Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

Здесь, прямо здесь, по дороге, у которой я собираю дикий фенхель, проходили римские легионы. Это древняя Кассиева дорога, ныне Strada Statale Numero 2, и прямо здесь, рядом, римляне, конечно, разводили костры среди этрусских камней, и готовили кашу из farro, и забывались усталым сном. Мы словно непрестанно купались в ослепительном сиянии. Мы приезжали в Урбино и говорили: «В этом доме родилась мать Рафаэля». В Читта делла Пьеве мы говорили: «В этой церкви работал Перуджино». Добравшись до Сполетто, мы говорили: «Это ворота, у которых племена spoletini остановили Ганнибала». В лесу, начинавшемся сразу за нашим садом, мы говорили: «Сегодня компания воскресных туристов по примеру средневековых охотников заколет здесь пару диких вепрей».

Почти в каждой деревне, поселке, в любой части borgo, окраины, находилась руина, заслуживающая смиренного почтения, остаток стены, роспись, часовня, большая церковь, башня, замок или одинокая и бессмертная пиния, укрывающая холм из «Георгик» Вергилия и полметра фрески десятого века, еще различимой сквозь тысячелетие. Благоговейно сохраненная, она стала теперь фрагментом украшения аптеки или кухни шоколадницы. Обрывки, оттиски, следы, которые, подобно нам, до боли желают, чтобы их коснулись и не забывали.

Каждый день мы узнавали что-то новое. Мы останавливались в каждой придорожной frantoio, давильне, и пробовали оливковое масло, пока не отыскали заслуживающее наполнить нашу двадцатилитровую терракотовую вазу с пробкой, называемую giara. У нас обычно уходил литр в неделю, так что запаса должно было хватить до декабря, когда станут выжимать свежее. Мы втащили вазу с маслом в дверь конюшни и поставили в темном прохладном углу.

Это была земля Chianti Geografico. Вино здесь делали из тех же сортов винограда и примерно по той же технологии, что в самом Кьянти, но виноградники располагались за границей Кьянти и попадали под другую классификацию. Мы выезжали в холмы, в кузове у нас побрякивал запас пятилитровых, отмытых до блеска бутылей. Мы стучались в дверь каждого хозяина виноградника, где видели приглашение degustazione, vino sfuso, попробовать вино из бочки. Мы петляли среди холмов целыми днями, пока не выбрали своим придворным поставщиком красного вина одного виноградаря из Палаццоне.

Мы каждый день покупали травы, фрукты и овощи у Серджо и еще у нескольких огородников. Яйца у нас не переводились. Мы покупали хлебную муку десятикилограммовыми бумажными мешками, гречишную муку и крупчатку двухкилограммовыми мешками у деревенского мельника. Мы пока не решили, кто станет нашим macellaio di fiducia, доверенным мясником, хотя высокий молодой человек из Пьяццы, носивший тесак на поясе от «Дольче и Габбана», кажется, побеждал в состязании. Все остальное, что нам требовалось, можно было приобрести в кооперативе в Кверче аль Пино. Для некулинарных услуг существовала местная lavanderia, которая была не просто прачечной. В список услуг входили химчистка и пошив одежды, под той же крышей находился магазин тканей и вязальная мастерская. Кроме того, хозяйка торговала своими знаменитыми наливками и тониками, продуктами сельской винокурни, какие часто устраивают рядом с паровым прессом. Ее муж был деревенским сапожником, сын — автомехаником, жена сына — парикмахером, и все их предприятия уживались на скромном пространстве собственного двора. Таким образом, все было к нашим услугам. Вот и хорошо. Я того и хотела.

Однажды утром по дороге к бару мы застали Барлоццо завтракающим у курятника. У нас на глазах он залил яйцо себе в рот, запил глоточком из бутылки красного вина, уложил бутылку обратно в мешок и уже зашагал вверх по холму. Мы закричали, чтобы он подождал нас, и он выпил с нами в баре еще вина, пока мы прихлебывали cappuccini. Он сказал, что молоко, которое мы пьем, доведет нас до могилы.

