Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

В стародавние времена мы часто ходили обедать в чебуречную на Покровке, тогда улица эта называлась в честь Богдана Хмельницкого. Располагалась чебуречная в старинном доме, в подвале со сводчатыми потолками. Если не ошибаюсь, читая книгу «Москва и Москвичи» Гиляровского, я как-то наткнулся на описание трактира на Покровке и понял, что скорее всего речь идет именно об этой чебуречной. Что там теперь находится — не помню, скорее всего какой-нибудь ресторан, уж очень помещение колоритное, так и видишь купца или ямщика, обедающего за деревянным столом...

Кормили в чебуречной незатейливо: само собой, чебуреками (кстати, неплохими они были даже в те времена) и харчо.

Вполне съедобным было то харчо, хотя и не являлось вершиной кулинарного искусства.

Еще до начала перестройки приехал к нам командированный инженер из Англии. Работа у него была непростая, как я сейчас понимаю, — он мотался по свету и помогал устанавливать специальные экранированные камеры, которые производила его компания. Камеры эти использовались для электронных измерений, они экранировали помехи и наводки, летающие в эфире, как им вздумается. Дэвид оказался компанейским и веселым малым, к тому же выпивохой и нередко появлялся на работе в состоянии тяжкого похмелья. Однажды мы повели его снимать похмелье в ту самую чебуречную.

— Что это? — подозрительно спросил Дэвид, показав пальцем на чебурек.

— Это национальная грузинская еда, — объяснили мы (National Georgian Food).

— А это? — посмотрел он на тарелку харчо.

— Это тоже национальная грузинская еда. Харчо.

— Кхарцо, — попытался произнести Дэвид, откупорил бутылку «Жигулевского», купленного в магазине напротив и жадно выпил стакан, после чего принялся за суп.

— Ох, — причмокивал он, видимо, с каждой ложкой ему становилось все лучше. — Ох, хорошая национальная грузинская еда... Как жаль, что у нас в Англии нет национальной грузинской еды!

Ну а настоящее харчо я ел, конечно же, на Кавказе, и это было чудесно. Кисловатый вкус, который придавали супу тклапи (сушеные сливы ткемали), грецкие орехи, свежая зелень кинзы и базилика... Так и не смог я повторить это блюдо в домашних условиях, видимо, настоящие продукты для харчо должны быть с его родины, впитывать горное солнце и воздух…

Впрочем, даже выходцы с Кавказа спорят: некоторые из них утверждают, что харчо готовят исключительно из баранины и никаких ткемали — просто помидоры или томатная паста...

Рецепт, который я опишу, реализовать довольно просто. Как всегда в супах с мясной основой, варим бульон. Для харчо лучше всего подходит говяжья грудинка, порубленная на небольшие кусочки. Варить ее надо на медленном огне около двух часов с лавровым листом и корнем петрушки.

Лука должно быть много, по крайней мере три луковицы на кастрюлю. Нарезаем его тонкими ломтиками и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Теперь достаем мясо, бульон процеживаем, солим и засыпаем небольшим количеством риса (примерно половина стакана на кастрюлю). Добавляем в бульон обжаренный лук, специи: черный перец, толченый кориандр (семена кинзы).

Для харчо обязательны грецкие орехи: потолочь и добавить в бульон примерно половину стакана. Делается это, когда рис уже почти готов, за 5–7 минут до готовности. Есть и другой вариант: толченые грецкие орехи разводятся бульоном до состояния кашицы, смешиваются со специями и добавляются уже в готовый суп после его выключения.

К этому же моменту должно быть готово тклапи. Сушеные сливы (обычно тклапи продается в виде пластов) разламывают на небольшие кусочки, заливают горячим бульоном, дают размокнуть и растирают (проще всего через сито или дуршлаг, можно и в кухонном комбайне). Растертое пюре добавляют в суп за три-четыре минуты до конца варки одновременно со специями: примерно половину чайной ложки смеси сухих трав хмели-сунели, красный перец, иногда немного корицы.

