Кухня века

Annotation

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

Веселый стол

Предисловие

Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века

Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств

Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904

Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века

Пища русских царей накануне краха царизма

«Тайны» французской кухни

«Русские блюда» французской кухни

Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908

Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии

Питание офицеров

Как питались на фронте в русско-японскую войну

Организация снабжения русской армии до XX в.

Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913

Глава 5. Еда в годы Первой мировой войны. В тылу и на фронте накануне двух русских революций. 1914—1917

Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917—1922

Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков

Изменения в пайковой системе в 1920 г.

Академический паек эпохи военного коммунизма

Кулинарные просчеты молодой Советской республики

Голод 1920 г. Деятельность APA и других заграничных «благотворителей»

Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода

Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926

Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941

История распространения картофеля

«Арагви»

Установление «теоретических» основ советской кухни

Мороженое в СССР — любимое и популярное народное лакомство

Питание папанинцев (1937—1938 гг.)

Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940

Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941—1945

Кулеш

Калитки

Перечень растений

Касторка и «касторка»

Рационирование продовольствия

О продовольственном снабжении Карельского фронта

Глава 11. Еда в СССР после войны в период восстановления народного хозяйства. 1949—1954

Продснабжение и советский общепит в первые послевоенные годы

Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов

Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов

Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг.

Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы

Полента

Полента обычная, североитальянская

Полента пьемонтезе на молоке

Полента кончиа

Пищевое обеспечение регионов в 60-х — начале 70-х годов

Центральный экономический район

Волго-Вятский район, Поволжье и Центрально-Черноземный район

Уральский регион и Западная Сибирь

Дальневосточный регион

Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности

Украина

Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя»

Глава 14. Антиалкогольная кампания в период «перестройки». 1985—1991

Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в.

А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов

Глава 16. «Кулинарная революция» 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищевых нравов. 1991—1999

Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения

Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки

Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек[45]

Российская пресса о кулинарных привычках и интересах западных знаменитостей

«Макдональдс» в США, в мире и в России

Часть II

От издательства

Глава 1. Эволюция очага в XX в.

От русской печи к микроволновой кухне

Русская печь

Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская[46]

Примус

Керосинка

Керогаз

Газовая плита

Бытовая электроплитка

Электроплита

Электроплита с термостатом

Электрогриль

Скороварка

Тиховарка

Микроволновая печь

Сверхмикроволновая печь — «галопирующий гурман»

«Гиперион»

Микроволновая печь с компьютером

Хлебопечка

Кухонная утварь и оборудование в XX в.

Глава 2. Крупнейшие кулинары XX в. Повара-композиторы, повара-виртуозы и повара-режиссеры

Огюст Эскоффье

Курнонский

Ингеборг Сур-Майланд

Эйлер Йоргенсен

Джеймс Эндрю Бирд

Фернан Пуант

Поль Бокюс

Стево Карапанджа

Бритт Сандквист-Булин

Вернер Матт

Вальтер Глокер

Бернар Луазо

Роза Чуди

Франция

Проспер Монтанье

Роже Лаллеман

Раймонд Оливер

Жорж Жан Рене Гарен

Германия

Арне Крюгер

Ханс Амбрози

Вильгельм Ланге

Австрия

Эккарт Витцигманн

Швейцария

Цедрик Дюмон

Соединенные Штаты Америки

Ивэн Джонс

Вольфганг Пук

Англия

Майкл Бэтмен

Английские шеф-повара 90-х годов XX в.

Шотландия

Вершины, завоеванные... пустотой

Советский Союз

Современная кухонная бригада — большое буше

Национальные кулинарные академии и другие поварские организации

Франция

Англия

Соединенные Штаты Америки

Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в.

Примеры меню[49]

Гостевые меню

Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы

Кулинарные календари народов Европы и Азии

Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь[51]

Православная Пасха

Организация пасхального стола и порядок еды

Специфические пасхальные «принадлежности»

Троица

О постах в русской церкви

Меню русского поминального стола, его традиции и особенности

Календарь французских национальных и католических праздников, связанных с употреблением определенных народных блюд[53]

Католическая Пасха

Ритуальные изделия пасхального стола

Традиционные блюда пасхального стола

Католическое Рождество

Сочельник

Рождественский ужин — «Ревейон»

Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании[54]

Английский национальный кулинарный календарь

Английские праздники

Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан

Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний

Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники

Ростбиф

Йоркширский пудинг

Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)

Пасхальный бисквит

Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)

Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме

Плумпудинг

Имбирное пиво для теннисистов

«Оксфордские сосиски»

Английские охотничьи праздничные блюда

Заяц в горшочке

Фазан жареный

Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry)

Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи