Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

Микроорганизм, который я во времена своего детского увлечения микроскопией так хотел увидеть – пресноводный полип, – здесь тоже был. Но у большой лупы толкались еще сильнее, чем у аквариумов, сам полип в фокус не попал, а виднелась только нечленораздельная муть. И чашку Петри подписать забыли.

Книгу с картами обитания встречающихся в Швейцарии рыб и экологическую карту Бодензее я так и не купил (карту уже раскупили, книга только на заказ). Пришлось, вздохнув, удовольствоваться брошюрой «Наши пресноводные рыбы: свободны, как рыбы в воде?». Прочел там список вымирающих видов: речная минога, «софи»,[38] вьюн, «руа дю дубе»[39] и мраморная форель. В число близких к вымиранию попали озерная форель, «бродяга», «саветта»,[40] горчак, подуст, «гиоццо»,[41] «каньетта»[42] и усач. В списке видов, чья численность сильно сократилась, я нашел угрей, речную форель, карпов, сомов и сигов. Никакие опасности пока не угрожали щукам, лещам (обозванным швейцарцами «лесчи»), красноперкам, линям, речным окуням и, к счастью, налимам.

*

Я приехал вместе с тургруппой на Гаити, и мы отправились ночью гулять по городу, сплошь застроенному в стиле XVIII столетия. Вдруг я обнаружил, что сильно от всех отстал, и сумел нагнать их только у какого-то отеля с рестораном, чья витрина была сплошь заставлена маленькими тарелочками с кушаньями – главным образом из всякой морской живности. Я смотрел на них и радовался: наконец-то повезло попасть туда, где подают морских ежей и лопат, фугу и червей-палоло.

Примечательно в этом сне то, что впервые за тридцать лет (по крайней мере впервые за тридцать лет запомнившийся) сон столь сильно окрасился в гастрономические тона. Все детство я провозился с аквариумами и террариумами, и мне постоянно снится, что либо я – хозяин огромного, заполненного экзотическими тварями аквариума, либо захожу в огромный зоомагазин, где все летающее, ползающее и плавающее – продается. И в этот раз я видел, в сущности, тот же сон – но впервые с четко выраженным намерением съесть зверей сна. Цензор снов, наверное, ушел пообедать…

*

Местная газета процитировала дюссельдорфского вирусолога Фридриха фон Райнбабена, так ответившего на вопрос, опасно ли коровье бешенство для людей: «Сейчас никто в мире не может сказать ни «да», ни “нет”». Надпись под размещенной по соседству фотографией коровы гласила: «До сих пор возбудителя находили только в говядине». А рядышком – маленькая такая, празднично рапортующая заметка о том, что «китайские ученые, по сообщению агентства «Синьхуа», вывели суперрыбу, чей рост благодаря трансплантации бычьих генов ускорился на 20 %». По мнению китайской госкомиссии, таких карпочудовищ стоит развести целых полтора миллиона.

Что ж, если восприимчивость к коровьему бешенству передается вместе с генным материалом, то Китай сможет заодно решить и проблему перенаселенности.

Мысль о коровьем бешенстве пришла ко мне во время поедания говядины – то ли «оссобуко», то ли фрикаделек – в швейцарском ресторане. Швейцария со ста шестнадцатью случаями заболевания – на третьем месте после Великобритании и Ирландии. А возбудитель болезни по-прежнему неизвестен, – известны только теории насчет него.

В сегодняшней газете оказалось и еще кое-что интересное: «Мигро» отозвал партию картофельных крокетов. В них оказалось слишком мало крахмала, и при фритировании они разбрызгивали кипящее масло, – вот уж воистину «кухня анархиста». А парой страниц далее я прочел об изобретении в Цюрихе картофельных чипсов, не содержащих ни жира, ни масел. И хотя построен только опытный образец безжирночипсовой машины, журналистскому восторгу нет предела: «Наконец в век полетов к звездам мы сможем без всяких лишних раздумий и сожалений грызть чипсы».

Сдается мне, господин репортер мог бы без всяких действительно лишних для него раздумий и с таким же успехом грызть чипсы уже сейчас, – ни у кого никаких сожалений не возникнет.

