Перловый суп

Я привык к овощам, зелени в строгой и определенной последовательности. Первым приходилось есть суп из крапивы, потому что крапива весной вырастает раньше всего. Потом шел щавелевый суп, он и до сих пор из первых блюд мой самый любимый — настоящий, с покрошенным яйцом и сметаной. Потом наступала пора молодой картошки...

Моя мать родилась в Вербалисе — это небольшой городок в зоне оседлости на тогдашней границе Литвы, Германии и Польши. В этом провинциальном городке замуж выходили рано, примерно в пятнадцать лет. Так вот достойная невеста к пятнадцати годам была обязана знать языки, уметь шить и готовить. Моя мать совершенно свободно владела, помимо литовского, еще русским, еврейским (как его тогда называли, не деля на иврит и идиш), немецким, польским, не замечая перехода с одного языка на другой. Еще она превосходно знала все пять кухонь. Она умела приготовить из селедки двадцать восемь блюд. Из одной свиной головы она накрывала шикарный стол, чем мы с радостью пользовались, когда начались знаменитые складчины.

Мои друзья больше всего любили собираться у нас, потому что получалось дешево и вкусно. Собранные деньги мы расходовали только на поддачу, потому что закуски мама делала буквально из ничего. И она действительно знала, что такое настоящий форшмак или селедка под шубой. Для нее тонкости имели огромное значение. Она понимала различия: что такое украинский борщ, а что такое малороссийский или литовский борщ. Это совершенно разные блюда! Впервые оказавшись в Германии, я пообещал немецким друзьям (выходцам из Литвы) приготовить наш любимый литовский борщ. В магазине я был потрясен — среди тысячи наименований я нашел набор для литовского борща, в котором обнаружил даже копченую свиную шкурку, без которой литовский борщ немыслим.

В детстве я был чудовищно избалован сладостями — не из-за особого достатка, а из-за того, что, когда моего отца репрессировали, мать была вынуждена устроиться работать на только что открывшуюся в Вильнюсе кондитерскую фабрику. Она проработала там полтора или два года, и я прошел с фабрикой весь путь ее становления. Мы начали с «Золотого ключика», и теперь эти конфеты я могу есть только в исключительных случаях, и то под воздействием ностальгических воспоминаний, потому что в четвертом классе я объелся ими почти до смерти. Потом появились конфеты «Школьник». Мои пристрастия к сладостям менялись по мере того, как фабрика набирала мощность, расширяя ассортимент, поднимаясь до «Медного всадника» с ликером. Извращенность моя по отношению к сладостям в один момент достигла такого предела, что я полюбил трехслойные бутерброды: плитку шоколада покрывал толстый слой сгущенного молока, а сверху была вторая плитка шоколада.

Но больше всего мне нравился горький шоколад. Это не тот горький шоколад, который сегодня продается в изящных упаковках, а тот, который привозили на фабрику в деревянных бочках. Я на всю жизнь запомнил, как рабочие вскрывали эти бочки ломами, потом залазили в них прямо в сапогах и словно лед выбивали ломами глыбы шоколада... Темно-коричневые куски разлетались во все стороны, и я их подхватывал. Этот шоколад был совершенно не сладкий, потому что он без сахара. Так намного раньше всех своих сверстников я узнал, что сладким шоколад становится только в процессе производственной обработки. До сих пор из всех кондитерских изделий я предпочту горький шоколад.

Еще я ужасно люблю невероятные сочетания. В частности, манная каша — с чем я только ее не ем! Сладкая манная каша, по моему убеждению, всегда требует контрастной добавки. Идеально сочетаются, конечно, манная каша с селедкой. Возможно, на первый взгляд это кажется чудовищным. Но я не встречал еще ни одного непредвзято настроенного человека, который бы это не воспринял. Моя дочка Ленка настолько к этому привыкла, что, когда мы с ней были в гостях с ночевкой, а на завтрак нам подали манную кашу, она, к недоумению радушных хозяев, вдруг громко спросила:

— Папа, а где же селедка?

Вместо селедки может быть колбаса-сервелат.

