Судьба кочевой культуры

Ни платья, ни сапоги, ни даже хошуры меня не интересовали, но какая-то неведомая азартная сила затащила в самый центр толпы, и я вместе со всеми интересовалась ценами, толкалась, за кого-то цеплялась и во всей этой суете даже фотографировала группы всадников, изящно гарцевавших среди грузовиков и людей.

Яркие краски национальных костюмов, поясов, легкое, но уже шалое опьянение. В такой толчее неизбежны знакомства. Пожилой интеллигентный монгол, отдавивший единственной русской женщине в толпе ногу, смущенно бормочет извинения. С вымученной улыбкой я успокаиваю его: «дзугээр, дзугээр!» (что-то вроде нашего «ничего, до свадьбы заживет»). Через несколько минут мы уже знакомы: юрист, пять лет учебы в Москве, теперь работает в Баян-Хонгоре, жена, дети, внуки — забот хватает. Как только начался дождь, он пригласил нас к себе в гости. Обед оказался уже готовым, будто только нас и ждали. Долгие разговоры, расспросы про жизнь в Союзе, которую он вспоминает с удивительной теплотой. Затем вопросы о нас, нашей работе в экспедиции. Археология — это понятно всем, но вот этнография?… Пришлось объяснять. В дебрях этнической культуры и объяснений, зачем ее нужно изучать, мы окончательно заблудились и решили, что пора расходиться.

Стрельбу из лука пропустили, поэтому отправились к себе «домой», на речку. Сегодня и тут неспокойно: где-то под бургасуном гуляет подвыпившая компания, отмечает Надом. Слышны песни, крики. Потревоженные коршуны летают уже не столь тихо, как в прошлую ночь, а с каким-то недовольным клекотом. Мне это не нравится, и я долго не могу уснуть. Тангад философски замечает:

— Надо же, первый раз в жизни провожу Надом под бургасуном.

Ну что ж, все на свете когда-нибудь приходится делать впервые.

Завтра скачки. Уже с сегодняшнего вечера ими бредят все жители Баян-Хонгора. С утра с женами, детьми и едой они займут места вдоль всей двадцатипятикилометровой трассы. Но мы этого уже не увидим, потому что рано утром начнем свой маршрут на Гоби-Алтай. Правда, два встреченных нами в пути сомона — Бумбэгэр и Баян-Булак порадуют нас продолжением Надома. В первом скачки при нас начнутся, во втором — при нас закончатся. Мы увидим счастливые лица победителей — это ребята от семи до тринадцати лет, — вручим им значки с олимпийским мишкой, сфотографируем их — они это очень любят, и каждый старается «залезть» в объектив целиком — гак, с их точки зрения, надежнее. И когда, наконец, все это останется позади, мы с облегчением вздохнем, потому что Надом — это, конечно, праздник, но для нас еще и работа.

Кухня кочевника

Пища, модель питания, культура питания — все эти понятия взаимосвязаны в любой традиционной культуре. Технология заготовки и первичной обработки продуктов, приготовление и состав блюд, их чередование, кто и в каком порядке сидит за столом, кто начинает трапезу и завершает ее — нет такой культуры, в которой эти веши не имели бы значения. И все же на первое место по значению мы поставим то, что едят.

Кухня кочевника. В глазах многих эти понятия просто несовместимы. Вечный зов степей, жизнь в седле — и милое, веющее домашним уютом слово «кухня», где все блестит, сверкает, находится на своем месте, где родные сердцу запахи и свои кухонные традиции. Насчет блеска у кочевников, пожалуй, действительно не очень, а вот запахи, традиции и порядок — все имеется. Попробуй-ка без них наладить жизнь семьи, если ты действительно все время в пути, не только в переносном, философском, но и в прямом смысле, и каждый месяц ставишь дом на новом месте, обживаешься, разбираешь вещи… Только положив каждую из них на свое, традицией предписанное место, ты будешь уверен, что еще через месяц, собираясь в новую — пусть не очень дальнюю — дорогу, сможешь найти ее и использовать по назначению. Утварь кочевника — это тот минимум, без которого он не может обойтись. И мы начнем описание его кухни с нее.

