Новый Мир ( № 4 2006)

(Встречал я хозяек, которые морковь не обжаривают, а закладывают ее вместе с капустой. Но это — редкость.)

Для заправки же летом берутся свежие помидоры, желательно мясистые, темно-красные, например “бычье сердце”; помидоры розовые, салатные для щей не подходят, хотя их любят покупать городские хозяйки. Помидоры тщательно протираются сначала на дуршлаге, а потом на сите, чтобы отделить и выбросить шкурки и семена. Получается жидкий томат, целая миска.

Летом берутся самые спелые помидоры, с грядки. А вот зимой… В старые времена на зиму помидоры солили. У нас в погребе всегда стояла большая, десятиведерная, бочка. Рядом такая же — с капустой. Поменьше — с огурцами. Всякий день в погреб ныряли, доставая для еды большую миску красных щекастых помидоров. Целенькие, не хуже свежих. Их мякоть и сок — сладки и терпко-бередящи. Не зря ведь при солке их перекладывали пахучим смородиновым да вишневым листом, корнями хрена. Съешь один помидор — и за другим рука тянется.

Но нынче — об ином. Целые помидоры из бочки — на еду. Мятые — складывают отдельно, для щей. Их потом протирают, получается томат. Но настоящий, не вареный.

Это позднее, когда перестали помидоры солить, а начали их мариновать в стеклянных банках, то для щей, для зимы, стали томат готовить. Перегоняют через мясорубку, а потом… Одни солят и квасят, другие варят. Это уже керчик называется. Ни то, ни другое настоящим, бочковым помидорам — не замена. Получается, как нынче пишут на этикетках, “идентичный натуральному”.

Редкие хозяйки и нынче все же солят помидоры, чаще резаные ли, мятые, именно для того, чтобы зимою настоящие донские щи сварить. Честь им!

И конечно, домашнему томату не замена фабричный, из банок да склянок, в которых он бывает приглядным, ярким, особенно турецкий да итальянский. Но тот лишь для щей турецких.

Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком и морковью. Когда он хорошо прогреется и начнет закипать, его надо поставить в сторонку, на легкий жар, все время помешивая. Заправка должна долго и долго томиться. “Чем дольше, тем лучше, — говорила тетя Нюра. — Но не забывать помешивать”. Позднее, уже по времени ближе к закладке, в жаровню добавляют две-три ложки “заправки перцовой”, из сладкого болгарского перца, по цвету он должен быть красным, пропущенным через мясорубку.

Вся заправка в конце приготовления должна хорошо протомиться на жару, стать крутой, потеряв влагу.

Готовый бульон, из которого вынули мясо, отделили косточку ли, мосолики и снова положили их в кастрюлю, ставится на полный жар и в хорошо закипевшее недро летом да осенью закладываются нарезанная невеликими, но ленточками капуста. Желательно сортов летних. Зимой в дело идет квашеная, бочковая. Когда варево вновь закипит, дают капусте повариться, чтобы стала мягкой, пять ли, десять минут и закладывают резаный картофель, а потом толченый, из тех целиком сваренных картофелин, которые ждут своего часа.

Одно уточнение, но важное. Как известно, даже войны бывали из-за того, что люди не могли договориться, как правильно вареное яйцо разбивать: с тупого конца или острого?

У нас среди едоков и хозяек не война, но давнишний спор о том, как правильней запускать картошку и капусту. Что вначале… или, может быть, вместе?

Обычное, классическое: конечно, капусту. Иначе она не проварится. Но много любителей похрустывающей капусты во щах. Порой из-за этого в семье раздоры:

— А я люблю, чтобы она похрустывала!

— А я не люблю, потому что она сырая!

Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. “Иначе это не щи! — горячо доказывает он. — Это — поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!” — “Хрустит — значит, не сварилась! — перечит ему сын. — А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…” “Варю через раз, — говорит хозяйка. — То — хрустко, то — мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить”.

В щи с квашеной капустой картофель закладывают вначале, иначе он будет словно камень-голыш, не проварится.

Когда картофель и капуста сварятся, то хозяйка неискушенная проверит готовность, “на зуб” или ложкой, а опытная все поймет без “покушки” на запах, на нюх. Теперь надо закладывать готовую густую заправку из жаровни и следом, не мешкая, мелко нарезанную свежую зелень, толченую дольку чеснока и малую толику заправки перцовой, острой. Последнее — только на любителя. Не всякому нравится острота. Чаще для этого на обеденном столе лежит высушенный стручок жгучего перца-гардала. Возьмут перчик за хвост и полощут в тарелке со щами. Глядя на взрослых, ребятишки порой усердствуют, и часто не в меру. Наперчат, даже слезы из глаз. “Тебя упреждали, — скажет мать. — Теперь ешь до дна, доедывай свою дурь”.

Толченый чеснок тоже не всегда кладут. Свежее хлебово с легким чесночным душком хорошо. Но если варят щи не на один день, то лучше чеснок не класть, прогоркнет.

Лавровый лист — тоже на любителя, но кладется он в самом конце варки. А еще — тоже на любителя — две-три столовые ложки горчичного масла.

