Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина читать книгу онлайн
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
соус ткемали
1 кг ткемали0,25 стакана воды1 головка чеснока2 ст. ложки сухого укропа3 ч. ложки кориандра1,5 ч. ложки красного молотого перца2 ч. ложки сухой мятыСливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.
Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.
соус терновый
500 г ягод терна0,5 стакана воды2 ст. ложки зелени кинзы1,5 ст. ложки зелени укропа2—3 зубчика чеснока1 ч. ложка красного молотого перцаТерн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.
соус кизиловый
500 г кизила0,25 стакана воды4 зубчика чеснока1 ч. ложка кориандра1 ч. ложка сунели2 ст. ложки зелени кинзы1 ст. ложка зелени укропа0,5 ч. ложки красного молотого перцаЗрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
соус томатно–чесночный [33]
1 кг помидоров0,5—1 головка чеснока2 ч. ложки красного молотого перца3 ч. ложки сунели2 ч. ложки кориандраПомидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.
соус тклапи
100 г тклапи0,25—0,5 стакана кипятка3 ст. ложки зелени кинзы2 зубчика чеснока1 ч. ложка красного молотого перцаТклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
Ореховые соусы
простой ореховый соус
1—1,5 стакана очищенных грецких орехов0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса0,75 стакана воды2—3 зубчика чеснока2—3 ст. ложки зелени кинзы1 ч. ложка красного молотого перца1 ч. ложка сунели0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)0,5 ч. ложки кориандраОрехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.
Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово–пряную массу, все время размешивая ее.
соус сациви
8 луковиц3—4 стакана очищенных грецких орехов1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается)2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока1 ч. ложка кориандра1 ч. ложка черного молотого перца0,5 ч. ложки корицы5 бутонов гвоздики0,5 ч. ложки сунели1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока0,25 ч. ложки красного молотого перца0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона2—2,5 стакана куриного бульонаНа половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.
В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
соус сацибели
200—300 г очищенных грецких орехов0,5 головки чеснока0,75 стакана сока неспелого винограда, или граната, или ежевики либо смесь этих соков0,75 стакана крепкого куриного бульона1—2 ч. ложки красного молотого перца
