Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

В послевоенную эпоху британские домохозяйки не меньше американок хотели сбросить оковы кулинарного угнетения, так что «погоня за удобством» быстро распространилась на другой берег Атлантики. Первыми полуфабрикатами, достигшими статуса национального достояния, стали в 1960-е рыбные палочки Birds Eye и замороженная зеленая фасоль. В 1970-х появились карри Vesta и сухое пюре Cadbury Smash, в 1980-х — охлажденные готовые блюда от Marks&Spencer, а затем их бесчисленные имитации⁷¹. Как и в Америке, полуфабрикаты и готовые блюда стали общенациональной панацеей сначала для домохозяек, а позже и для домохозяев, спасением от древнего проклятия ежедневной готовки. К 2003 году объем британских продаж в этом секторе составил 17 миллиардов фунтов; к 2011 году он, по прогнозам, должен был возрасти до 33,9 миллиардов⁷². Как выразился бывший глава продовольственного подразделения Marks&Spencer Клинтон Сильвер, «феминизм в огромном долгу перед нашей компанией, а мы — перед ним»⁷³.

Из всего этого можно сделать вывод, что пищевая промышленность порядком навредила англосаксонским народам: обманным путем не позволила им выработать более позитивное отношение к приготовлению еды. Но если это так, почему другие европейские страны сумели сохранить свои кулинарные традиции? В ходе недавнего общеевропейского опроса выяснилось, что в Германии, на родине франкфуртской кухни, 70% женщин «любят готовить»⁷⁴. То же самое относится к испанкам и итальянкам, а во Франции 41% взрослых охарактеризовали себя как «поклонников традиционной кулинарии, обожающих готовить»⁷⁵. Конечно, подобные культурные различия обусловлены множеством причин. Во многих странах континентальной Европы сельские традиции остаются более прочными, чем в Британии, и способствуют сохранению местной кулинарной культуры — еды, «как у мамы». В большинстве регионов Средиземноморья традиционная структура семьи (необходимое условие семейной трапезы) так и не претерпела больших изменений. Наконец, но не в последнюю очередь, «особые отношения», сложившиеся между США и Британией в послевоенные годы, обеспечили неразрывную связь — к добру или к худу — не только политических, но и кулинарных судеб двух стран.

Сегодня у домашней кулинарии в большинстве европейских стран имеется неплохая основа, но как долго сохранится эта ситуация? Во Франции утрата кулинарных знаний среди школьников вызвала достаточную озабоченность, чтобы ввести «La Semaine du gout» («Неделю вкуса») — обязательные уроки дегустации в начальных классах. Даже Италия — этот оплот «маминой» кухни — не может почивать на лаврах. Двадцать лет назад открытие закусочной McDonald’s на римской пьяцца ди Спанья спровоцировало необычную акцию протеста: ее участники угощали недоумевающих прохожих домашними макаронами. Сегодня из этого протеста выросло целое «Движение за медленное питание» — международная организация, насчитывающая более 8о ооо членов, чью конференцию в Турине под названием «Мать-Земля» в 2006 году открывал сам президент Италии⁷⁶. В странах вроде Франции и Италии ответ на вопрос «готовить или не готовить?» не оставляют на волю случая. Там он считается делом государственной важности, необходимой предпосылкой для сохранения не только гастрономической культуры, но и всего общественного уклада.

Сегодня в Британии люди, регулярно готовящие пищу из сырых продуктов, составляют стареющее и быстро исчезающее меньшинство, а кулинарные знания у молодежи носят в лучшем случае отрывочный характер. В ходе опроса, проведенного в 2007 году, половина респондентов моложе 24 лет признала, что «ничего не умеет» делать на кухне⁷⁷. Неудивительно, что по оценке исследовательской компании Mintel, специализирующейся на анализе потребительского рынка, производство готовых блюд — самая надежная сфера для инвестиций в продовольственную отрасль Британии: «Быстрый рост гарантирован. Экономические параметры крайне благоприятны, а социально-культурные тенденции, меняющие характер питания британцев, прочно укоренены и необратимы. Хорошо это или плохо, но привычка к „удобной еде“ утвердилась и сохранится»⁷⁸.

