Слово в пути

Однако надо вспомнить, как бежал Россини с премьеры «Цирюльника», чтобы записать рецепт салата. Как сравнивал моцартовского «Дон Жуана» с трюфелями. Как признавался, что плакал дважды в жизни: когда услышал Паганини и когда уронил в пруд фаршированную индюшку. Как получил в подарок от моденского колбасника мортаделлу и дзампоне (начиненную свиную ногу) и откликнулся: «Считаю ваше собрание сочинений совершенным, меня восхищает мастерство и изящество композиции» (колбасник пришел в такую ажитацию, что угодил в дурдом).

Какая может быть «загадка Россини»? Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию.

Андрей Битов написал как-то либретто «Пучок травы» — «одноактная опера для молчащего тенора и инструментального ансамбля». Премьера предполагалась в Вильнюсском музыкальном театре. Главная партия — Россини, молча готовящего на сцене еду — была предложена Юзу Алешковскому и мне. Ждем-с.

Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков».

Хвалить Россини легко. Труднее следовать его рецептам. Не о Фигаро и не о Розине, разумеется, речь — там-то все просто, пой себе данным от природы голосом. Но вот, чтобы изготовить придуманную Россини пасту с фуа-гра, паштет из гусиной печенки нужно вводить в короткую пасту (pasta corta — macaroni, реппе или rigatoni) серебряным шприцом, а он не всегда под рукой.

Или та же яичница-болтушка. Несмотря на простонародное название, если следовать указаниям Россини, могут возникнуть затруднения. На одной сковородке надо припустить в сливочном масле ломтики гусиной или утиной печенки. На другой — быстро обжарить плоско нарезанные трюфели. Выложить содержимое двух сковородок на яичницу, которая готовилась на третьей. После чего немедленно полить соусом из выпаренного до густоты мясного бульона с мадерой. У меня получилось неплохо, только вместо белых пьемонтских трюфелей, которые в этом случае советует Россини, были черные перигорские — но он же об этом не узнает.

Турнедо Россини я впервые попробовал в Тулузе, после чего, очарованный и восхищенный, заказывал не раз в Париже и Нью-Йорке. Да и дома ничего проще не придумаешь, на ход ноги. Жарится филе-миньон, помещается на крутон, наверх кладется ломтик фуа-гра, два ломтика трюфеля (какой завалялся в холодильнике) и поливается мадерой, прогретой на той сковородке, в которой жарилось мясо. Запомнить легко. Забыть — нельзя!

В одном нью-йоркском ресторане после такого турнедо я разговорился с поваром, которому меня представили как соавтора кулинарной книжки. Я спросил: «А вы знаете, чем Россини еще знаменит?» Повар обиделся: «Вы думаете, я совсем необразованный? Приходите завтра, я вам приготовлю такой омлет Россини!»

Штрудель, шницель, шраммель

Значит, так: завтракаем в кафе Landtmann. Разумеется, в Вене полно и других достойных заведений. Кафе здесь — институция: более чем где-либо, кроме разве что Парижа. Но, в отличие от парижских, классические венские кафе — имперски фешенебельны. Как сама Вена. С победой империи связано появление первых кафе: после разгрома турок, осаждавших город в конце XVII века. Турки проиграли, кофе победил. С итальянским венскому не тягаться, но он берет свое — в пышности. Например, «императорский меланж»: кофе со сливками, коньяком и яичным желтком. Еда, десерт и выпивка — в одной чашке.

Можно пойти завтракать в Central, где интерьер с арками и колоннами напоминает о кордовской мечети. Можно в старейшее Frauenhuber, где доводилось играть Моцарту. Можно в солидное, некогда писательское Griensteidl. Можно в Demel, куда пешком из своего дворца ходил император Франц Иосиф — но в «Демель» зайдем позже: не зайти нельзя, там лучший штрудель в Вене, а значит, в мире.