Одно только «но»: сушеные сливы ткемали (тклапи) достать непросто, специфический это продукт. Поэтому технология варки упрощенного харчо предусматривает заменители. Как я уже упоминал, по поводу харчо идут споры. Если припустить обжаренный лук с помидорами и лимонным соком, получается совсем даже неплохо. Или даже томатную пасту с лимонным соком... Все равно вкусно! Я иногда использую соус «ткемали», если его удалось купить, неплохо смешать этот соус с небольшим количеством томатной пасты. Помидоры закладываются в суп минут за 10–15 до окончания варки, а пасты да соусы можно класть за 5 минут до готовности супа.

Теперь закладываем в кастрюлю мясо, доводим суп до кипения и все выключаем. И наконец, уже когда суп еще чутьчуть булькает по инерции, опускаем в него толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы и базилика — много зелени! Хороший пучок.

Аромат от такого супа пойдет потрясающий, а сам суп прочищает сознание и расширяет внутренний кругозор. Поэтому харчо располагает к обстоятельной, неторопливой беседе за столом.

Шурпу я впервые попробовал в Узбекистане в одной из командировок. Самолет за несколько часов перенес меня из Москвы в совершенно другой мир, я с интересом смотрел на шумный восточный город и яркий солнечный свет.

День оказался суматошным, до гостиницы я добрался уже вечером. Хотелось есть, пообедать днем я не успел. В ресторане на верхнем этаже гостиницы было почти пусто.

— Что порекомендуете? — спросил я официанта.

— Шурпа есть, хотите? — лениво отозвался он.

— А что это такое? — спросил я.

— Мясной суп из баранины. Не пожалеете...

Принесли большую пиалу, в которой плавали куски мяса, картошка, лук. Я съел одну ложку, другую и уже не мог остановиться. Блюдо было сытным и действительно на редкость вкусным, каким-то очень интенсивным. Я вдохновился, купил в книжном магазине сборник национальных рецептов и, вернувшись в Москву, добился почти полного совпадения с этим новым для меня кушаньем.

Не уверен, что рецепт шурпы у меня правильный, специалисты по узбекской кухне наверняка будут ругаться, но получается неплохо. Приготовить этот суп очень просто, хотя технология его отличается от обычных мясных супов на основе бульона.

Один из основных секретов шурпы: мясо должно быть с жиром, а лучше всего использовать баранье курдючное сало.

И класть много репчатого лука.

Начинается шурпа с сала, его надо нарезать мелкими кусочками и растопить, шкварки достать, а на растопленном сале обжарить баранину (примерно полкило). Очень хороши бараньи ребрышки, но можно использовать и мякоть, например баранью ногу. Как только мясо покроется корочкой, добавляем три-четыре нарезанные небольшими кусочками луковицы и продолжаем обжаривать до появления золотистого цвета. Добавляем несколько картофелин, нарезанных небольшими кубиками, и обжариваем несколько минут, затем добавляем три-четыре сладких помидора (в крайнем случае томатную пасту или соус), убавляем огонь и тушим месиво минут десять.

Теперь закладываем то, что получилось, в кастрюлю и заливаем водой. В обычной суповой кастрюле среднего размера выйдет около половины объема мяса с овощами, поэтому воды наливаем до верха. Доводим смесь до кипения, солим по вкусу и варим около часа на маленьком огне, добавив несколько лавровых листьев и стручок острого красного перца.

Очень хороши в шурпе моченые яблоки, их нарезают и кладут в суп минут за 15 до окончания варки. За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанные кинзу и укроп.

Суп получается очень наваристым и густым, в этом его прелесть. И конечно же, если есть в доме пиалы, не стоит нарушать традиции — есть шурпу из обычных тарелок как-то не с руки.

Пожалуй, суп этот — единственный среди блюд заморской кухни, о котором я не могу не рассказать. Уж очень хорошо он ложится на мой вкус, да и не только мой.

Приезжал как-то ко мне в гости в Калифорнию старый приятель из Москвы, пошли мы гулять по улочке и увидели вьетнамскую забегаловку. Тут надо сказать, что ресторанчики эти очень дешевые, пообедать там стоит немногим дороже, чем в каком-нибудь Макдоналдсе, а удовольствия, как говорится, гораздо больше, и вреда никакого.