Вина Бордо

Я попыталась выяснить, что происходит с «морем» желтков, оставшихся после этой экзотической процедуры. Бертран Бутейе долго мялся — он очень не хотел, чтобы об этом узнали остальные, а то во всех бордоских шато будут делать одно и то же. Уговорить его раскрыть эту страшную тайну удалось, лишь заверив в том, что, по моему глубокому убеждению, практически никто из бордоских виноделов не читает по-русски. Оказалось, что уже многие годы работники замка устраивают себе после оклейки отличный ужин (с подачи и по рецепту его секретарши): они запекают желтки в скорлупках, посолив и поперчив черным перцем, на углях из обрезанных виноградных побегов (sarments); получается очень вкусно, хотя, пожалуй, слишком сытно.

Через некоторое время белки, забрав все посторонние частицы, выпадут на дно, и вино теперь будет нуждаться разве что в легчайшей фильтрации. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками, которые проходят обязательный анализ в специальной лаборатории: малейший дефект — и вся партия вернется производителю. А затем винам надо как следует полежать в бутылках; как правило, Альтер Эго есть смысл открывать на пятом году его жизни, а Шато Пальмер лучше даже на десятом. Такие вина нуждаются в возрасте, чтобы проявить свои качества и их разницу в полной мере.

Следующая коммуна, в которую вы попадаете, расставшись с Кантенаком, — это собственно Марго, обладающая самым изысканным терруаром во всей области вин AOC Марго (смесь мелкого и крупного плоского гравия-голыша с добавлением кремня). Неудивительно, что по классификации 1855 года тут производят одно первое, четыре вторых, четыре третьих и одно четвертое крю.

В вечно сонной деревушке Марго, которая изгибается вслед за дорогой D2, проходящей через медокские виноградники, не так-то просто найти главный замок, где производится одно из трех первых крю Медока 1855 года — Шато Марго (Margaux), хотя одна из остановок местного автобуса маршрута Бордо—Пойяк так скромно и называется одним словом «Шато».

Оказывается, сам замок находится ближе к Жиронде, справа и чуть в стороне от деревни. Он скрыт от любопытных взоров туристов, и только проблеск чего-то светлого за стеной платанов может подсказать, что прославленное шато находится именно там, на проселочной дороге за полуразрушенной деревенской церковью и внушительным кладбищем.

Даже проезжая по этой дороге, можно пропустить замок, скрытый, как драгоценный камень, в богатой оправе платановой аллеи, и через минуту оказаться вдруг в тупике у зарослей камышей прямо на Жиронде. Вокруг — ни одной лозы, только пара-тройка флегматичных овец пасется на влажной зеленой прибрежной траве. Так резко здесь происходит смена почв, кончаются идеальные для лоз гравийные насыпи и начинаются богатые почвы, созданные илистыми отложениями реки, так называемый палюс (palus), прекрасно подходящий для выращивания овощей или выпаса скота, но не для виноградников. Самой лозе и ее листьям здесь, возможно, тоже жилось бы весьма неплохо, но вот виноград получился бы безвкусным. В таких условиях растение не стало бы развивать корневую систему, довольствуясь тем, что можно получить с поверхности почвы. Это лишило бы ягоды большей части полифенолов, придающих вину цвет, аромат и вкус, а избыточная влага привела бы к безнадежной водянистости ягод…

Но когда вы после всех блужданий наконец видите замок, вы понимаете, что результат стоил трудов. Обрамленный вековыми платанами изящный четырехэтажный особняк с ионическими колоннами и фронтальной лестницей уже давно признан историческим памятником XIX века. Его по заказу маркиза де Ля Колотим, купившего знаменитое поместье в 1802 году построил архитектор Луи Комб (ученик знаменитого Виктора Луи, который создал Гран Театр и площадь Турни в Бордо) на месте самого крупного средневекового форта Аквитании, в котором во времена английского владычества была резиденция короля Эдуарда III Плантагенета. После этого замок знал еще немало могущественных владельцев.