Одна из причин выбора «Ландтманна» — сюда десятилетиями ходил Зигмунд Фрейд, живший минутах в двадцати неспешной прогулки, на Berggasse, 19. Чтобы пройти фрейдовской дорогой, стоит еще до завтрака посетить музей-квартиру, она открывается в девять, так что как раз проголодаешься.

Можно и вовсе ничего не есть — лишь глотнуть истинно венского духа. Так многие старые венцы и делают. Зная, что кофеин поднимает давление, а сласти запрещены врачом, продолжают ходить в любимое кафе — посидеть с минеральной водой (без газа), поглядеть, как едят-пьют другие. Ритуал важнее содержания. Такое влечение Фрейд называл «заторможенным по цели», а среди российских зашитых, обычно Фрейда не читавших, именуется «торчать по мнению».

«Ландтманн» выбираем для завтрака и потому, что кафе выходит на площадь перед Бургтеатром: столики выставлены наружу, под навес. Хотя интерьер дивно элегантен — с темными панелями, с зеленоватыми листьями по бордовому бархату диванов и кресел. В общем, внутри или снаружи, все-таки делаем заказ. Ничего особенного: завтрак — не столько еда, сколько утренний обряд, как чистка зубов. Сок, яйца, кофе с круассаном, который придумали не во Франции, как стандартно думаешь, а в Австро-Венгрии. Осаждавшие Будапешт в том же конце XVII века турки рыли подкоп, эти звуки услышали булочники, затемно пришедшие на работу, и подняли тревогу. В ознаменование и была сочинена булочка в виде исламского полумесяца. Странно, что против круассана еще не протестуют мусульмане.

Ланч — в «Демеле». Где же еще: во фрейдизме такое называется «невроз навязчивых состояний». Еще бы: штрудель! Дословно strudel — «вихрь», «смерч»: накрученное вокруг сладкой начинки тончайшее тесто. Бывает вишневый, творожный, но классика — яблочный, с корицей, изюмом и привкусом лимонной корочки. Толщина оболочки измеряется в микронах. Говорят, через правильно раскатанное тесто можно читать газету. Кондитеры в «Демеле» трудятся за стеклянной стеной — можно поучиться. Декаданс коснулся и этого шедевра: придумали штрудели с мясом, с капустой, не довести ли профанацию до родных пределов — с гречневой кашей. Однако «Демель» блюдет традиции. Император знал, куда ходить пешком. Мы тоже. «Под счастьем, — наставляет Фрейд, — понимается переживание сильного чувства удовольствия». Значит, «Демель» — это счастье.

Поскольку себя нужно поберечь для вечера, а всего хочется — можно послать что-нибудь вкусное себе по почте, чтобы съесть потом. Ладно, друзьям тоже. Еще один славный венский десерт — Sachertorte: шоколадный торт с абрикосовой начинкой. Его изобрел в 1832 году Франц Захер, шеф-повар князя Меттерниха, светила политики и дипломатии. Эти занятия всегда шли вместе с гастрономией: пудинг Нессельроде, омлет Талейран, беф-строганов. Но кто сейчас, кроме историков, помнит Меттерниха? А захерторт — в постоянном спросе. (Слабое утешение для канцлера — красная капуста а la Metternich: не погордишься.) В фирменном магазине на пешеходной Kamtner Strasse захерторт упакуют в изящный ящичек и отправят в любое место земного шара.

Поужинать можно шикарно — Вена для этого весьма приспособлена. Например, в Do & Со на седьмом этаже Haas Haus'a, — там изысканный набор австрийских и восточных блюд. А уж вид на собор Святого Стефана сам чего-то стоит. Но все же летом и осенью выбираем простое, зато сугубо венское. На воздухе, в прелестном, почти деревенском северо-западном пригороде — Гринцинге. Здесь ресторанчики heurige: дословно «этого года». Речь о вине последнего урожая, которое считается хойриге до и ноября, дня святого Мартина. Так именуется и само вино, и места, где оно подается. В окрестностях Вены — около двухсот хойриге, лучшие — в Гринцинге.