Мы - Малая Россия! (СИ)

Угощение для гостей было приготовлено щедрое, стол буквально ломился от яств - сербы очень радушны, гостеприимны, любят застолье, обожают вкусно и сытно поесть. Однако, еда здесь не только вкусная и сытная, но ещё и полезная. Я ни разу не видел в Сербии грушеподобных личностей, вроде тех жертв рекламного фастфуда, которые сплошь и рядом, переваливаясь как утки весом в полтора-два центнера, с трудом ковыляют от одного общепита к другому в Нью-Йорке или Вашингтоне. Сербская кулинария своеобразная, она включает в себя и свои национальные яства, а также блюда, возникшие под влиянием соседних кухонь - болгарской, турецкой, венгерской. Жареное мясо и ароматные копчености, наваристые бульоны и вина - молодые и выдержанные, хрустящие булочки и разнообразная выпечка, блюда из овощей и фруктов - все это чрезвычайно аппетитное сербское меню. Для местной кухни характерно использование приправ и пряностей. Почти всегда в рецептах присутствуют паприка, чёрный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист, лук, чеснок. Сербская кулинария - это пряная кулинария.

Когда я поперхнулся, разжевав кусочек "сремского кулена" - знаменитой местной колбасы - хозяин дома Любо Тренкич с удовлетворением заметил: "Люто". И совсем уж обрадовался, когда я подтвердил: "Да, люто. - И добавил, откашлявшись: - И очень вкусно".

Домашняя копчёная колбаса "сремский кулен" - это деликатес, зарегистрированный в Европейском Союзе, как продукт с наименованием, контролируемым по географическому происхождению. Изготовление этой "колбасицы" процесс сложный. Делается она из свинины с обильным добавлением паприки и некоторых других пряностей и продуктов - лука, чеснока, сахара, рома. Рецепт - виды и соотношения добавок - у каждой семьи свой. Копчение происходит около трёх месяцев, а дозревание ещё полгода. "Кулен" производится в Сербии с незапамятных времён, первое письменное упоминание о нём содержится в справочнике, изданном в далёком 1852 году в Вене. Из-за сложности и продолжительности производства и необычайно высоких вкусовых качеств, блюдо считается праздничным и подаётся на главные семейные торжества: Новый год, Пасху, свадьбы, юбилеи, крещение детей. И ещё, как оказалось, к приезду гостя "из Русии".

Мясо сербы любят во всех видах - и горячие блюда, и холодные закуски. Ещё одно кушанье, всегда подаваемое на стол - это рекламируемые сейчас по нашему телевидению "Мираторгом" "чевапчичи". Название беспроигрышное для рекламы, оно не может не понравиться детям, молодёжи. В ролике мальчишки сто раз должны крикнуть весело и задорно "Чевапчичи, чевапчичи!" За это время должны успеть поджариться эти мясные колбаски из фарша с приправами и луком. Традиционно мясо для "чевапчичей" или "чивапей" мелко нарубают ножом, обходясь без мясорубки, затем формируют колбаски размером около десяти сантиметров, и готовые изделия обжаривают на разогретом масле.

Ещё одно знаменитое мясное блюдо, прямо с пылу с жару, дымящимся принесённое Елицей из кухни, и всегда присутствующее в домашнем и ресторанном сербском меню, называется "плескавица" (произносится с ударением на первый слог, как и большинство сербских слов). Это большая округлая котлета. Способов приготовления этого яства много, иногда котлету делают с начинкой - ветчиной, сыром. Но есть и классический рецепт. Мясо для фарша - пополам говядина и свинина - пропускают через мясорубку дважды, после чего добавляют в него газированной минеральной воды и ставят в холод на сутки. На следующий день фарш смешивают с мелко нарезанным сыром, острым перцем, беконом, луком, затем формируют котлеты, смазывают их подсолнечным маслом и отправляют на гриль. Вместе с "плескавицей" на гриле обычно жарят овощи и подают в качестве гарнира. В городах "плескавица" очень часто продаётся как котлета для бутербродов в палатках и павильонах быстрого питания.

Конечно же, был на столе и самый любимый сербский гарнир "шопский салат". Закуска эта не очень сложная, приготовить её можно быстро. Требуется сладкий перец, помидоры, огурцы, лук, брынза, соль, уксус. Овощи нарезаются, огурцы обязательно очищаются от кожуры, брынза посыпается сверху. Заправляют кушанье оливковым маслом. Рецепт этой закуски пришёл из болгарской кухни, "шопы" - этническая группа, живущая в западной Болгарии у границы с Сербией.