Кстати, Вербалис — это еще и родина настоящего сервелата. Я с сожалением думаю, что настоящего сервелата никогда больше никто не поест. Великая Октябрьская социалистическая революция первой изменила состав еды, до нее никакие катаклизмы на качество пищи не влияли. А потом процесс уничтожения пошел, пошел... А с сервелатом вообще прервалась естественная связь. Дело в том, что тонкости настоящего блюда могут передаваться только из поколения в поколение, причем при непосредственном человеческом контакте. Но уже нет тех людей, которые умели готовить ту колбасу. И новые люди, как бы они ни старались, не могут приготовить тот сервелат, потому что они понятия не имеют, о чем идет речь, они его никогда не пробовали. А речь идет о твердой, как камень, копченой колбасе, которая месяцами висела в сенях и по происхождению близка испанскому хамону, готовящемуся целый год. И когда от той колбасы отрезался кусочек и клался в рот, то спустя какое-то время она таяла во рту. Ее можно было вообще не жевать. И предметом гордости было не то, что ее поставляли к столу английской королевы, которую становится жалко оттого, сколько же всего ей приходится жрать, а то, что она украшала кремлевский стол.

Еще у меня есть принцип — раздельность. Я терпеть не могу, например, борщ или щи, сваренные с картошкой. Картошку, по моему мнению, нужно подавать отдельно! Картошка и суп должны сталкиваться, вступать во взаимодействие в процессе еды, а не в процессе приготовления, потому что иначе, по логике, можно и рыбу жарить с картошкой. В результате не получится ни картошки, ни рыбы.

В былые времена меню в семье обсуждалось и планировалось заранее. Например, мы всегда за две недели знали, что будут цеппелины, и ждали этого. Меня всегда удивляло, что в Белоруссии цеппелины не готовят, хотя Белоруссия и Литва всегда жили одной жизнью, одной общей историей, но потом произошло что-то, что неожиданно порвало все связи. В Белоруссии существует некое подобие цеппелин, но, во-первых, очень далекое, а во-вторых, не в полной мере состоятельное. А в Литве они могут быть с мясом, с творогом, с грибами, из вареной картошки, из сырой картошки, вареные, тушеные, жареные...

Кстати, зимой я вообще не ем свежих овощей. Помидоры, например, для меня осеннее блюдо. Причем они у нас в Литве никогда не вызревали, и я только такие помидоры люблю — помидоры с подоконника.

Точно так же я обожаю щи из свежей капусты, но только в течение двух недель в году. Потому что помню: первого сентября приходишь из школы, а на столе — тарелка щей, обязательно с перчиком и плавающими пятнами жира, потому что щи делались только на курином бульоне. У меня не может возникнуть желания съесть такие щи в январе, несмотря на то, что это уже не одно десятилетие возможно в ресторанах. Никакие супы или салаты из свежих овощей в январе месяце меня совершенно не интересуют.

Я всегда удивляюсь, когда людям предлагают что-то попробовать, а они говорят, что не будут, потому что это невкусно. Например, парижские каштаны не могли быть для меня невкусными, потому что я немало о них читал, и представлял эти обжигающие ладони горячие шарики... Естественно, попробовав их, я был в восторге, хотя, объективно говоря, больше всего они похожи на вареную подмороженную картошку.

Получается, что отношение ко многим блюдам у меня еще и идеологическое.

А ностальгия? Например, хлебный суп, которым меня через силу пичкали в детстве. Мать уходила на работу, а я в течение нескольких лет планомерно выливал суп в щель между досками на крыльце. Я догадывался, что скоро это все должно превратиться в загнивающую помойку. Но ничего подобного не происходило, потому что тогда в изобилии были мыши, которые как раз и поедали хлебный суп к огромному удовольствию моей мамы, которая полагала, что я добросовестно все съедаю, потому что тарелка всегда была чистой.

Обрядовая еда

Существует множество обрядовых блюд. Например, фондю, или попросту вино с сыром, расплавленным на спиртовке. Это такая коллективная еда, по которой уже давно вся Европа с ума сходит. Вообще, это швейцарское блюдо. У них в процессе сыроварения и формовки оставались какие-то обрезки, вот они и придумали такое — растапливать их на медленном огне и смешивать с вином. А потом туда макаешь белый хлеб или картошку, нанизанные на специальные маленькие вилочки, горячий сыр кусочки обволакивает... В Швейцарии есть знаменитый ресторан «Шале». Там подается только сыр фондю. И больше ничего.