Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров

Что касается непосредственно каши, то рис занимает скромное место: каша молочная и каша (а может быть, шарлотка-запеканка?) с яблоками, с тыквой или с яблоками и тыквой. Всего 3 рецепта.

Рисовая молочная каша

готовится из дробленого риса или из цельного кругловатого шлифованного.

Второй вид риса — на' мой вкус — предпочтительнее.

Рис перебрать от соринок и необрушенных зерен, промыть холодной водой, меняя ее 3—4 раза.

В кипящую воду, или молоко, или смесь воды и молока, в любом соотношении, посолив, посахарив и положив ложку сливочного масла, засыпать рис и варить при слабом кипении, минут двадцать пять — тридцать. Мешать осторожно. Крышкой плотно не закрывать, а только прикрыть.

Рисовая каша с яблоками и с тыквой или с тыквой и яблоками

готовится так: отварить рис, соединить с нарезанными яблоками, тыквой и, добавив сахар и масло, запечь в духовке.

Рис перебрать, промыть 3—4 раза холодной водой, высыпать в кипящую подсоленную 1-й ложечкой воду; провести по дну кастрюли ложкой, чтобы там не остался рис, и больше не мешать.

Сначала огонь самый полный, чтобы рис скорее закипел, как только забурлит и поднимется шапка пены, огонь уменьшить, чтобы кипение было едва заметным, >и варить до слегка неполной готовности минут десять-двенадцать.

Отваренный рис откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой — получится рассыпчатый рис.

В просторную миску положить немного больше третьей части всего риса, разровнять его и положить слой нарезанных мелко яблок, половину количества. Присыпать сахарным песком: 1—3 ложки. И снова — рис, яблоки, сахар. Сверху — третий, самый тонкий слой риса. Разровнять и по всей поверхности положить кусочки масла, примерно 2 ложки.

Миску с кашей поставить в духовку. При среднем огне полчаса держать под крышкой, затем крышку снять, чтобы минут за шесть-десять образовалась румяная корочка.

Яблоки можно заменить тыквой, мелконарезанной или тертой, можно нижний слой риса покрыть яблоками, а на следующий положить тыкву.

Такая каша вкусна и горячая, с пылу с жару, и холодная, по вкусу можно полить сметаной. Можно и разогреть на легком огне.

Рисовые котлеты

1/2 стакана рису перебрать от соринок, вымыть, отварить, опустив в горячее молоко.

Помните, как варится рис: на стакан рису берется два стакана жидкости, огонь средний. Рис должен свариться — не перевариться! — за 10—18 минут. Снять с огня, положить сверху ложку масла, чтобы растаяло и впиталось, остудить: если рис сварен правильно, жидкости не должно остаться. В остывший рис добавить 2 яйца, взбив их предварительно в мисочке, и соли и сахару по вкусу, примерно 1/2 ложечки соли и 2 ложечки сахару.

Вымешать, не растирая и не перетирая, а просто вымешать-размешать. Брать столовой ложкой, выкатывать обмытыми холодной водой ладонями в шарики и на доске обваливать в панировочных сухарях, в которые можно добавить немного растертого сухого укропа.

Сковороду разогреть на огне, налить 1—2 ложки подсолнечного, лучше рафинированного, масла и обжарить котлеты с двух сторон. Огонь — чуть меньше полного, жарить котлеты по 2—3 минуты с каждой стороны.

Соус может быть томатный, яичный и с каперсами или с семенами настурции, сливочный с любистоком или эстрагоном. Может быть и сладкий соус: сливочный. Можно обойтись и без соуса, полить котлеты растопленным сливочным маслом (1, 2 ложки) и посыпать тертым сыром.

Маленькое пояснение: при сладком варианте соуса не надо в панировочные сухари добавлять укроп, и жарить на оливковом или топленом масле.

Так же можно приготовить и котлеты из пшена.

Никакой разницы в приготовлении: вымыть, отварить, добавить масла, остудить, добавить яйца, соль и сахар. Сформовать шарики, обвалять в сухарях, обжарить в топленом или оливковом масле. И просто посыпать сахарным песком. Котлеты из пшена очень вкусно запивать молоком или киселем.

Из кулинарных рецептов М. Хмелевской

Кулинария М. Хмелевской — малороссийская, добротная, изобильная, но без лишних ухищрений.

РАССЫПЧАТАЯ КАША НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ

Промыть 4 стакана смоленских круп, всыпать в чугунок, залить стаканом горячего смальца или масла, посолить, положить мелко нарубленных грибов, залить грибным бульоном, чтобы над крупой было 3 пальца жидкости. Закрыть плотно крышкой и поставить в духовку, при среднем жаре — на полтора часа.

Под конец поставить чугунок на сковороду с водой.

Помните? Смоленская крупа — особый помол гречневой, поэтому спокойно можно заменить гречневой крупой.

Стакан горячего смальца или масла — многовато, по современным нормам достаточно и половины. А грибы — сухие, замоченные часа на 3—4 холодной водой, а потом и отваренные. От этих грибов и бульон. А вот этот поварской прием со сковородой очень хорош. Для чего это надо? Чтобы каша по краям и стенкам не подсохла.

Обычную гречневую кашу сварить так: крупу тщательно перебрать, обжарить на просторной сковороде до загорелости, минут 8—10, все время вороша ложкой. Ссыпать в котелок, залить кипятком, сейчас же снять образовавшуюся темную пену, посолить, посахарить, дождаться закипания, закрыть крышкой, уменьшить огонь, чтобы едва булькало, и оставить на 30 минут. Скорее всего через 30 минут каша окажется пышной и пуховой. Не мешает на часок или даже до утра завернуть ее в газету и теплый платок.

На 2 стакана гречки — 7—8 стаканов воды, половина ложки соли и ложка сахару.

ТЕПЕРЬ ПОУЧИМСЯ ЖАРИТЬ ЯИЧНИЦЫ И ОМЛЕТЫ

Мне иногда кажется, если запомнить несколько жестких кулинарных технологических правил, то и учиться нечему. А иногда кажется, что следует рассказывать преподробнейше даже, как резать хлеб. Казалось бы, чего проще: нарезал любым образом, лишь бы сам хлеб был вкусным. Конечно, будь вкусен хлеб, парное молоко и разваристая рассыпчатая картошка, которую в давние времена активные продавцы нахваливали сравнением с манкой, тогда такая реклама того стоила: манка была в пять раз дороже картошки,— то и кулинарные хитрости не нужны…

А резать хлеб следует негромоздко, так, чтобы не крошился и удобно было бы с ним справляться. Разговор о хлебе будет, когда начнем колдовать над бутербродами шведскими и сандвичами.

…Первое правило любого жареного блюда, в том числе яичницы и омлета: то, что жарится,— должно попасть в хорошо разогретое масло, на хорошо разогретую сковородку, но не в чадящее масло — сильно перекаленное — и не на пылающую сковородку.

А если пылающая? Сейчас же образуется жестка корка. А если в чадящее масло? Даже не обсуждается: вредно и невкусно. Аппетитная, искусно приготовленная яичница имеет единственную определяющую особенность: в нежном белке — цельные солнца желтков. Чтобы достичь уменья, придется поучиться: разбивая яйцо — резко ударьте по середине ножом, тотчас остановив его, и, раздвинув осторожно скорлупки, вылейте на сковороду. Главное: резко и осторожно.