Барлоццо, не дожидаясь приглашений и приемов, завел обыкновение навещать нас каждый день в четыре часа. А у нас появилось обыкновение ждать его. Мы с Фернандо прозвали его между собой il Duca, Князем, хотя никогда не называли его так в глаза. Зато дом мы в его честь окрестили «Палаццо Барлоццо», и он, слыша это название, каждый раз краснел как мальчишка.

Я так и не поняла, от удовольствия или от неловкости.

Барлоццо и Фернандо легко сошлись, как и следовало ожидать от Гарри Купера и Питера Селлерса. Барлоццо наставлял Фернандо, как ухаживать за саженцами олив, которые тот высадил несколько месяцев назад, когда мы только решили снять дом. Они обсудили, не разбить ли огород, но Барлоццо сказал, что большая часть земли, примыкающей к дому, расположена на склоне над овчарней, а на клочке земли, где растила зелень его мать, Луччи втиснули уродливое бетонное строение, которое они именовали сараем. Он сказал, что на оставшейся земле уместятся разве что цветочные клумбы. Зато когда Фернандо рассказал, что я упрашиваю соорудить у дома дровяную печь, Барлоццо, чуть изогнув вверх уголки поджатых по-тоскански губ, ответил:

— Я свожу вас к своему другу из Понтичелли. Он сделает план саппа fumaria е la volta, печи и дымохода. А старых кирпичей вокруг столько, что их хватит выложить внутреннюю часть и стены. Скрепим их глиной с песком и…

Он продолжал, тронутый, как мне кажется, восторгом, светившимся в глазах Фернандо. Уж не обрел ли мой муж своего героя? Они, как пара девятилетних мальчишек — таких, какими были мальчишки встарь, — потребовали карандаши и бумагу и уселись, поджав ноги, на пол, трудясь над примитивным чертежом, который вполне мог сойти за первый египетский чертеж времен первых династий.

Мы рассказали Барлоццо, как охотились за общинными печами по всей северной Италии, когда я собирала материал для первой кулинарной книги. Нашими фаворитами стали печи в нескольких маленьких деревнях Фриули — печи, которые по сию пору растапливают в ночь пятницы сухими виноградными лозами и огромными дубовыми поленьями, чтобы начать субботнюю выпечку на рассвете. Мы рассказали ему об официальном maestro del forno, печном мастере, который по общественному и политическому влиянию уступает только мэру. Печной мастер следит за состоянием печей и за расписанием выпечки, которая начинается с рассветом, а заканчивается перед самым ужином. У каждой семьи собственная метка, позволяющая отличить свои караваи, — грубый крест, сердечко или стрела. Их выдавливают на поднявшемся тесте перед тем, как ставить хлеб в печь. А потом, чтобы не пропал даром убывающий жар после последней выпечки, люди сходятся к печи с терракотовыми блюдами и железными горшками с травами и овощами в вине, или с ногой барашка, или с ломтями окорока, обложенными маленькими лиловыми луковицами и крупно нарезанными стеблями дикого фенхеля, чтобы оставить все это на углях на всю ночь и еще немного подержать в остывшей печи, пока кушанья пропитаются ароматом дровяного дыма. В воскресное утро перед мессой старшие дети из каждой семьи заходят за воскресным обедом. Некоторые, завернув свои трофеи в салфетки, несут их в церковь для благословения.

Загнутые вверх уголки его тосканских губ уже почти превратились в улыбку, и я спросила Барлоццо, нет ли в Сан-Кассиано общинных печей.

— Да были когда-то две деревенских печи. Одна на поляне, где теперь футбольное поле, а другая еще стоит за мастерской по ремонту тракторов на дороге к Челле. Но общими печами перестали пользоваться после Второй мировой войны. А печи поменьше, которые есть почти в каждом дворе, теперь заняты белками или голубями, или же в них хранят инструменты и цветочные горшки, — проговорил он, словно старался припомнить, с каких пор и почему стало так.

Барлоццо предложил, чтобы мы втроем трудились над печью каждое утро начиная с десяти, прерываясь в час на обед и отдыхая в полуденную жару. Нам было удобно, потому что раннее утро хотелось оставить для походов. Впрочем, я подозревала, что Барлоццо все известно и что он учел это в своем плане.

Однажды утром за работой я спросила его, почему бы не завести новую общинную печь, почему бы не затопить ее в субботу утром и не пригласить всю деревню на выпечку.