Вина Бордо

В это труднейшее для Бордо время все громче стали говорить о необходимости жесткой классификации вин по географическому принципу, начались предварительные работы по систематизации бордоских крю, которые прервала Первая мировая война. После нее произошла попытка систематизации наименований крю Бордо по юридическому принципу (винодел может прийти в суд и потребовать своему крю такое-то наименование, и, если он сможет доказать свои права на это наименование, оно будет присвоено!), которая окончательно погрузила систему наименований бордоских крю в хаос.

В середине 1930-х годов, в разгар Великой депрессии, экспорт с более 100 миллионов литров вина в год, как это было в конце XIX века, упал до 20–30 миллионов литров (а в это время благодаря обильным урожаям производилось 500 миллионов литров бордоских вин!). Тогда же были выставлены на продажу многие великие шато (О-Брион, Шваль Блан, Пальмер и др.) и по всем винодельческим районам Бордо созданы кооперативные погреба, чтобы спастись от затоваривания. И вот в этот критический период профессору-агроному и парламентарию Жану Капюсу удалось добиться создания Национального комитета, который затем стал Национальным институтом наименований, контролируемых по происхождению (INAO), -единственной организацией, имеющей право присваивать (при соответствии как географическим, так и производственным требованиям) вожделенную категорию — AOC — винам, спиртным напиткам и сырам Франции.

Так наконец была разработана норма: AOC Бордо — это только вина, производимые в пределах департамента Жиронда и, в свою очередь, поделенные на несколько региональных наименований, таких как AOC Медок, AOC Грав, AOC Антр-Де-Мер, и на более мелкие и более престижные коммунальные наименования, которые могут входить или не входить в область регионального наименования (например, AOC Сотерн — вина особо выделенной части Грав, а вина AOC Сент-Эмильон не имеют регионального наднаименования).

Вина шато, упомянутых в классификации 1855 года, сохранили свои титулы, но получили дополнительно наименование коммуны, к которой они принадлежат. Так, первое крю Шато Лафит относится к AOC Пойяк, первое крю Шато Марго — к AOC Марго и т. д.

С этой жестко регулируемой системой контроля вина Бордо доблестно пережили Вторую мировую и тяжелые кризисы второй половины XX века (например, страшные морозы февраля 1956-го, когда начавшие было пробуждаться лозы побил 20-градусный мороз; тогда погибла четверть всех бордоских виноградников) и вошли в III тысячелетие во всем блеске и великолепии своих последних миллезимов…

Часть I

Медок, или Левый берег Жиронды

Важнейшими бордоскими винами, во много повлиявшими на создание современного имиджа Бордо, традиционно считаются именно те вина, которые производят в Медоке, на вытянутой от окраин Бордо практически до самого Атлантического океана плоской прибрежной полосе Жиронды.

Всего несколько веков назад здесь простирались унылые болота, которые перемежались засеянными рожью полями и пастбищами со стадами беспородных тощих овец, а если кто-то из местных крестьян и имел чахлый виноградник, его продукция обычно не покидала двора. Все изменилось в XVII веке, когда голландские инженеры осушили значительную часть заболоченных земель, на которых в дальнейшем возникли новые крупные поместья бордоской знати и членов парламента. А поскольку бордоское виноделие было на подъеме, не замедлили появиться и новые виноградники, и тут выяснилось, что избавленная от излишков воды здешняя почва словно специально создана для лоз.

А создалась эта уникальная почва в третичном [15] и начале четверичного периода, когда бурные молодые реки, образующие Жиронду, приносили на ее берега обкатанные обломки пиренейских и лиможских гор, формируя слои крупного и мелкого гравия, перемешанные с песком и глиной. Гравий обеспечивает идеальный дренаж для виноградников и, заставляя лозу искать воду и полезные вещества на большой глубине (именно кусты с уходящими глубоко корнями приносят самый качественный и богатый вкусовыми оттенками виноград), сохраняет в себе накопленное за день тепло, согревая лозу и ночью. Почвы Медока насыщены гравием, накопившимся в течение четырех геологических периодов, прослоенным глиной, с вкраплениями кварца и других горных пород. Они покоятся на известняках, сформировавшихся в те времена, когда эта территория затапливалась морем, в котором жили мириады морских звезд. Их скопление и образовало мощный «звездный», как его называют во Франции, известняковый пласт.

Плоские, на первый взгляд, равнины Медока в незапамятные времена были изрезаны ручьями, которые рассекли укрывавшие земную поверхность изначальные гравийные пласты, образовав похожие на плато террасы, и оставили их крутые склоны на милость выветривания. В результате многовекового воздействия ветров и дождей склоны обрывистых террас сгладились, так что рельеф Медока приобрел волнообразный характер.

И все это находится точно посередине между экватором и Северным полюсом — на 45-й параллели, в непосредственной близости от Атлантического океана, который создает в Медоке особый микроклимат: жаркий и влажный, солнечный и ветреный.

Весной здесь практически не бывает заморозков, а летние дожди благодаря хорошей аэрации чаще всего не наносят ущерба качеству винограда.

Потому здесь без опаски высаживают лозы как можно плотнее (в Медоке самая высокая в Бордо плотность посадок — до 10 тысяч лоз на гектар), чтобы они не слишком обильно плодоносили (это снижает качество винограда). В лучших хозяйствах их очень низко подрезают из тех же соображений, и в результате получаются аккуратные плотные ряды кустиков, высотой по колено.

Чтобы уменьшить урожай и, соответственно, улучшить его качество, сконцентрировав виноград в небольшом количестве гроздей, которые приносит «короткостриженая» и зажатая другими лоза, работы приходится вести круглый год. Зимой это первичная обрезка (taille) спящих лоз. Весной — удаление (ébourgeonnage) лишних почек, чтобы на лозе не оказалось слишком много гроздей. Летом — обрезка молодых побегов, прореживание листьев (éfeuillage), чтобы они не забирали питательные вещества у гроздей и не слишком затеняли их, а также не накапливали влагу, которая может спровоцировать появление различных болезней. Если гроздей все же оказывается слишком много, собирают так называемый зеленый урожай (vendange verte): лишние завязавшиеся грозди просто срезают, чтобы дать как следует налиться соком и созреть отборным, самым лучшим гроздьям.

Уже к XVIII веку на местных виноградниках зафиксированы такие сорта, как Каберне и Пти Вердо, а вот любимый современными «бордофилами» Мерло появился здесь только в XIX веке. Использование дубовых бочек — барриков (barrique) тоже относится к основным чертам нового медокского виноделия. Технология работы с виноградом для производства великого красного медокского вина наших дней осталась примерно такой же, как и во время первого расцвета «новых французских кларетов». В самых общих чертах это следующие действия:

— vendanger — сбор урожая;

— trier — отбор винограда, удаление плохих и недозрелых ягод;

— érafler — отделение ягод от гроздей (обязательное, хотя раньше некоторые из экономии этого не делали);

— fouler — надрыв кожицы ягод, чтобы они быстрее дали сок и пошло брожение;

— fermenter — собственно брожение в крупных дубовых чанах (cuve);

— remonter — потопление всплывающей на поверхность «шапки» (chapeau) из твердых частей винограда путем перекачивания содержимого чана со дна на поверхность, чтобы брожение, а также экстракция танинов, цвета и вкуса винограда проходили равномерно;

— écouler — слив новообразованного вина (сусло-самотек, vin de goutte);

— presser — выжимание оставшихся на дне чана твердых частей винограда для получения прессового вина, vin de presse;