Испания: поздний обед

Что и говорить, готовят здесь изысканно. Незабываем салат из моллюсков венерки и креветок «Даблин Бей» с листьями молодой свеклы и ночной фиалки, с приправой из апельсина и икры омара. Помимо всего прочего, он необычайно красиво выглядит. Рис, поджаренный на решетке, — творчество Рауля. Каждая ложка — в золотистой корочке благодаря тому, что рис несколько секунд обжигали на сковородке, он подается с четырьмя огромными сочными ярко-красными паламосскими креветками. Я вспомнил тех работяг, которые некогда приходили сюда в обеденный перерыв, и подумал: а что бы они сказали теперь, увидев ценник, прикрепленный к этому блюду? Ведь в наше время паламосские креветки стали редким и дорогим деликатесом.

Повар вышел в обеденный зал и присел у моего столика выкурить сигарету. Рауль — невысокого роста добродушный человечек, умеющий справляться со своим заиканием, свидетельством его застенчивости.

Рауль объяснил, что в Валенсии готовят три главных типа рисовых блюд и классификация их зависит от количества жидкости, которую рис не впитал. Есть такое понятие «аррос секо» — паэльюготовят именно из такого сухого риса. Но еще есть мелосои кальдосо,что означает соответственно: «густой, кремообразный» и «жидкий». В меню их ресторана представлены все три типа, но Александер стремятся больше внимания уделять менее распространенным густому и жидкому рису, это в какой-то степени ответная реакция на преобладание паэльив других ресторанах региона.

Быть валенсианцем — просто мучение: куда ни приедешь, повсюду в любой стране мира с тобой хотят говорить о паэлье.В представлении широких масс паэлья —это символ не только испанской кухни, но и самой Испании. Своей пестротой красок и набором ингредиентов, возбуждающих аппетит, хоть и весьма гармонично подобранных, это блюдо для иностранцев как будто воплощает их представление об испанской жизни и культуре в широком смысле слова.

— Мне всегда задают один и тот же вопрос, — жаловался Рауль, постукивая сигаретой о край блюдца, чтобы стряхнуть пепел. — «Куда нам пойти, чтобы попробовать хорошую паэлью?»И мне приходится объяснять, что заведения, где готовят хорошую паэлью,можно сосчитать на пальцах одной руки. Сплошь и рядом это блюдо готовят из отходов. А самые отбросы — та паэлья,которую подают туристам вместе с кувшином сангрии, это блюдо не раз замораживали и размораживали в микроволновке. Просто стыдно, какое впечатление о паэльесоздастся у бедных туристов. И еще очень жаль, что столько хороших блюд из риса они так и не попробуют. Например: рис, запеченный в печи; рис с бобами и репой; рис с грушами и изюмом, это блюдо вы теперь не встретите нигде, но моя бабушка его готовила для нас; и еще аррос мелосо— рис полужидкий, моя мама его готовит там, в кухне, в старой кастрюле, которой пользуется уже сорок лет. Мир риса невероятно разнообразен. Это целая вселенная.

Рис — не только первостепенный ингредиент в любимом блюде этого региона. В Валенсии главный злак называется «ориса сатива»: он питателен, полезен, легко усваивается и стоит недорого. Как любит говорить мэр Валенсии, дама традиционного телосложения, явно получающая удовольствие от усвоения углеводородов, рис внес свой вклад в распространение образа Валенсии по всему миру. Если продолжить ее мысль, можно сказать, как говорят испанцы, что для валенсианцев рис — ни много ни мало способ восприятия жизни.

В настоящее время Испания — один из самых жадных потребителей риса в Европе, и это естественно, ведь национальное производство не поспевает за потреблением, составляющим в среднем шесть килограммов на человека в год (главным поставщиком является Египет). Но так было не всегда. В книге под названием «Llibre de Sent Sovi», самой ранней из сохранившихся испанских кулинарных книг (XIII век), приводится всего один рецепт блюда из риса: сладкий пудинг с миндальным молоком и корицей. В последующие столетия процесс производства риса был тесно связан с болезнями, потому что для его выращивания требуется стоячая вода, идеальная среда для размножения малярийного комара, так что рис не очень приветствовали, ибо его ассоциировали с малярией.

