Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Клубничная Маргарита

Ингредиенты: соль, колотый лед, текила – 30 мл, клубничный ликер – 30 мл, Куантро – 15 мл, сироп (кардинал) из лайма – 30 мл, лимонный сок – 30 мл, вишни в сахаре, 1/2 клубники, кусочек лимона для украшения.

П р и г о т о в л е н и е:  обмакнуть края бокала для мартини так, чтобы соль прилипла. Поместить лед, текилу, клубничный ликер, Куантро, сироп из лайма и лимонный сок в миксер (блендер) и хорошо перемешать. Вылить содержимое в бокал для мартини. Украсить нанизанными на шпажку вишнями в сахаре, половинкой ягоды клубники и кусочком лимона.

Различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены.

Кобла

Готовится на винной основе или на разведенных спиртных напитках. Подается в том же стакане, в котором его готовили, емкостью 200–250 см₃. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона.

Пус-кафе

Это напиток из ликеров, сиропов, шампанского и других ингредиентов разного удельного веса. Составные части осторожно вливают в наклоненный высокий бокал в определенной последовательности: сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их.

Слинг

Разновидность грога. Готовят слинг из крепких напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий – мускатный орех.

Фихс

Крепкий напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона.

Расчет с посетителями

Расчет – это ответственный момент в работе официанта. Гость может попросить счет сам, и в этом случае официант должен немедленно его предоставить. Если же клиент не спешит, то официант может тактично напомнить посетителю о расчете. После подачи десерта можно поинтересоваться, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается перевернутым.

Оплата может производиться наличными, но все чаще посетители рассчитываются кредитной картой. При обладании соответствующим разрешением и лицензией – в том числе и иностранной валютой.

Что касается оплаты наличными, то не следует забывать, что если заведение не обладает правом валютных операций, брать валюту у клиента противозаконно. К сожалению, многие делают это, иногда по воле обстоятельств, когда клиент не имеет других денег. Из этой щекотливой ситуации все выходят по-разному. Хорошо, когда поблизости или прямо в ресторане располагается обменный пункт, а если его нет… Жизнь диктует свое, а задача официанта – получить расчет и избежать проблем, потому что валютные операции для субъектов, не имеющих лицензии, по-прежнему запрещены.

Расчет кредитной картой предполагает наличие на кассе специального оборудования. Кредитная пластиковая карта представляет собой небольшой твердый пластиковый прямоугольник, на котором указаны следующие данные:

     ● тип карты (Master Card, Visa, American Express и др.);

     ● реквизиты банка, который выдал карту;

     ● номер карты;

     ● код;

     ● срок действия карты;

     ● фамилия владельца;

     ● образец подписи владельца;

     ● иногда – фотография владельца;

     ● защитный знак или голограмма.

Иногда карта указывает и другие сведения, например уровень кредитования. Кредитная карта, предоставленная клиентом для оплаты, относится на кассу, где кассир осуществляет процедуру снятия денег со счета клиента. После этого клиент должен подписать чек (до того, как официант вернет ему карту). Специалисты рекомендуют учитывать, что после обеда или ужина со спиртным могут возникнуть некоторые неувязки с образцом подписи. В случае полного ее несовпадения следует тактично попросить гостя предоставить какой-либо документ, удостоверяющий личность. Во всех сомнительных случаях следует как можно тактичней попытаться урегулировать ситуацию, привлечь для этого менеджера, администратора или метрдотеля.

Чаевые, которые клиент оставляет официанту сверх счета в знак благодарности, также следует принимать с достоинством. Не следует самому оставлять себе сдачу. Не надо прибавлять сумму чаевых к счету. Опасно брать в качестве чаевых иностранную валюту.

Напоминать клиенту о чаевых или нет, демонстрировать свое неудовольствие их размером – личное дело официанта, но такое поведение не приветствуется ни администрацией, ни здравым смыслом. И к тому же, чаще всего ни к чему не приводит. Точно так же вряд ли повлияет на размер чаевых их вымогание или выпрашивание. Как показывает практика, на размер чаевых чаще всего влияет качество обслуживания и то желание посетить заведение вновь, которое возникло у гостя.

Официант после оплаты посетителем счета должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал. В любом случае следует поблагодарить, по возможности искренне, гостя за то, что он посетил их ресторан. Во многих ресторанах уходящим посетителям предлагают подать автомобиль. Если гость – иностранец, ему будет приятно, если с ним попрощаются на родном языке.

Во многих кафе и ресторанах для посетителей приготовлены памятные мелочи – зажигалки, спички, карточки. Возможно, именно такая мелочь, попавшаяся на глаза клиенту, напомнит ему о том, что он хорошо провел время в вашем заведении, когда он будет решать, куда ему отправиться в следующий раз.

Глава 8. Специальные формы обслуживания

Обслуживание в гостиницах

Ресторан при гостинице или отеле – это необходимая и важная часть отельного сервиса. В первую очередь ресторан при гостинице предназначен для обеспечения питанием проживающих в ней гостей. Однако когда в ресторане есть свободные места, залы могут быть открыты и для других посетителей.

На этажах гостиниц работают буфеты, в оборудование которых входят электрические плиты, холодильники, охлаждаемый прилавок, раковина с холодной и горячей водой для мытья посуды, кипятильник, запас посуды, приборов, салфеток, весы и т. д. Мебель такого буфета составляют несколько столов с гигиеническим покрытием и стулья. К услугам проживающих в гостиницах в буфетах должны быть холодные закуски, молочнокислые продукты, гастрономия, фрукты, кондитерские изделия, минеральные воды, несложные горячие закуски – яичницы, сосиски и др. Буфеты, как правило, оборудованы кофеварками, соковыжималками, печами СВЧ, грилями и прочей аппаратурой для быстрого приготовления и подогрева несложных блюд и блюд из полуфабрикатов. Расчет производится непосредственно с буфетчиком.

Доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номер – характерная черта работы ресторана при гостинице. Для такой формы обслуживания используют чаще всего вспомогательные буфеты. К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров. Оборудование вспомогательного буфета включает электро– или газовые плиты, холодильники, весы, мерную посуду, серванты для хранения белья, посуды, приборов, столы для подсортировки продуктов и доготовки некоторых закусок и блюд, напитков, оборудование для доставки их из ресторана в номер.

Обычно поэтажные буфеты связаны с раздачей ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Оборудуется сигнализация для вызова официанта в номер.