Ещё одну закуску, тоже обязательно присутствующую на столе, сербы в шутку называют "черной икрой для бедняков". Хотя подсмеиваются они напрасно. "Айвар" - так называется это блюдо, закуска вкусная и витаминная. Эта овощная икра хороша в любое время года, но особенно она может украсить стол в короткую сербскую зиму, когда нет свежих продуктов. Для приготовления "айвара" нужен красный болгарский перец, помидоры, лук, чеснок, иногда добавляют баклажаны и яблоки. Всё это крутят на мясорубке, затем варят, к концу добавляют уксус, соль, сахар. Готовую "чёрную икру" перекладывают в банки, её можно хранить.

Отведали мы и ещё одно блюдо, без которого невозможно представить сербскую кухню. Это национальное лакомство называется "каймак". Сербы считают, что приготовление настоящего "каймака" возможно только в домашних условиях. Процесс требует терпения и точного соблюдения, выработанных веками правил. Но оно того стоит, именно про такие кушанья говорят "пальчики оближешь". Для "каймаченья" молоко нагревают почти до кипения, и подхватывая его из глубины кастрюли и выливая с высоты, долго, таким образом, перемешивают половником для отделения жира, затем разливают по деревянным мискам и настаивают двое суток. Образовавшийся сверху желтоватый жир осторожно снимают и выкладывают слоями в деревянную посуду, подсаливая каждый слой. Затем оставляют в прохладе для созревания. Через две-три недели благородного цвета слоновой кости "каймак" готов. Он легко намазывается на хлеб, его добавляют в супы, и без того в Сербии не жидкие, в тесто для различных выпечек, без него не обходится ни один кулинарный рецепт. Подаётся "каймак" и отдельной закуской к рыбе и мясу.

После поглощения всех этих изысканных яств, мой желудок, казалось, был уже заполнен до отказа. Однако, как выяснилось, ужин ещё только едва перевалил за середину, и вкуснятине в желудке предстояло ещё потесниться. Впереди, кроме домашних брынзы, творога, яиц, овощей, фруктов, были ещё пироги и десерты.

Любимая сербская выпечка это "бурек" - пирог из тонкого теста с различными начинками - с мясом, курицей, шпинатом, творогом. Нам довелось отведать с куриной грудкой. Но всегда, независимо от любой начинки, в "буреке" присутствует сыр. Им промазывают слои теста. В "буреке" оно очень тонкое даже прозрачное, его называют "фило". Всего может быть до десяти слоёв, проложенных сыром. Между слоёв укладывается начинка, и всё сворачивается в трубочки. Из них делают либо завитки, либо их прямыми выкладывают на противень и выпекают. Иногда скручивают одну большую спираль, называемую "кол-буреком". Готовый "бурек" нарезают кусками, будто торт с мясом. Блюдо это очень вкусное, сытное и популярное. По его приготовлению в стране даже проводятся "буречные" соревнования.

Почитаем у сербов и обычный в хлеб, его пекут по традиционным рецептам. Хлебные остатки, корочки никогда не выбрасывают, также, кстати, как и в ленинградских семьях. У нас дома их всегда сушили на сухари или поджаривали с маслом, здесь же используют для приготовления, стоявшего на столе, тёмного, холодного, коричневого кваса. Свежеиспечённые к нашему приезду горячие, с хрустящей корочкой булочки были поданы на стол под белоснежными, накрахмаленными салфеточками - точь-в-точь, как в русских деревнях.

Кроме "бурека" нам довелось отведать ещё и сладкий фруктовый пирог. Все пироги называются в Сербии "пита". Их начиняют мясом, курой, овощами, фруктами. Елица испекла к нашему приезду "питу" из вишен. К моему удивлению, человека северного, привыкшего к ягодам и фруктам, лишь в августе, здесь вишни поспели уже в самом начале июня, я срывал их во дворе дома с деревьев - крупные, брызжущие соком. Любая выпечка с вишнями очень вкусна, а "пита" оказалась не только необычайно аппетитна, но ещё и красива - четыре сочных, красных слоя вишен, проложенных тестом "фило".