Четыре сезона

Чтобы мясо оказалось вкусным, свинья должна как можно меньше волноваться, а в последние сутки жизни она не должна волноваться вообще. Поэтому накануне со свиньей обращаются с особой деликатностью, ее перевозят с повышенной осмотрительностью, как бы чего не заподозрила. Да и сама кончина свиньи максимально милосердна, быстра и безболезненна (раньше и до сих пор в селах — от укола ножа в шейную вену, ныне на скотобойнях — от разряда электрического тока). Если эта смерть-избавление, то избавление всего лишь от правильного, неизбежного, бесконечного толстения. Если эта смерть — жертва, то жертва во имя посмертного служения человеку. Это философская смерть, метафора вечного покоя в той же степени, в какой существование иберийской — метафора неспешности, в какой единственным смыслом жизни является жизнь как таковая. В Испании есть пословица, которую свиньи, если б могли различать пословицы, сочли бы верхом цинизма: «Для каждой свиньи наступает день Святого Мартина». На календаре — 11 ноября, день, когда откормились и отхрюкались навсегда, когда пришло время превращаться в ветчину и колбаски. А человек за преданность расплачивается тем, что занимается изготовлением продукта бережно, тщательно и долго. Дольше, чем длится короткая свиная жизнь.

Как производят настоящую испанскую ветчину

После разделки мясо в течение суток проветривают в холодильной камере при температуре от нуля до трех градусов, потом просаливают, потом промывают и снова оставляют на холоде в подвешенном состоянии, меняя температуру и постепенно уменьшая влажность: два месяца — при температуре от нуля до 6 градусов; три месяца — при температуре от 6 до 16 градусов; еще три месяца — от 16 до 26 градусов; потом в течение 115 дней — слегка в прохладу, от 12 до 22 градусов.

С начала весны до конца лета окорока подвешивают на просушку в помещении с естественным освещением, ориентированном с севера на юг. Световой режим, режим вентиляции, влажность и температура регулируются с помощью окон, которые то открывают, то закрывают. Окорок медленно «пропотевает», жир проникает в волокна мяса; там рождаются непередаваемые ветчинные вкус и запах. В период «созревания» вырабатывается грибок пенициллин — поверхность окорока покрывается чем-то вроде мха, который, несмотря на неприглядность, не удаляют до поступления продукта в продажу.

В сентябре ветчинные окорока вывешивают в подвалы и смазывают маслом для дезинфекции. В подвале ветчина выдерживается, в зависимости от сорта, от шести до восемнадцати месяцев. За это время мясо усыхает — девятикилограммовый окорок после полугодовой выдержки теряет до трети веса.

Учтите: настоящая испанская ветчина, Don Jamon, самодостаточна. С настоящей ветчиной ничего нельзя делать: ни жарить, ни парить, ни разогревать. Ветчину можно только есть, нарезая ее продолговатыми, очень тонкими, почти прозрачными, едва ли не невесомыми пластинами. Втягивая в себя ее чудесный сладко-солоноватый запах. Помня о том, что широкая часть окорока сочнее, чем та, что ближе к копытцу. Разные справочники дают разные советы сопровождения: красное вино — tinto, скажем, rioja, урожая такого-то года, из определенного виноградника, причем обязательно из старого подвала. Но вот однажды в крошечном городишке Виктория-де-Гумьель посередине плоской, как блюдо, равнины, посередине всей Испании, мне довелось попробовать jamon real iberico с кукурузными лепешками и ключевой водой. Тогда я и понял, что ветчина пригодна еще для одного занятия.

Ею можно просто восхищаться.

Территория сидра

Сидр, если вдруг не знаете, — это алкогольный напиток из яблок. Напиток совершенно особый, не вино и не «как вино», не сок, не водка, не морс, не квас. Сидр — это просто сидр, хотя даже простой, но настоящий сидр изготовить без специальных знаний непросто. Язык сидра богат; территория сидра размечена множеством знаков, на нее наложена густая сеть координат; история сидра снабжена захватывающими подробностями.

