Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина читать книгу онлайн
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Необязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
окрошка овощная летняя
1 л кваса0,5 стакана огуречного рассола2 репы1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля2 свежих огурца1 стакан зеленого лука2 ст. ложки укропа0,5 ст. ложки петрушки1 ст. ложка хрена0,5 ч. ложки черного молотого перца3 крутых яйцаПриготовить, как указано выше.
окрошка овощная осенняя
1,25 л кваса0,75 стакана огуречного рассола1 морковь1 репа0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля0,75 стакана нарезанных соленых грибов1,5 свежего огурца1 стакан зеленого лука1 луковица1 ст. ложка укропа1 ст. ложка сельдерея или кервеля1 яблоко2 крутых яйца0,5 ст. ложки горчицы0,5 ч. ложки черного молотого перцаОтваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20—30 мин.
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
окрошка мясная
1,25 л кваса0,75 стакана огуречного рассола1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного1 брюква0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного1 луковица0,75 стакана зеленого лука1,5 свежего огурца1 соленый огурец2 крутых яйцапо 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа1 ст. ложка горчицы0,5 ст. ложки зелени эстрагона0,5 ч. ложки черного молотого перцаО порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).
окрошка рыбная
1,25 л кваса1 стакан огуречного рассола1 стакан мелко нарезанной рыбы2 моркови0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля1 стакан зеленого лука1 луковица2 свежих огурца1 ст. ложка петрушкипо 2 ст. ложки эстрагона и укропа3 крутых яйца0,5 лимона0,5 ч. ложки черного молотого перца.О порядке приготовления см. на с. 295. (см. предыдущие рецепты — прим. e-book).
Ботвиньи
Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из–за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде.
Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко–нежно–острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).
ботвинья простая полная
1 л хлебного кваса0,25 л белого кваса1 стакан крапивы1 стакан щавеля3 молодые свеколки с ботвой1—1,5 свежего огурца1—2 ст. ложки тертого хрена0,5 лимона