Еще новости с этой же страницы: около половины всех покупаемых в странах Евросоюза кур содержат сальмонеллу и кампилобактерии.[43] Большинство болезнетворных бактерий при варке пищи погибает – но не эти. В трети из сорока семи проб сухофрукты, якобы серой не обработанные, серу содержали, а в иных образцах еще и гораздо выше нормы. Еще немного о том и о сем: австралийский ученый изобрел средство, предотвращающее коровью отрыжку, американский открыл «ген ожирения», а китайская Академия наук сообщила, что Китай наконец полностью обеспечил себя зерном.

11

На трассе из венского аэропорта в город проезжающих приветствует транспарант с надписью: «Картофельный салат – это всегда картофельный салат!» Чуть дальше следующий транспарант радует откровением: «Вена – это всегда Вена!»[44] Сперва напугать, потом объяснить, – вполне в духе почитателей Карла Крауса.[45]

Встреча дегустаторов в Вене – прелюбопытное сборище. У меня почти сразу возникло ощущение, что истые винознатцы не слишком разбираются в закусках. Впрочем, это скорее явление локально-австрийское. У нас гастрогазета пишет почти исключительно о винах и ограничивается одним-двумя разделами о еде. «Гурман» мне куда интереснее как раз потому, что там все наоборот. Австрийскую страсть к винописаниям, конечно, можно объяснить наличием уже устоявшейся детальной терминологии описания вин, строгого ритуала дегустации, твердых критериев и, не в последнюю очередь, разнообразием австрийских вин. Но что оно в сравнении с разнообразием продуктов, кушаний и рецептов?

Мнение господ дегустаторов о банкете в ресторане «Винсент» (настоящий праздник чревоугодия, с тринадцатью переменами блюд и тремя видами вина к ним) заключалось главным образом в том, что «Вельтлинер» стоило бы заменить рислингом. А про ягненка, зажаренного со специями (по-моему, верх изысканности), шпигованную трюфелями курочку или медальоны из оленины с сельдерейным пюре я не услышал ничего, кроме банального «очень вкусно» (что, разумеется, полностью соответствовало действительности). Про суп из топинамбура с рябиной вообще никто ничего связного не сказал.

Хвалили корнишоны, подававшиеся с запеченными в трюфельной муке креветками. Это мне показалось не столько изысканным, сколько избыточным. Смутное волнение пробудило во мне мороженое с белыми трюфелями (правда, скорее не с самими трюфелями, а с ароматизатором).

Ужин в «Цинь-Тао»: еда в стиле «Дим-сум». Считается, об этнической кухне тяжело судить, если не знаешь, какой именно она должна быть. Мне это утверждение кажется странным. Чтобы судить о чем угодно, даже вовсе не знакомом, нужно попросту попробовать. А после смело судить, полагаясь на личное восприятие.

Какова на вкус запеченная с бобовыми листочками «сумочка счастья» в Пекине, я не знаю и вряд ли этим заинтересуюсь, пока не попаду в Пекин. О свежести свинины, говядины, оленины, рыбы и тому подобного всегда можно судить, а готовят китайцы большей частью именно их, а не экзотику вроде голотурий и тигровых пенисов – да и те варят и жарят вполне обыкновенно. А для какого-нибудь австрийского «Путеводителя для гурманов» мои вкусы уж наверняка интереснее, нежели подлинные китайские. И вовсе не к чему возмущаться, если кто-то не скрывает скромности своих познаний в виноведении, так как пьет пиво «Цинг-тао», «Маотай» (по моей рекомендации заказанным, но после пробы единодушно отвергнутым), а ведь большинство этих знатоков ни крабов, ни раков не смогут оценить по одним только клешням и ни акульих плавников, ни настоящего крабового мяса на вкус не отличат от сурими.

Кто-то из них заметил, что черемшу для фирменных здешних пирожков возят самолетом из Таиланда. Я тут же задумался: попросту ли это «наша» черемша из другой климатической зоны, или это похоже на историю с базиликом, который в Таиланде вкусом совсем на наш не похож.

Я подбил соседей по столу попробовать жареные куриные ножки – именно ножки, не окорочка. Повар задумался и попросил нас заглянуть под крышку бамбукового коробка с отрубленными цыплячьими пальцами – на предмет выяснения, не ужаснемся ли мы тому, что собираемся есть. Но ужаснулись мы не более, чем тамошнему манговому пудингу.