Однако в XX веке судьба Шато Марго была не слишком счастливой. Сначала замок попал в руки негоциантов, но многочисленные экономические кризисы помешали им должным образом следить за хозяйством. Правда, в 1977 году, после того как была произведена череда дискредитирующих славное имя вин, замок был выкуплен состоятельным греческим предпринимателем, который немедленно обратился за помощью к бордоскому энологу Эмилю Пейно и сообщил, что хочет делать лучшее в мире вино. «Все очень просто, — последовал ответ — вы только должны предоставить мне лучший виноград».

Всего за несколько лет была проведена масштабная реконструкция замка и гигантская работа с виноградниками, теперь здесь предусмотрено все. Коринн Менцелопулос (Mentselopoulos), унаследовавшая Шато Марго от отца, принимает во всем живое участие, а общую координацию винодельческих и виноградарских трудов осуществляет управляющий Поль Понтайе (Pontailler). Сейчас в Шато Марго постоянно трудится команда из 65 человек, а для своевременной уборки урожая с 260 гектаров каждый год приезжают еще 250 сборщиков.

В сказочном погребе-дворце (Шато Марго — одно из немногих мест в Медоке, где есть настоящий погреб) с подсвеченными колоннами стоит едкий запах серы, неприятно перехватывает горло и начинают болеть глаза. Здесь снимают вино с осадка (процедура, которая обычно производится раз в три месяца). Вино переливают (ни в коем случае не закачивая насосом, задействуется только сила гравитации) из баррика в баррик, при этом необходимо выжечь в баррике весь кислород, который может содержать споры грибов, бактерии и прочее, да и вообще способствовать окислению вина. Для дезинфекции используют так называемую голландскую спичку — кусочек серы, который надевается на штырь, поджигается и опускается в отверстие бочки. Выгорая, сера уничтожает внутри всю возможную заразу и кислород. И, несмотря на то что это сопровождается не слишком приятными побочными эффектами (которые, правда, считаются не очень вредными и опасны только для астматиков), такая процедура практикуется с XVI–XVII веков, когда голландские купцы впервые завезли в Бордо эту технологию, — наука до сих пор не придумала ничего лучшего.

После того как в баррики налито вино нового урожая (для Шато Марго все дубовые баррики — новые, а для второго вина, Павийон Руж, Pavillon Rouge, — только половина), они в течение 6 месяцев стоят со стеклянными затычками сверху. Так вино слегка испаряется, и его необходимо доливать, но оно лучше раскрывается. Затем, после очередного снятия осадка, вино переливают в баррики, которые накрепко задраивают (bonde-à-côté). В общей сложности вино выдерживают в барриках около 18 месяцев, возможно, чуть больше, в зависимости от миллезима. Кстати, бочки здесь делают и обжигают сами: в хозяйстве семь-восемь бондарей, которые каждый день мастерят по три баррика с клепками из мелкозернистой (grain fin) древесины дуба знаменитых лесов Алье в центральной Франции.

В марте при ассамбляже (вообще на этих виноградниках 75 процентов площади отдано под Каберне Совиньон, 20 процентов — под Мерло, 3 процента — под Пти Вердо и 2 процента — под Каберне Фран, но пропорция каждый раз зависит от миллезима) обычно 50 процентов вина идет на Павийон Руж, 40 процентов — на Шато Марго, а 10 процентов деклассируется и продается негоциантам, которые выпускают это вино под своим именем как AOC Марго. Средний возраст лоз Шато Марго — 35 лет, и для ассамбляжа второго вина берется вино из винограда более молодых лоз, а также лоз с самых удаленных (из 65 участков хозяйства) делянок, с участков, подверженных заморозкам и потому приносящих не самый удачный виноград (хотя они и оснащены дорогостоящей системой обрызгивания, которая предохраняет от самых жестоких холодов, так как образующийся на почках лоз лед изолирует их от мороза).

В Шато Марго уже более 100 лет делается и лучшее белое вино Медока — Павийон Блан (Pavillon Blanc): прозрачное, с ароматом лугов и свежести, нервное и элегантное, исключительно из винограда Совиньон Блан со смехотворно небольшого участка (меньше 1/20 всех виноградников Шато Марго) площадью 12 гектаров с индивидуальным терруаром из особенно мелкого гравия. В результате это вино купить гораздо сложнее, чем Шато Марго, и стоит оно для белого бордоского очень недешево.