Сто пятьдесят лет назад архитекторы стремились создать совершенную: невидимую, бесшумную, лишенную запахов — кухню. Сегодня готовые блюда позволяют сделать еще один шаг — вообще избавить дом от приготовления пищи. Из-за нашей привычки к «удобной еде» кухня — пространство, для которого с таким трудом нашлось место в доме, рискует оказаться ненужной. Во многих квартирах-лофтах, вошедших в моду в британских городах в 1980-1990-х годах, их практически и не было — так, крохотные закутки, где едва помещались холодильник, раковина и микроволновка. Конечно, в таких квартирах зачастую живут молодые профессионалы и к тому же одинокие — как почти треть современных британцев. Они всегда обходились готовыми блюдами, едой на вынос и походами в ресторан. Но к отчаянию врачей поразившее наш народ нежелание готовить распространяется не только на одиночек-яппи. Семьи с низкими доходами, которым приготовление пищи принесло бы самую большую выгоду, также все чаще тратят свои скудные средства на готовые блюда и еду на вынос. Самые бедные горожане — вот подлинная жертва нашего неоднозначного отношения к стряпне. Хотя сегодня еда стоит неизмеримо меньше, чем сто лет назад, рацион бедняков почти не улучшился: один тип неправильного питания просто сменился другим⁷⁹. Только в этнических общинах большинство людей все еще регулярно готовят, расходуя деньги, выделенные в семейном бюджете на еду, именно на еду.

Даже если бы желающих готовить в нашей стране было больше, устройство домов, в которых мы живем, этому не способствует. Лофты — не единственное жилье, где нет нормальных кухонь: многие из нас обитают в старых домах с тесными кухоньками на задах, или в их неудачно переоборудованных вариантах, или в многоквартирных домах с кухнями-камбузами наподобие франкфуртской. Что же касается нового жилья, то среди новостроек в Британии преобладают имитации вилл Георгианской или Викторианской эпохи с тесными кухнями (обычно с отвратительным видом из окна), чье единственное достоинство заключается в том, что владелец может пофантазировать, будто там готовит кто-то другой (что в каком-то смысле правда благодаря микроволновкам и готовым блюдам).

Хуже того, британские нормы жилой площади на человека постоянно уменьшаются. Даже в новых семейных домах кухни зачастую настолько малы, что туда не вмещается самое необходимое оборудование вроде холодильника и стиральной машины, не говоря уж об обеденном столе⁸⁰. Средние цифры по десяти районам Лондона показывают: рекомендуемый минимальный размер кухни для жилья с тремя спальнями составляет всего 6,5 квадратных метров⁸¹. Понятно, что семейная трапеза на таком пятачке — дело немыслимое. Наши нормы жилой площади — одни из самых низких в Европе, а с середины 1980-х они никак не регулируются центральным правительством: считается, что размер жилья — это «вопрос, который застройщики решают на рыночной основе, исходя из собственной оценки потребностей клиентов»⁸². Итак, о наших интересах, как обычно, должны позаботиться все те же старые добрые рыночные механизмы. Но, конечно, ничего подобного на деле не происходит. В докладе, подготовленном в 2003 году Группой по жилой застройке, отмечается: очень многие люди недовольны нормами площади во всех типах домов, причем особенно распространены жалобы на то, что слишком малы именно кухни⁸³.

Из-за такой ограниченности жилого пространства кухни в Британии сегодня как никогда под угрозой, и наше неоднозначное отношение к ним, мягко говоря, не улучшает ситуацию. Хотя, по имеющимся данным, большинство людей считает кухню «сердцем дома», о том, что именно это значит, единого мнения нет⁸⁴. Согласно подготовленному лондонской мэрией докладу «Стандарты жилья», даже строители не знают, что делать: «...Сохраняется неопределенность относительно того, следует ли оставить кухонное пространство в существующих размерах, сократить его (готовится ли пища только в микроволновках или людям нужна плита наряду с пространством для предварительной обработки продуктов?) либо увеличить (поскольку в семьях теперь используется больше бытовых приборов)»⁸⁵.