Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина читать книгу онлайн
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).
Их получают простым отвариванием клецек в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
По иной технологии готовят молочно–яичные, молочно–пивные и молочно–молочные супы.
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.
молочно–клецочный суп
2 л молока1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусуКлецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):
Вариант I1 стакан гречневой муки0,5 стакана молока2 яйца3 ст. ложки сливочного маслаВариант II1 стакан манной крупы1 стакан молока1 яйцо1 ст. ложка пшеничной муки1,5 ст. ложки маслаПеремешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.
молочно–крупяной суп
0,75 стакана ячневой крупы4—5 картофелин1,5 л молока1 ст. ложка сливочного масла0,5—0,75 л водыКрупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
молочно–овощной суп (капустный)
2 л молока0,5 л воды0,5 кочана капусты2—3 моркови6—7 картофелин1 петрушка (корень)1 ст. ложка сливочного масла1—2 ч. ложки укропа1 ст. ложка мукиКапусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.
молочно–овощной суп (брюквенный)
0,5—0,75 л воды2 л молока0,5 стакана гречневой или перловой крупы1 брюква5 картофелин2—3 ст. ложки сливочного масла2 ч. ложки укропа0,5 ч. ложки тминаКрупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.
молочно–рыбный суп
1,25 л воды 1 л молока1 — 1,5 кг трески (филе)1 пол–литровая банка очищенного и нарезанного картофеля1 луковица2 ст. ложки сливочного масла1 ст. ложка муки1 ст. ложка мелко нарезанного укропа1 корень петрушкиРыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.
молочно–яичный суп
2 л молока3 яйца0,5 стакана сметаныМолоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).
молочно–гороховый суп
Вариант I1,5 стакана сухого гороха2 л воды1 л молока4—6 ст. ложек гречневой крупы3—4 ст. ложки сливочного маслаВариант II1,5 стакана размоченного гороха0,5 стакана гречневой крупы0,5—0,75 л воды1,5 л молокаГорох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.
молочно–грибной суп
1 л воды или мясного бульона2 л молока1 пол–литровая банка очищенных свежих грибов7—8 картофелин3 ст. ложки сливочного масла1 луковица2 ст. ложки укропаОтварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7—10 мин.
