Еще един год в Провансе

Как часто случалось и ранее, помочь моим затруднениям вызвался Режи. У него нашелся знакомый в Бом-де-Вениз, который мог бы вызваться помочь с приобретением деревьев от ста до трехсот лет от роду. Там, подле Бом-де-Вениза, есть участки с благоприятным микроклиматом, и все склоны усеяны оливковыми деревьями. Знакомый Режи с удовольствием пожертвует ради меня двумя-тремя живописными экземплярами. Следовало соблюсти лишь два условия. Режи многозначительно поджал губы и выдержал паузу. Плата наличными и — тут Режи слегка понизил голос — доставка ночью.

— Почему ночью? Что, это… не его деревья?

Режи изобразил руками шаткий баланс.

— Не совсем его. Они станут его. Он наследник.

— То есть сначала должен умереть его отец.

— Именно так. Поэтому ночью. Чтобы соседи не пронюхали и не донесли папаше. А старик уже из дому не выходит, так что сам не узнает.

Меня не привлекала перспектива любоваться ворованными деревьями, и я спросил Режи, не знает ли он более респектабельного торговца деревьями.

— Ну, есть, конечно, такие. Так ведь они свои деревья ввозят. — Режи осуждающе потряс головой. — Не хочешь же ты, чтобы у тебя росли «итальянцы»!

По его тону можно было заключить, что итальянские деревья заражены какой-то страшной неизлечимой болезнью. Конечно, то, что они не были французскими, с точки зрения Режи, уже достаточно серьезная болезнь.

Беседа с Режи несколько меня отрезвила. Я понял, что и сам толком не понимаю, чего хочу, к чему стремлюсь. Да, старые деревья. Прекрасные, живописные, мудрые деревья. Но деревья-то все разные. К тому времени я уже узнал, что в Провансе произрастает с дюжину разновидностей олив, крупных и низкорослых, неженок и выносливых, теплолюбивых и устойчивых к заморозкам, по разному восприимчивых к настырной оливковой мухе, разной урожайности. То есть кое-что я узнал, но совершенно недостаточно для квалифицированного обращения с этой масличной культурой. Непременно нужен совет специалиста, решил я, знающего человека, который бы посоветовал, выращивать ли мне salonenque, picholine или aglandau, когда и как пересаживать деревья, как и чем удобрять и как ухаживать за ними. Мне нужен был масличных дел профессор.

Знатоков в Провансе множество. Каждый бар кишит спецами. Но мне нужен не только эксперт, но и энтузиаст в одном лице. И снова мне повезло. Знакомый одного из моих знакомых владел небольшим, но растущим предприятием, специализирующимся на торговле оливковым маслом, и не только маслом родного Верхнего Прованса. Он поступал с маслом так же, как négociants традиционно поступали с винам: анализировал сотни поступлений от разных производителей, сравнивал характеристики и выявлял особенности масел всего Средиземноморского бассейна. В его палитру входили Андалузия, Каталония, Крит, Галилея, Греция, Сардиния, Тоскана, горы Атлас — все места, где выжимали добротное оливковое масло. Ему и с именем повезло: фамилия его Оливье, а фирма называется «Оливье и К°». Главный офис находится в деревне Ман, недалеко от Форкалькье.

Деревушка крохотная, невелик и офис. Простой каменный дом, старый и прочный. На втором этаже контора, внизу демонстрационный и дегустационный залы. Здесь посетитель может осмотреть и попробовать товар на вкус, прежде чем приобрести. На столе стоят бутылки, приготовлены куцые фарфоровые пробные ложечки. Вы можете сравнить масло Андалузии, Кьянти, долины Ле-Бо — исключительно первый отжим, класса экстра, — каждое масло обладает своим индивидуальным букетом, отличается цветом, от зеленоватого до прозрачно-золотистого. Здесь я узнал, что оливковые масла различаются так же, как и вина. Даже я, в то утро оглушенный неумеренным потреблением крепкого кофе, смог уловить различия.

Аналогия с вином усиливается схожестью языка описания характеристик. Оттенки лайма и почек черной смородины, артишока и перца, свежих трав — слова и фразы, обычные в лексиконе роскошных старцев с сизыми носами, населяющих погреба Шатонеф-дю-Пап. Главное различие в том, что вам не удастся отложить на старость ящик-другой масла. В отличие от большинства вин, масло отнюдь не улучшается с годами, старость губит его. Смазав нёбо и зубы дегустационным маслом, я направился наверх, к Оливье. Невысокий, коротко стриженный, в очках, похожий на профессора. Под стать облику речь и спокойная манера поведения. Это я обнаружил, когда попросил его разъяснить мне обозначение, которое я впервые увидел на бутылке итальянского масла из Лукки: Extra virgen.

