Слово в пути

В хороших хойриге играют музыку Schrammel — нечто легкое в исполнении скрипок, гитары и аккордеона, названное в честь братьев-скрипачей конца XIX века — Иоганна и Иозефа Шраммелей. Они придумали стиль, похоже, специально для хойриге: так славно эта музыка идет под чуть игристый рислинг или зеленый вельтлинер. Прихлебываешь прохладное вино из маленькой кружечки вроде пивной, дожидаясь простого добротного шницеля. Венский шницель, телячий (поизысканнее) или свиной (посочнее), есть преувеличенная миланская отбивная — costoletta milanese. Отдельно к нему обычно подают картофельное пюре и зеленый салат, и, если все правильно, тарелки из-под шницеля не видно.

Можно сказать, что это многовато за день — завтрак, днем штрудель с каким-нибудь меланжем, вечером шницель с гарниром, да и с десертом, под шраммель. Но это Вена. Диета — потом, потом. «Только тот достигает высшего нравственного совершенства, кто прошел через глубочайшие бездны духовности» (Зигмунд Фрейд). Переводим: только гурман способен оценить высоты аскезы.

Обед с Шерлоком Холмсом

Не то чтобы Холмс был гурманом: в радостях жизни он смыслил мало, научно выстраивая быт и бытие в борьбе со злом. Но излюбленное обеденное место детектив выбрал правильное: «Когда мы закончим дела в полиции, я полагаю, что не лишним будет заехать подкрепиться к Симпсону». Понятно, что выбор — автора, Артура Конан Дойла. А тот если не тонкостью вкуса, то повышенным интересом к еде отличался. Как- то они втроем с двумя друзьями на Рождество съели: «Двух индюшек, огромного гуся, двух цыплят, большой окорок и еще три куска ветчины, два круга колбасы. Семь банок сардин, одну омаров. Тарелку тартинок и семь банок джема. Из напитков у нас было пять бутылок хереса, пять портвейна, одна кларета».

Это он, Конан Дойл, уважал Simpson's на лондонском Стрэнде — не будучи оригинален: туда ходили не менее известный писатель Чарлз Диккенс, премьер-министры Бенджамин Дизраэли и Уильям Гладстон и многие другие ценители хорошей английской кулинарии.

Солидный, существующий уже 180 лет, «Симпсон» и по сей день — один из сильнейших козырей этой кухни, которую не пинал или уж очень ленивый, или враг Франции (а заступился один Джордж Оруэлл). Для французов гастрономическое превосходство над извечным соперником за Ла-Маншем служило убедительным доказательством превосходства историко-культурного. Сразу расставим блюда по местам: а) французская кухня несравнимо лучше, б) английская кухня вовсе не так плоха, как принято думать.

В ней нет изощренности романской культуры, здесь ставка лишь на качество исходного продукта. И не забудем: в Британии нет вина, а без него кулинарный вкус не способен развиваться — в западной цивилизации не найдем обратных примеров, а восток дело во всем иное.

Но пройдем в «Симпсон», будто бы с Холмсом, закажем обед.

На закуску — копченая рыба: отменная лососина или даже простецкий киппер — распластанная рыбка (часто селедка) холодного копчения. В Англии kipper едят обычно на завтрак, но пренебрежем каноном: постмодернизм если где и уместен, то не за письменным столом, конечно, а за обеденным.

К копченой рыбе отлично подойдет в качестве аперитива джин — подлинно английский напиток, хотя и придуманный в Голландии. Ячменная (позже — пшеничная) водка с ягодами можжевельника была привезена в Британию солдатами, которые вернулись с Тридцатилетней войны (1618–1648). Голландское слово genever (можжевельник) сократилось до gin, а обозначаемое понятие разрослось.

Один из распространенных сортов джина называется Beefeater, по имени стражей лондонского Тауэра в характерном наряде (см. этикетку). Это напоминает о следующем заказе: beefeater — мясоед (буквально выйдет неблагозвучно — говядиноед).

Вот она, британская гастрономическая слава, настоящий шедевр — ростбиф. В «Симпсоне» его подвозят на серебристой каталке, отрезая ломти от большого шмата. Нет ростбифа вкуснее: обжаренный, чуть суховатый сверху и розовый, нежно-кровавый внутри. Вот только пусть не подают к нему хреновый соус — мясо надо поливать его собственным соком.