В течение долгого времени рис в Валенсии считался пищей бедняков. Века потребовались, чтобы поднять его статус в обществе; даже в начале 1900-х годов, как пишет в своей монографии «Рис» Лоренцо Мило, самым типичным и популярным блюдом среди представителей валенсианских средних и высших классов была не паэлья,а олья —горячее блюдо из мяса с овощами, этакое рагу-ассорти из бобов, кусочков мяса разных сортов и овощей; по своему составу оно приближается к мадридскому косидо —густой похлебке из мяса, овощей и турецкого гороха, или андалусскому пучеро —это густой овощной суп с горохом, колбасой, мясом и клецками, и к прочим подобным испанским густым супам, которые готовятся в одном горшке и подаются иногда как второе блюдо.

Эволюция кулинарии риса в этом регионе тесно связана с его экономическим развитием. Самые первые паэльи,вероятно, готовились на равнинных фермах в сельских пригородах, колыбели ведущего для Валенсии производства фруктов и овощей. В качестве ингредиентов для этих примитивных паэлий,которые готовились на открытом огне на дровах апельсиновых и лимонных деревьев, повара брали то, что подвернется под руку, и это вполне логично. В дело шли овощи: листовая свекла, артишоки и бобы, фасоль, как астурийская, так и простая. В зависимости от времени года могли бросить в кастрюлю улиток. В пищу надо было добавить белок, и тут годился хороший жирный кролик или, возможно, цыпленок; их рубили на куски и бросали в кастрюлю, ведь у каждого крестьянина на заднем дворе бродило хоть несколько куриц. Рисовое блюдо готовили (так же поступают и сейчас), добавляя в него диких уток, угрей или лягушек (благо, их тут водилось множество), и даже, как шепотом рассказывают, не брезговали мясом жирных крыс, которые в начале лета отъедались нежными побегами риса. Была и другая древняя паэлья,корни которой уходят аж в восемнадцатый век. Она готовилась из риса с треской и капустой; это питательное блюдо особенно популярно во время Великого поста, когда мясо в меню не допускается.

С ферм валенсианских крестьян паэльяпостепенно перешла в общенациональную кухню. К середине девятнадцатого века ее уже считали типичным региональным блюдом под названием паэлья валенсианская.Она стала воскресным лакомством во всей стране, центральным блюдом многих празднеств на открытом воздухе и отчасти способствовала романтическому подъему национального духа через фольклор и благодаря своей колоритности. За пределами Валенсии известен вариант паэльи, сочетающий рис и морепродукты, такой она появилась в начале двадцатого века в пляжных закусочных на открытом воздухе. По сравнению с традиционными унылыми с виду паэльями,которые готовят в глубинке, эти броские кулинарные изделия — моллюсковые паэльииз креветок, крабов и мидий — явились как откровение: в них ярко-красная окраска рыбы подчеркивается фоном из шафраново-золотистого риса, напоминая красный и золотой цвета национального флага.

Город Валенсия стоит на краю бывшего болотистого заливного луга, который во всех направлениях пересекали речки и каналы. По мере того как рос город, невероятно увеличилось потребление воды, уровень грунтовых вод резко упал, и таким образом большая часть луга была осушена.

Но осталась Альбуфера — пруд-накопитель свежей воды, блокированный отвалами шлама из рек Турия и Хукар и узкой песчаной отмелью со стороны моря. По описанию римских историков четвертого века до н. э., площадь этого пруда эквивалентна 30 000 гектаров: но Аль-Бухерой — «Озером» — назвали его именно арабы. При Абдуррахмане Третьем, в десятом веке, в сельское хозяйство мусульманской Испании пришел серьезный технический прогресс, и именно арабы начали выращивать рис в богатой аллювиальной пойме вокруг «Озера».