Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем гриллированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.

Основная закладка:

В процессе приготовления дополнительно закладываются:

Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.

Бордолез (бордоский соус). Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.

Редуцировать до 3/4 объема сухое вино, т.е. выпарить на 1/4. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на 1/4 общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.

ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ

Кроме кетчупа, созданного не столько в самой Англии, сколько в ее колониальной периферии, английская кухня знает, по сути дела, всего три–четыре соуса. Из них только два подлинно национальные — глочестерский и уорчестерский, или глостерский и вустерский, как их чаще называют в кулинарии.

Два других, хотя и считаются формально английскими, на самом деле носят лишь английские названия и являются типичными произведениями придворной и ресторанной кухни. Один из них — так называемый соус королевы Александры (жены Эдуарда VII), другой — кумберлендский соус в честь герцога Кумберлендского, правившего, однако, не в Англии, а в Германии — в Брауншвейге (1845—1923). Соус королевы Александры весьма заурядный — это улучшенная и смягченная горчица, растертая с желтком и сдобренная белым перцем, винным уксусом и кервелем.

КУМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС

Кумберлендский соус — более оригинален, даже изыскан, но его приготовление требует сравнительно дорогостоящих продуктов.

Приготавливается путем слабого нагревания (легкого выпаривания) черносмородинового сока, без доведения его до кипения. При остуживании сок застывает в легкое желе без добавок желирующих веществ.

Подготовка соуса также весьма продолжительна. Цедру цитрусовых отваривают в портвейне, затем примешивают туда горчицу, черносмородиновое желе, добавляют немного сока лимона и чуть–чуть красного перца чилли. Употребляют, охладив, к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени). Таким образом, диапазон применения этого соуса узкий, и не столько национально–английский, сколько английско–аристократический.

ГЛОЧЕСТЕРСКИЙ И УОРЧЕСТЕРСКИЙ СОУСЫ

Эти английские подлинно национальные соусы имеют широкое применение, пользуются популярностью и спросом далеко за пределами Англии и в то же время ярко характеризуют английскую кухню.

Глочестерский соус. Он прост: сметана, а иногда и густая простокваша, сдабривается небольшим количеством горчицы и красного перца так, чтобы только придать ему акцент. Одновременно в качестве наполнителя добавляется довольно большое количество рубленой зелени фенхеля (на 1 стакан сметаны — 2 ст. ложки фенхеля). Глочестерский соус — народный. Он идет к супам, к блюдам из отварного теста (лапше), особенно к жареной рыбе и, конечно, к картофелю, как отварному, так и жареному.

Уорчестерский соус. Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т.е. во второй половине XIX в.

Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни — ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок — бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре — с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер — сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2—3, максимум 5—7 капель на большую (двойную) порцию.

Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.

Основу уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят из еще 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы уорчестера — 10 кг — требуются следующие компоненты: