Котелок дядюшки Ляо

Беседа шла легко, каждому было что вспомнить, общались друг с другом, как старые знакомые. Гайк Степанович все допытывался: ел ли я когда такую бастурму, или я вообще ем ее впервые.

Не помню уже, какие хитросплетения тем вывели разговор на китайскую кухню. Я давно интересовался ею, много о ней читал, кое-что даже пробовал, — короче говоря (в этом купе, во всяком случае), был специалистом в китайской и вообще дальневосточной кухне.

Тема оказалась интересной для всех. Мне задавали вопросы, обычные вопросы людей, знавших о китайской кухне понаслышке. «А верно, что они тухлые яйца едят? Я бы ни за что не смог!» — и в таком духе. Как мог, я разбивал заблуждения, опровергал слухи, восстанавливал истину. Слушали меня сначала с недоверием, но потом, как мне показалось, с интересом. Увлекшись, я перестал обращать внимание на реакцию слушателей и не заметил, что в купе воцарилась тишина. Я описывал блюда из плавников акулы и осьминогов, когда внезапно меня прервал Гайк Степанович.

— Клянусь вам, — произнес он гневно и торжественно, — клянусь вам, что, если поставить рядом долму, кюфту, кебаб, никто — слышите, никто! — даже не посмотрит на ваших осьминогов-мосьминогов!

И, подтверждая абсолютную правоту своих слов, он поднял указательный палец. Буйные кудри вокруг его загорелой лысины, казалось, образовали серебристый нимб.

Этот рядовой дорожный эпизод стоило вспомнить по целому ряду причин, имеющих отношение к теме нашего рассказа, посвященного этнографии питания — так называется важный раздел науки о народах. Среди других элементов материальной культуры (жилище, одежда, утварь, орудия) питание представляет собой один из наиболее консервативных, то есть сохраняющихся на протяжении истории. Конечно, в той или иной степени противостоят изменениям жилище, одежда, и в них проявляются (нынешние и прошлые) влияния, которые испытывал этнос.

Но вот национальная одежда почти во всем мире вытесняется фабричной, и в одинаковых брюках гуляют жители (и жительницы) Лапландии и города Уагадугу — столицы государства Буркина-Фасо.

Медленнее изменяется жилище, но разве зря забили тревогу по поводу одинаковости населенных пунктов в обоих полушариях? Правда, здесь разговор прежде всего идет о городах; на селе, в ауле и кишлаке, в стойбище кочевников различия сохранились.

А вот в пище различия эти сохраняются дольше всего. Может быть, дело в том, что наши вкусы возникают, развиваются и укрепляются в родительском доме, где готовит мать. А мать учила ее мама, и так далее — до незапамятных времен. В африканском племени шона говорят, что «каждый ребенок считает, что самую вкусную кашу он ел у матери в родной хижине». Выросши и женившись, он будет требовать у жены, чтобы она готовила эту же кашу или хотя бы похожую на любимую еду из родной хижины.

Человек может переселиться в далекие края, где и сами продукты, из которых готовят пищу, совсем другие, и есть будет каждый день местные блюда, но в его ностальгию обязательно войдет аппетитный пар над кашей, которую варила в детстве мать.

Слово «каша» здесь, конечно, употреблено символически: вспомниться может черный хлеб, кислая капуста, варенье из морошки или карельская «кивят кала» — рыбка особо пахучего посола.

Уроженцы Молуккских островов, заброшенные судьбой в Голландию, сложили немало грустных песен о далекой родине. И в одной из них поется: «О как хотел бы я попасть на родимый Амбон поесть папеду!»

Папеда — их национальное блюдо, приготовленное из сагового крахмала и приправленное кислым соусом чоло-чоло. По свидетельству этнографа Михаила Членова, работавшего на острове Амбон, одним из самых тяжких испытаний для иностранных специалистов было угощение папедой, которой старались их при каждом удобном случае попотчевать дружелюбные амбонцы. По консистенции папеда более всего напоминает хорошо загустевший столярный клей, а вкуса не имеет вовсе. Вкус имеет соус чоло-чоло, но в одиночку его не подают. Если вам удавалось не уронить порцию папеды с бананового листа на брюки (счистить с которых ее невозможно) и отправить в рот, она первым делом намертво склеивала челюсти и, во всяком случае, никак не пролезала в горло. А заботливая хозяйка ждала момента, когда вы насладитесь, чтобы немедленно подложить новую порцию лучшей отборной папеды.

Для молуккцев же, попавших в Европу, где саговая пальма не растет даже на плодородных голландских польдерах, вкус папеды — родной и желанный вкус родины. Саговый крахмал, доставленный с Филиппин, дорог, и иммигранты едят папеду только в праздник. Даже дети их, родившиеся и выросшие в Европе, не представляют себе праздничного стола без папеды. Можно предположить, что их внуки и правнуки смешаются с окружающим населением, станут говорить только по-голландски, каждый день возьмут за правило есть обычную голландскую еду, но в праздник на их столе останется папеда. И этим, по крайней мере, они будут отличаться от других голландцев.

В XIX веке миссионеры, жившие среди эскимосов, чукчей и других арктических народов, столкнулись с трудностью перевода простого, казалось бы, понятия «хлеб насущный». Собственно говоря, с самим хлебом северяне уже были знакомы (название переводилось, как «мягкая еда белого человека, сделанная из белой пыли»), но он никак не был для них «насущным», то есть каждодневным и необходимым. Заменить его на «мясо моржа» тоже не представлялось возможным. Если следовать такому принципу, то для китайцев, японцев и вьетнамцев «хлеб» надо было бы переводить как «рис», для полинезийцев — как «кокосовую мякоть», а для индейцев прерий — как «мясо бизона».

Миссионеры стали исходить из смысла слова «хлеб» — «главная и необходимая пища». И именно так и переводили…

У каждого народа — свое понятие главной пиши. Здесь неизгладимый отпечаток наложила его этническая история. Не в последнюю очередь отразились природные условия того географического района, где происходило формирование народа. Народ сам может не понимать, откуда пришли его предки в нынешние места, может верить в легенды о своем происхождении, лестные для него, но не всегда соответствующие исторической правде. Однако, лишь внимательно изучив его традиционную материальную культуру, можно сделать предположение о действительном, очень сложном, историческом пути этноса.

Один их весьма наглядных примеров — японцы. У них очень много общего в материальной культуре с другими народами Восточной Азии, прежде всего с китайцами и корейцами. Основа их пищи — рис. Едят они палочками. Традиционная архитектура очень близка китайской и корейской.

Но у корейцев жилье с тонко продуманной системой отопления прекрасно приспособлено к суровому климату. А японцы — даже на самых северных островах — строили изящные, но крайне ненадежные дома с бумажными стенами, обогревающиеся жаровней-хибати, плохо хранящие тепло и очень опасные в пожарном отношении.

Любимое блюдо японцев — сасими (в московских ресторанах сасими и суси на смеси японского с нижегородским именуют «сашими» и «суши») — лепесточки тонко нарезанной рыбы. А у китайцев сырая рыба вызывает сильное отвращение, так что в Европе они стараются не есть даже селедку, видя в ней сырую рыбу.

Эти отличия японцев от их соседей можно продолжить. Взять хотя бы их недавнее пристрастие к татуировке всего тела. Все эти — чуждые Восточной Азии — привычки гораздо более свойственны южным народам — полинезийцам, например. А теорию о родстве японцев с народами Южных Морей (хотя и не только с ними) можно считать доказанной.

Тут уместно напомнить, что свои жилища современные японцы строят уже не из бумаги, натянутой на бамбуковый каркас, татуировка распространена тоже куда меньше, а в набедренных повязках щеголяют лишь борцы сумо.

А вот сасими осталось любимым блюдом национальной кухни, подается в лучших ресторанах и рассматривается всеми как истинно японское блюдо, без которого и стол не стол. Во всяком случае, японский стол.

Путешественники старых времен, отцы географии и этнографии, писали просто. Таблиц, которыми изобилуют нынешние научные работы, они не составляли, а повествовали кратко, упоминая лишь самое основное.