Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Мясной суп едят горячим, он замечательно сочетается со свежим отварным картофелем, вот только в супе картофель отваривать не стоит. Дело в том, что картофель плохо варится в подкисленной среде — можно, конечно, бросить его в бульон заранее, а потом добавить щавель, но есть опасность, что картошка станет склизкой. Так что лучше картофель отварить отдельно и смешать со щавелем в суповой тарелке. Кислота супа замечательно сочетается с отварным яйцом, причем уж не знаю, почему его не крошат, а разрезают на две половинки. Скорее всего, для красоты: белок, желток, ложка сметаны, можно рисовать натюрморт. Кстати, по мне, такой натюрморт гораздо лучше смотрится, чем убиенные зайцы на фоне серебряных кувшинов и полуочищенных лимонов. Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук — все хорошо. Помню, что иногда крошили в суп свежий редис. Ну и сметана и кусочек отварного мяса.

Холодный постный суп ничем не отличается: зелень, яйцо, сметана, иногда редис. Как порой хочется вернуться в эти летние дни, сбегать на пруд с удочкой, на обратном пути нарвать щавеля, подняться по ступеням в полутемном подъезде с выкрашенными масляной краской стенами. Нет, давно все исчезло, только вкус щавеля остался тем же.

Летом 1972 года в Подмосковье установилась жаркая сухая погода. Дождей почти не было, солнце палило нещадно, и в середине лета начали гореть торфяники. По утрам в воздухе пахло гарью, а бабуси на скамейках рассказывали всякие ужасы. То тут, то там под землю проваливались целые деревни, и все жители мгновенно сгорали в адском огне. А когда на тушение пожара послали танковую бригаду (и зачем нужны были танкисты, разве что стрелять по горящим лесам), то и она целиком ушла под землю вместе с танками. Долго еще слышны были в соседних деревнях подземные взрывы боекомплектов.

— За грехи это, — вздыхала соседская бабуся с авоськой. — Не иначе как за грехи. В Бога не веруют, вот он и наказал.

Страшный суд явно стоял на пороге, и отступать было некуда.

Но пожары пожарами, а в конце июля маме дали горящую путевку в пансионат на берегу Истринского водохранилища.

Я обрадовался: рядом с водой, во время жары, можно купаться хоть целых две недели. Да и рыбалка, я был помешан на рыбной ловле. Помню, что долго тогда подготавливал удочки и маленький спиннинг, даже сходил в магазин «Спорттовары» и купил несколько летних мормышек — очень хотел попробовать половить на них с лодки.

Пансионат был небольшим, несколько десятков домиков в лесу, на берегу заливчика. Пусть и трудно в это поверить спустя десятилетия, но столовая при пансионате была замечательная. Может быть, зависело это от завхоза, а может быть, и от повара, во всяком случае, меню каждый день было разным и очень качественным.

Жара все не прекращалась, и на обед отдыхающим готовили холодные супы — окрошку и свекольник. В самые жаркие дни в тарелках плавали кусочки колотого льда. Про окрошку разговор еще будет, а вот свекольник в этой столовой был просто изумительным. Он не только охлаждал разгоряченных людей, но даже тонизировал — вроде бы после обеда в жаркий день хочется уйти куда-нибудь в тень и вздремнуть, а после этого свекольника я заряжался энергией и тащил несчастных родителей на берег ловить рыбу. Рыба, конечно же, не клевала, ей тоже было жарко. И даже новые мормышки мои оказались бесполезными. Помню, как не хотелось уезжать из пансионата, я просил маму обязательно приготовить дома такой же свекольник… А через несколько лет я побывал в Литве и с удивлением увидел в закусочной точно такой же супчик. Тогда я узнал, что такой свекольник на самом деле называется литовским.

Для свекольника нужно всего-навсего отварить несколько свеколок и картошек. Когда овощи остынут, нарезать свеклу соломкой или натереть, а картофель размять или тоже нарезать мелкими кубиками. Добавить пару свежих, мелко нарезанных огурчиков. Хорош в свекольнике зеленый лук, его мелко нарезают и растирают с солью так, чтобы он дал сок.

Теперь все овощи смешиваем, добавляем немного лимонного сока. Если свекла не сладкая, можно скрепя сердце добавить чуть-чуть сахара.