Уже готовые щи надо с огня убрать, но дать на легком жару настояться хотя бы десять — пятнадцать минут.

А уж тогда — крышку прочь! — являются миру и семье горячие донские щи.

Пахучие, огневые, даже на погляд. Ведь в них не только нынешний печной жар, но солнечный, сбереженный за долгое лето, пока из малого семени росли, наливались земными соками, а потом спели и зрели помидоры, тугие, алые, на развал и вкус — сахарные, сизые от натуги луковицы величиной в кулак, рдяные от спелости, фунтовые перцы, хрусткие морковки. Спели и зрели долго, чтобы в сегодняшний единый час разом отдать всю свою сладость, терпкость, запах и цвет и, конечно, сытость да силу. Так и получаются донские щи. Главное наше яство и угощение.

Самые счастливые

Вот и август проходит. Лету — конец. Дни стоят солнечные, жаркие, словно вернулся месяц июль. Но по вечерам — зябко, а утром — и вовсе пар изо рта и роса белая, ледяная, чтобы не забывали: лету пришел конец. Ночью так звездно, словно и там, в полях и садах высоких, все спеет и зреет. И вот уже золотые райские яблочки с тихим шелестом, прочертив небосклон, летят к земле.

Еще вчера желтая луна, словно большая спелая дыня, поднималась с вечера и долго светила в теплой ночи. Нынче лишь яркий белый рожок месяца гуляет по звездному небу. С каждым днем он все тоньше. Вот-вот истает. Тогда и лету конец. Не верится, что еще неделя-другая — и придется уезжать. Над старым домом, над всей округой сомкнется долгая осенняя, а потом и зимняя тишь.

Хотя в нынешние времена здесь и летом не больно шумят. Окраина, слава богу. Машины не досаждают. А народ, что молодой, что старый, на улице нынче не толчется, к телевизорам прибиваясь.

Мой старый дом помнит иное, когда детвору под крышу колом не загонишь. Особенно летом: ведь школьных уроков нет, одни лишь “уроки” домашние. Корову в стадо прогнать да встретить, в огородных делах помочь: копать, поливать все лето (мой ровесник Юрий Тегелешкин и сейчас в банный день вспоминает: “Триста шестьдесят ведер было в колодце… Три раза в день вычерпывал его…”); кроликам ли, козам травы нарвать — хватает забот. Но в конце концов и они кончаются. “Я — на улицу!” — домашним короткое объяснение, и пятки сверкают.

Теперь ищи-свищи. Лишь голод — не тетка, во двор загонит. Да вечер, когда нужно огород поливать и встретить с попаса скотину. А потом снова: “Я — на улицу!” До поздней ночи.

“Улица” для детей нашей округи и всего поселка — это не просто встреча ровесников и уход от родительской опеки. Улица в пору моего детства — это мир, которого теперь нет и уже никогда не будет. Одних лишь игр не перечесть. Лапта… И каждый мальчишка ладил свою деревянную биту: удобную, с лопастью на конце, в меру тяжелую (чтобы и по силам, и мяч от удара улетал далеко). Городки, чиж… В один лишь резиновый мячик сколько игр… “Штандар!” И мячик летит высоко-высоко, ты убегаешь, а кто-то ловит опустившийся мячик и целит в тебя. А “выбивалы”? Конечно же, “третий лишний”, “жмурки” по кругу, “догонялы” и “куликалки-пряталки”. “Раскол” и “разбег”. Добро, что простор широкий: вся улица, все дворы. А “казаки-разбойники” и “отзыв давай”… Это уже в Лог пошли и в лесистое займище. А на месте, рядом, можно играть в “козла”, в “отмерялы”… Какие были прыжки! Дух захватит! У девчат — “классики” да “скакалки”. Последние и для ребят, потому что ловкость нужна: не задев скакалку, которую со свистом крутят и крутят, с “заходом” в нее войти, с “уходом”, “с заменой”. Не увернешься, хлестанет тебя резиновым жгутом по голому телу. И футбол. Сначала были “мячи”, набитые тряпками да опилками. Тяжелые, надо сказать. Пальцы выворачивали. Потом появились надувные мячи, с “покрышкой” и камерой. В футбол сражались везде: возле дворов, на выгоне, в просторном Логу. Улица на улицу: Пролетарская на Октябрьскую. Класс на класс. Играли босиком, чтобы не разбивать обувку, она ведь денег стоит. И без судей, но по-честному: “не коваться”, то есть по ногам не бить. А клюшки, хоккей — это уже зима, на замерзшем Кондоле да в Затоне, на Гусихе. Зимой же лыжи, да санки, да снежные городки-крепости, их “штурм” и “защита”. Но это — зима! А все долгое лето рядом еще и живая вода: сначала Лог, мелкий и теплый, потом уже Дон и Затон. “Догонялы” в воде, “нырки” да “салки”. И конечно, рыбалка. Тяжелые весельные лодки, мозоли на руках… Но сколько радости, когда уплываешь все дальше и дальше. Сегодня до Березовой балки, а завтра к озеру Нижнему.