Чугунный котел — один, редко — два. В нем варят чай, мясо, лапшу, кипятят молоко. Такие котлы — долгожители, они служат верой и правдой не одному поколению, и у них всегда одно и то же постоянное место — очаг, печь, то есть хозяйственный и социальный центр юрты. На женской половине юрты находится и вся остальная утварь: деревянные и кожаные ведра и миски для хранения молока и молочных продуктов, мешки с солью, мукой, крупой, сахаром, кожаные сумки и футляры для чашек и другой бьющейся современной посуды. То, что мы перечислили, необходимый минимум, в наши дни дополняемый ложками, вилками, рюмками, солонками и прочими аксессуарами современного быта. Нож мужчины до сих пор носят при себе, а когда-то необходимо было иметь и пиалу. На мужской стороне юрты из хозяйственной утвари находится только бурдюк из цельноснятой бычьей шкуры вмести мостью от ста до трехсот литров, в котором обычно сбивается и хранится кумыс. Здесь же стоят кожаные сумки и мешки с сушеным мясом, часто куски сушеного мяса свисают с потолочных перекладин юрты.

Вы входите в юрту, по всем правилам обмениваетесь с хозяином приветствиями, и вот хозяйка уже готовит чай, и не привычный для нас с вами чай, а знаменитый монгольский, с молоком, — суутай цай. Воду кипятят в чугунном котле, кидают туда заварку, отламывая куски от большой, весом полтора-два килограмма, плитки, добавляют молоко (на выбор — коровье, ячье, козье, овечье или верблюжье — у кого какое есть), вновь кипятят до полной готовности, помешивая черпаком сверху вниз; затем готовый чай сливают в деревянный сосуд — домбо, долго сохраняющий тепло. Сейчас его заменил медный или эмалированный чайник, а местами — красивый, в цветах и птицах китайский термос. И только из него чай разливают по пиалам — фарфоровым, деревянным, серебряным — какими богаты хозяева, каждую почтительно поднося гостю. И начинается блаженство.

Даже обычный суутай цай, если он сделан по всем правилам монгольского чаеварения, очень вкусен, но он еще вкуснее, если в него добавить соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, пельмени, костный мозг барана, размельченное в муку вяленое мясо. Это и вкусно, и питательно. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служил скотоводам-кочевникам единственной пищей. К нему обычно подаются разные виды сушеного творога (арул, хурут, эзгий), твердые, слегка подсушенные пенки (урюм), пресный сыр (бяслаг), кусочки теста, обваренные в бараньем жиру (боорцог). Последние после изготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.

А пока вы пьете чай, хозяйка варит мясо. Его обычно опускают в кипящую воду и варят совсем мало. Считается, что лишь слегка проваренное мясо сохраняет все те полезные вещества, которые животное вобрало в себя с подножным кормом. Тем самым мясо у монголов обеспечивает их не только необходимыми животными жирами, но и витаминами, которыми богат растительный покров земли.

В пищу шло мясо всех видов домашнего скот. Особенно ценилась баранина и конина, меньше говядина, козлятина и верблюжатина. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Тарбаган, распространенный в степях Евразии вид сурка, также вносил приятное разнообразие в меню кочевников, хотя мясо этого зверька с его специфическим привкусом нравилось далеко не всем.

Древнее языческое блюдо, сохранившееся как некий экзотический раритет в современной монгольской кухне, боодог: очищенная от внутренностей цельная туша животного (козла или тарбагана), в которую через горловину бросают раскаленные на костре камни, и мясо запекается в собственном соку. Невозможно описать вкусовые качества этого блюда!

Здесь самое время и место вспомнить о соотношении жареного и вареного мяса в монгольской кулинарии. Бинарная оппозиция «жареное — вареное», о которой мы уже упоминали в связи с юртой, тесно связана с несколькими другими: «мужской — женский», «охотники — скотоводы», «снаружи — внутри». На первый взгляд не совсем понятно, что их связывает. Однако попробуем заглянуть в самую суть. Монголам известно несколько способов жарки мяса: поджаривание туши, насаженной на вертел, над огнем костра; запекание туши на угольях в яме, присыпанной сверху землей; забрасывание через горловину внутрь туши животного раскаленных камней. Работа эта трудоемкая, делают ее обычно мужчины, и, конечно, за пределами юрты (снаружи), ибо юрта кочевника и очаг в ней для таких мероприятий не приспособлены. Кроме того, съедалось это блюдо, как правило, в мужской компании.