Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Помните в «Золотом ключике» Алексея Николаевича Толстого, большого гурмана и сладкоежки, очень короткое и очень вкусное описание тарелки манной каши, которую вообразил голодненький Буратино? «Он… закрыл глаза — увидел тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем…» Вкусно звучит, хотя, пожалуй, половина тарелки варенья — это многовато, лучше ложки две. Но сырых ягод: малины, земляники, клубники, черники, смородины, чуть присыпанных сахарным песком, может быть и половина тарелки.

Вспомним и пословицу: «Кашу маслом не испортишь». Густую или рассыпчатую кашу — не испортишь, но если сварить жидкую кашу и добавить к ней ягоды, варенье или джем, то — попробуйте! — обойдитесь без масла. Не для экономии, а для вкуса.

Соль и сахар при приготовлении каши добавляются по вкусу. Средний вкус — не сладкий, не соленый, на стакан жидкости: четверть ложечки соли и полная ложечка сахару.

Если взять это количество за основу среднего вкуса, то, увеличивая количество соли, будем готовить кашу с соленым вкусом. К такой каше можно добавить — лучше всего посыпать сверху кашу уже в тарелке — тертый сыр и тертую брынзу, хрустяще обжаренный лук, тертую морковь и тертую тыкву, предварительно морковь и тыкву чуть присолить и перетереть, чтобы пустили сок. Можно добавить быстро обжаренные помидоры или готовый томатный соус. Вариацией добавления к соленой каше может быть и творог или свежие обжаренные грибы.

Сладкая каша более традиционна. На стакан жидкости, не забыв чуть присолить, надо взять 2—3 ложечки сахару. А добавлением к сладкой каше могут быть: любое варенье, джем и ягоды, яблоки, морковь, тыква, творог и даже изюм! Только в этом случае морковь, тыкву, кислых сортов яблоки чуть посыпать сахарным песком.

Манную, кукурузную, пшеничную и геркулесовую кашу надо научиться готовить в таком количестве — по аппетиту! — чтобы как раз хватило на две-три-четыре тарелки: в зависимости от количества завтракающих. Оставлять такую кашу не стоит, остывшая — не вкусна. А выбрасывать что-либо, и кашу в том числе, нельзя.

Гречневую, пшенную и рисовую можно приготовить в большем количестве. Каша из этих круп: и холодная с молоком, и разогретая с маслом — отличный завтрак.

КАША МАННАЯ

Манную кашу можно сварить жидкую: молоко пополам с водой, на стакан смеси — столовую ложку крупы, соли и сахару по вкусу. В кипящую смесь, уже с солью и сахаром, засыпать тонкой струйкой крупу, не переставая размешивать. Огонь уменьшить, 5—7 минут каша варится при очень слабом кипении. Последний раз размешать. Снять с огня. Накрыть полотенцем, дать настояться. Через 5 минут — на стол. Такая каша должна наливаться в тарелку.

Мне кажется, это самая вкусная каша на свете, только обязательно в ней должен быть определенный вкус: солоноватый — кто любит или сладковатый — тоже кто любит.

Добавлением может служить: для первых — тертый сыр, для вторых — сырой черносмородиновый джем или клубничное, земляничное, малиновое варенье. И сливочное масло.

Если вам нравится более густая манная каша, увеличьте количество крупы до ложки с четвертью или полутора ложек.

С первого приготовления может быть и сложновато определить необходимую пропорцию: и стаканы разные, и ложки. Засыплете указанное количество, а у вас получится гуще, чем хотели. Запомните, еще лучше запишите в кухонной тетрадке, которую необходимо держать под рукой, где-нибудь на ближней полке и обязательно с карандашом или шариковой ручкой…

В следующий раз исправьте меру — увеличьте или уменьшите. Может быть, и еще раз придется подкорректировать… Это и называется — научиться.

Кстати, манная каша не только вкусна, не только справедливо считается — по разным своим качествам — детской и лечебной, но и чрезвычайно полезна тем, у кого побаливает сердце…

Помощники Домашнего ПОВАРА: весы, часы и записная книжка.

Рассыпчатая манная каша

Из манной крупы можно приготовить и рассыпчатую кашу, но это не из разряда «быстрых завтраков».

Расскажу заодно…

Если жидкая манная каша требует воды с молоком в пять раз больше собственного объема, а погуще — примерно в 3,5 раза, то рассыпчатая всего чуть больше чем в 2 раза. Значит, чтобы получить четыре тарелки каши, следует взять 11/2 стакана крупы — и 3 1/2 стакана молока.

Крупу просеять через дуршлаг, насыпать на противень и подсушить в среднежаркой духовке в течение 5—8 минут. Крупа не должна изменить цвет, может лишь появиться слегка сливочный оттенок.

Горячую крупу быстро пересыпать в чугунок, добавить полную ложку топленого масла, размешать и, продолжая размешивать, влить в крупу только что закипевшее молоко с солью и сахаром. Важный момент — так размешать, чтобы не получилось комков.

Чугунок отправить в духовку на 15—20 минут.

Достать из духовки, накрыть теплым платком и минут через десять — на стол.

К такой каше очень подходят яблоки, обжаренные на сливочном масле или потушенные крупными дольками: в миску налить 2—3 ложки воды, положить, дольки яблок, присыпать сахаром, закрыть крышкой и через 5—6 минут снять с огня.

Тарелка манной каши с двумя ложками смородинового джема и кружка молока… А может быть, простокваши? Тоже вкусно.

ГЕРКУЛЕСОВАЯ, КУКУРУЗНАЯ, ПШЕНИЧНАЯ…

варятся примерно так же, как и манная. В кипящую воду, или в молоко, или в смесь — в любой пропорции молока и воды,— добавив соли и сахару, всыпать постепенно крупу, не забывая размешивать. Как только закипит, огонь уменьшить так, чтобы едва булькало. Придется не отходить от плиты, периодически помешивая в кастрюле, тогда каша не пригорит, не заварится комком, а сварится такой, какой и должна быть: вкусной, не густой.

На стакан жидкости надо взять определенное количество крупы и варить определенное количество времени:

геркулесовую — 2,5 ложки, 8 минут,

кукурузную — 2 ложки, 12 минут,

пшеничную — 2 ложки, 15—18 минут.

Во время приготовления каши ее можно исправить, добавив горячей воды или молока. Вливать добавления надо медленно, все время размешивая, и обязательно чуть посолить и посахарить.

Конечно, все эти 8—12—15 минут не стоит заниматься одной кашей. Можно вполне спокойно успеть заварить чай и сварить кофе или какао, приготовить бутерброды и накрыть на стол.

ПШЕННАЯ КАША

готовится немного иначе.

Во-первых, крупу, хотя бы немного, перебрать: отбросив сор, затем, 3—4 раза сменяя воду, хорошенько промыть и тогда только, залив кипящей водой, довести до кипения и сейчас же эту первую воду, забравшую горечь пшенной крупы, слить.

Получился полуфабрикат пшенной каши. Теперь можно поступить по-разному. Какую кашу захотелось сварить? На выбор:

1. …Жидкая молочная

В кипящее молоко, добавив соли и сахару, опустить прокипяченное пшено и, не дожидаясь закипания, уменьшить огонь так, чтобы было заметно набухание крупы. Крышкой можно закрыть, иногда помешивать, но тоже далеко не отходить.