Лет триста назад в английском графстве Оксфордшир жил некто Дж. Филипс, поэт. Не Шекспир, но вклинился абзацем в учебники, что уже немало. Как ни обидно стихотворцу, помнят Джона Филипса не столько в силу его дарования, сколько потому, что он правильно выбрал тему главного труда своей жизни: в 1708 году написал двухтомную эпическую поэму под названием «Сидр». Филипс известен и на соседнем побережье — во Франции и Испании, в Бретани и Астурии, хотя и испанцы и французы английский сидр, sonsam, по традиции не терпят. Однако забыть человека, бросившего свои способности на то, чтобы воспеть лучший в мире напиток, им кажется неблагодарным. Не каждый скажет так о яблоке: «Мне не жаль набухших почек, проливающих аромат и твердеющих в плод, как не жаль исчезновения быстрых ручьев, превращающихся в полноводную реку».

Так вот, для сидра первым делом требуются яблоки, в обязательном порядке зрелые, с полностью сохранной кожурой; яблоки, в которых содержится особый ферментирующий элемент. Кислые плоды разрезают пополам, после чего растирают в специальных ступках («мельницы для сидра»), мякоть помещают в мешок, теперь обычно нейлоновый, а прежде заворачивали в солому. То, что получается в мешке, на яблочном жаргоне именуется «сыр». Этот сыр выжимают под прессом, получают неферментированный сок, который оставляют недели на две в большой негерметичной бочке, наподобие винной. Потом бочку закупоривают на три месяца, и только зимой сидр разливают по бутылкам. Если из-за брожения объем напитка уменьшился, в бочку доливают свежий яблочный сок. Эстеты иногда добавляют к тому, что получилось из яблок, примерно четверть того, что получилось из груш, а также ваниль, мед или сливы. Но коли играть по строгим правилам — одни яблоки. Только яблоки.

Первые сведения о культивации яблочных деревьев — в долине Нила — относятся к 1300 году до нашей эры. Но когда в 55 году до нашей эры римляне принялись завоевывать Британию, они обнаружили, что кельты уже вовсю пьют хмельной напиток из яблок. Этот напиток, утверждают историки, любил Цезарь. Вот англичане и считают себя родоначальниками традиции, с чем спорят французы и испанцы. В Бретани и Нормандии напоминают: о развитии производства сидра заботился Карл Великий, и заботы его не пошли прахом. Употребление сидра в западных районах Франции стало повсеместным, производили его и в монастырях, и для благородных господ, и в лачугах простолюдинов. К середине XVII века сидр стал столь популярным напитком, что составил конкуренцию вину, но долго выдерживать такую борьбу оказался не в состоянии, хотя вместе с эмигрантами перебрался даже за океан. Тем не менее за пределами трех западноевропейских стран территория сидра невелика: кое-что в Германии, Бельгии, Ирландии… Так, яблочные брызги.

Испанский писатель Хосе Уриа Ирасторца утверждает, что в Стране Басков еще в VII веке появились имена, однокоренные слову «sagar» (яблоко). Носителей этих яблочных имен я наблюдал как-то на празднике сидра в Астурии. На Сан-Лоренцо, городском пляже города Хихон, несколько тысяч зрителей, и я в их числе, собрались поглазеть, как несколько сотен умельцев разливают сидр из бутылок в стаканы. Астурийцы вообще народ гордый, столь гордый, что считают себя как бы дважды испанцами. Есть у них такая поговорка: «Быть испанцем — это честь, быть астурийцем — это дворянское достоинство». Даже невысокую горную гряду, отделяющую область от остальной Испании, здесь называют не как-нибудь, а Вершины Европы. Всю народную гордость, без остатка, астурийцы распространяют на свой главный напиток — сидр, который производят только из яблок специальных сортов, manzana sidrera asturiana. В Хихоне или Овьедо от вас не отстанут, пока не докажут, что сидр — самый натуральный в мире напиток после воды. То обстоятельство, что этот божественный нектар изобретен далеко от Вершин Европы, астурийцы объясняют своими не вполне испанскими, а немного кельтскими корнями. С французами они обошлись проще: легкий, газированный, шампанский сидр тут не ставят в грош, обидно называют «сладкой шипучкой». А в Астурии, так же как в Галисии и Стране Басков, производят натуральный, негазированный сидр, в этой своей натуральности иногда кислый до такой степени, что у неподготовленного дегустатора челюсти сводит намертво, как у акулы-убийцы.