К ростбифу — немного стручков фасоли и классический йоркширский пудинг, который никакой не пудинг, а просто тестяная корка, аппетитно пропитанная этим самым мясным соком.

Поскольку мы не обжоры Конан Дойлы, пропускаем еще одно английское достижение: пирог с мясом и почками (steak and kidney pie). Мясо — говядина, почка — баранья или свиная. В «Симпсоне» пирог этот очень хорош, но он давно стал расхожим блюдом, и в добротных пабах его делают совсем неплохо.

Перед мясом, если есть силы, можно попробовать лучшую из камбал — Dover sole: морской язык, или просто соль, из Ла-Манша возле Дувра. Не отсюда ли ее привозили древние римляне, высоко ценившие эту рыбу? Точно отсюда — французы: при Людовике XIV она получила статус «королевской», а один рецепт Dover sole изобрела мадам Помпадур. Вообще, камбалообразные в омывающих Британию морях — выше всяких похвал: тюрбо, палтус, просто камбала (flounder), plaice (произносится «плис», а как по-русски — неведомо).

Ко всему этому — и к рыбе и к мясу — чужое импортное вино (см. выше).

И после всего — стилтон, лучший из «голубых» сыров, побивающий, по моему мнению, и французский рокфор, и итальянскую горгонзолу. Стилтон известен лет триста, но не стал ширпотребом, поскольку производится только на шести сыроварнях.

Заказ сделан, и в ожидании ваш сотрапезник Шерлок Холмс наверняка уйдет в зал шахматной славы. «Симпсон» стоял у истоков современных шахмат: здесь с 1828 года вплоть до Первой мировой проводились матчи и турниры, в которых играли два первых чемпиона мира Вильгельм Стейниц и Эммануил Ласкер, непобедимый, но некоронованный Пол Морфи. Здесь в 1897-м состоялся первый в истории женский шахматный турнир. В «Симпсоне» в 1851-м Адольф Андерсен и Лионель Кизерицкий сыграли партию, до сих пор входящую во все учебники под именем «бессмертной» — добавив славы лондонскому ресторану.

За стилтоном можно неторопливо пережить обеденные впечатления — особенно если с хорошим портвейном. Вот еще английский напиток — то есть португальский, разумеется, но придуманный в Порту специально для англичан, которым хотелось чего-нибудь покрепче обычного сухого. Это вино и этот сыр подходят друг другу идеально, так что Джордж Оруэлл, описывая Парфенон, назвал оттенок его мрамора «стилтоном, облитым портвейном». Честертон посвятил стилтону сонет, где есть строчка: «Ты нужен Англии и нужен мне». Мне тоже.

Проведенное в 2005 году исследование определило, что если съесть двадцать граммов стилтона за полчаса до сна — приснится нечто радостное. «Симпсон», например.

Нежность тресковых подбородков

Феномен исландской кухни — а такая есть, что бы ни думали снобы — определяется стремительным перескоком страны от темных (буквально) веков к вызывающему зависть мира преуспеянию.

Еще сто лет назад остров, существующий практически без леса, трясся от холода в темноте. А если нет дерева — ну не растет, — чтобы растопить печку, о какой кулинарии можно вести речь? Главное божество исландской мифологии — Тор — съел за праздничным столом целого быка, восемь лососей и выпил три бурдюка вина. Как видим, характеристики лишь количественные.

Но к середине XX столетия исландцы научились перегонять горячую воду своих термальных источников на большие расстояния без потерь в температуре. Это — в сочетании с огромным трудолюбием, воспитанным долгой холодно-голодной жизнью, — дало впечатляющий результат. Появились просторные дома, по всей стране возникло множество теплиц, и свежих фруктов-овощей полно круглый год. За несколько десятков лет Исландия взлетела во всех мировых рейтингах благосостояния на самый верх.

Что получает от этой головокружительной комбинации едок? Перепад от простонародности до изысканности. От более чем скромной традиции до благоприобретенной богатой жизни. Очень важно при этом не потерять из внимания ни тот, ни другой полюса — ничего не поймешь, удовольствия не получишь.