У меня как-то не очень укладывалось в голове это понятие «экстрадевственности». Оно вызывало в сознании представление о «сверхбеременной» или «частично беременной» женщине. Я мог представить себе это лишь в качестве броского рекламного лозунга, а не серьезного термина. «Моя девственность девственнее твоей девственности!»

Оливье спокойно посмотрел на меня поверх очков.

— Принято различать три степени девственности, — сказал он, очевидно не видя в своей фразе никакой неестественности. — Все оливковые масла содержат свободные жирные кислоты. Если содержание этих кислот не превышает одного процента, масло «экстрадевственное». Между одним и полутора процентами — масло «vierge fine» [96]. Более полутора процентов, до трех целых и трех десятых — просто девственное. Ординарной девственности, ordinaire. Понимаете?

Чего ж тут не понять…

Он продолжил рассказ о свойствах оливкового масла, о процессе старения, начинающемся с момента выжимки, и я узнал, что «экстрадевственные» сорта более стойки к старению. Он перешел к органолептическим факторам — вкусовым характеристикам, чтобы нам с вами было понятнее, — но тут вдруг глянул на часы и сообщил, что пора выезжать.

Мы поехали в Форкалькье, чтобы продолжить учебный процесс в истинно галльской манере, за весьма существенным ланчем. По дороге мсье Оливье продолжал меня просвещать. Я уже знал в общих чертах, что оливковое масло полезно для организма, пришла пора конкретизировать это знание. К примеру, если взбить в масле яичный желток, то маска из получившейся массы оживит самую сухую кожу лица. Растворенная в масле эссенция розмарина снимет судороги в затекших или перетрудившихся мышцах. Смесь масла и зеленой мяты следует втирать в виски от мигрени — головную боль как рукой снимет. Тем, кому предстоят страдания от переедания, перед трапезой рекомендуется проглотить столовую ложку масла, чтобы предохранить желудок, смазать его перед приемом неумеренного количества пищи и обеспечить гладкий transitintestinal [97]. Масло также обещает облегчение при запоре и при типично французской болезни crise de foie, когда печень бунтует, не в силах справиться с последствиями обжорства владельца и роковой второй — противопоказанной! — бутылки вина. Поддерживая ваши пищеварительные органы в образцовом порядке, оливковое масло представляет собой панацею от всех болезней, кроме разве что переломов конечностей. Такой вывод можно было сделать из рассуждений мсье Оливье.

Возможно, кое в чем из изложенного мой собеседник и проявил излишний энтузиазм, но я с готовностью ему верил во всем, и даже больше. Столько в жизни вещей, которые меня радуют и которые, как все вокруг утверждают, вредны для моего организма, от солнца до сигар, что встретиться со здоровым наслаждением — редкая удача. И я ни в чем не перечил своему наставнику. Мы прибыли в Форкалькье, направились через главную площадь к ресторану со странным названием «Невезучий Кролик». Хотел бы я, чтобы его шеф, Жерар Вив, практиковался в своем искусстве где-нибудь поближе к моему дому! Мсье Вив присоединился к нам за столом, что всегда является добрым предзнаменованием. Присутствовали и двое коллег мсье Оливье. Как повелось, я снова оказался невеждой в обществе экспертов.

Оливье представил собравшимся свое новое открытие, бутылку местного масла из Ле-Мэ. Нам предстояло продегустировать это масло перед приемом пищи. Я бы не удивился, увидев на столе фарфоровые пробные ложечки, но в этот раз дегустаторы применили более древний метод. В роли ложечек выступил хлеб. Прекрасный мягкий хлеб, перед которым устоять невозможно. От каравая оторвали куски, и я внимательно следил, как профессионалы справа и слева от меня с помощью больших пальцев сделали в ломтях небольшие углубления. Бутылка пошла по кругу, углубления заполнились маслом. Сначала в ход пошли носы, определяя букет. Затем, едва прикасаясь губами, эксперты определили вкус. После этого содержимое импровизированных ложек перешло во рты. Перед тем как отправить масло вниз по пищеводу, каждый погонял его по полости рта. Затем заели его хлебом, облизали пальцы и повторили процедуру.