Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина читать книгу онлайн
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Блюда из варено–жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:
1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т.е. примерно 1 ч.
2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.
На 500 г баранины — один из наборов:I. 500 г айвы3 луковицы3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора75 г сливочного масла0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика1—2 ч. ложки сахараII. 6 луковиц1 стакан кураги3 ст. ложки томатной пасты75 г сливочного масла0,5 стакана пряной зелени1 ч. ложка черного молотого перцаПриготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)
Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.
Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким–либо одним видом овощей.
На 250 г тыала:4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасолиПряности:2 луковицы2 ст. ложки зелени кинзы1 ст. ложка зелени петрушки0,5 ст. ложки зелени мяты или чабераБлюда из домашней птицы
Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато–сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты — рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато–сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять–таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.
Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато–сладковатый гарнир.
Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово–овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:
курица с кизилом
Курица (1—1,5 кг)1 — 1,5 стакана сушеного кизила0,5 стакана изюма75 г топленого масла2 ч. ложки сахара3 ст. ложки зелени петрушки1 ст. ложка зелени укропа0,25 ч. ложки черного перца1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло–желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона)Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5—6 мин.
курица с бамией
Курица (1—1,5 кг)0,5—1 кг бамии1—2 кг помидоров2—4 луковицы50—75—100 г масла1 лимон (сок и цедра)1 щепотка красного перца0,5 стакана зелени кинзы или петрушкиПродукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.
курица с яблоками
Курица (1 — 1,5 кг)500 г яблок1 лимон0,5 стакана риса1 — 1,5 ч. ложки корицы1 ст. ложка крахмала1—2 ч. ложки сахарного пескаВареную курицу нарезать кусочками, обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Рис отварить и подать с курицей. Облить курицу подливкой.
Приготовление подливки. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито. Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.
Развести крахмал в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2—3 мин до конца варки, размешать, довести до кипения.
амич
Курица или индейка (1,5—2 кг)около 0,5 стакана риса0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов0,25 стакана кураги0,25 стакана изюма5—6 фиников1 ст. ложка базилика4 бутона гвоздики1 ч. ложка корицы (полная)75 г топленого маслаРис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин.