Осталось только залить овощи кефиром, и нежно-розовый суп готов. Теперь в холодильник его, на улице ведь жара. Потом в тарелку со свежей зеленью петрушки да укропа. Хорош свекольничек, кисловатый, кефирный. А с отваренным яйцом просто замечателен!

Думаю, что вы уже догадались, что каковы кефир и свекла, таков и свекольник. Кстати, делают свекольник и с квасом. Тоже неплохо, хотя, на мой вкус, «литовский» свекольник повкуснее будет. Для того чтобы сделать свекольник с квасом, используют охлажденный свекольный отвар, который смешивают с квасом в примерно равных пропорциях. Добавляют иногда нарезанный редис, чуть-чуть хрена. А в тарелку кладут ложку сметаны. Да ладно, чего там, это уже почти окрошка.

А уж про окрошку все-таки поговорим отдельно и обстоятельно. Слишком это хорошая вещь, чтобы писать о ней походя.

Окрошка — это наше все. Это разогретый полдень, когда в саду жужжат пчелы и хочется забраться в тень. Наш мохнатый пес Мухтар, который вместо немецкой овчарки вымахал в какой-то непонятный дворняжий гибрид, тыкается в меня влажным носом, видимо, в поисках прохлады, и тяжело дышит, высовывая язык.

— Да, жарко, — подтверждаю я. Не найдя спасения, пес уходит и ложится около забора, время от времени лениво пытаясь поймать пролетающих мимо бабочек.

— Вымахал, а ума не набрался, — вздыхает мама. Она накрывает обед на садовом столике, накрытом старой клетчатой клеенкой, протершейся до дыр на углах. — Ну куда же отец пропал, за смертью его посылать, честное слово!

Послали его на самом деле за квасом — он ушел к станции, около которой всегда стоит желтая бочка с вожделенным напитком, и до сих пор не вернулся. Мама ставит на стол миски с нарезанными овощами и несколько тарелок. Подождав, пока она поднимется по крылечку на веранду и исчезнет в доме, я подбегаю к столу и, воровато приподняв крышку, вытаскиваю кусочек ветчины.

— Прекрати таскать! — Конспирация не удалась, и меня заметили. — И крышку на место положи — осы налетят!

Я вздыхаю. Ветчина на самом деле не для меня, она для моего любимого пса. Если мама узнает — убьет... Ну что же, жизнь, как и политика, — искусство компромиссов, я делю кусочек ветчины на две половинки, одну запихиваю в рот, а вторую тайком, зажав в кулачке, подношу к носу Мухтара. Вот и благодарность — меня облизывают влажным, добрым собачьим языком и преданно смотрят в глаза.

В этот момент скрипит калитка — появляется отец с двумя большими трехлитровыми банками кваса.

— Ну наконец-то, где ты пропадал?

— Интересное дело, жара-то какая! Там весь поселок собрался в очереди. Еще хорошо, что кваса хватило!

— Все-таки Москва — гиблое место, — морщится мама. Она из Ленинграда, а там, на севере, все иначе. — Ну все, садимся обедать!

А квас-то хорош, он не успел согреться даже в металлической бочке. Стеклянные банки запотели, зачем мне окрошка — просто пить хочется...

Мама раскладывает по тарелкам овощи, горсточку мяса, ложку сметаны. Квас взрывается пузырьками, я бы и так его выпил целую кружку, но мама будет ругаться. Я даже не знаю, пью я этот суп или ем, это спасение и радость. Мухтар оживляется и, виляя хвостом, подходит к столу, смотря на нас умильными глазами.

— Уйди, попрошайка, тебя уже кормили.

— А может быть, дадим ему попробовать? — предлагаю я.

— Не говори глупостей, он окрошку не будет.

— А вдруг? Ну я попробую, немножко. Смотри, как он просит.

— Не переводи добро, — хмурится отец, но уже поздно.

Я хватаю миску, кладу в нее картошку, немного мяса, доливаю квас и ставлю на землю. К всеобщему удивлению, собака начинает лакать.

— Троглодит, — вздыхает мама. — Можно подумать, что он неделю ничего не ел.

— Ему просто жарко, — вступаюсь я...

Прошло много лет. Дачу продали, а Мухтар давным-давно погиб под колесами грузовика, перебегая сельскую дорогу. Лето выдалось жарким, теперь я стою в очереди за квасом.