Царская работа. XIX – начало XX в.

Любопытно проследить, как менялось время официальных и семейных трапез при Императорском дворе. Естественно, что определенное время трапез существовало всегда, поскольку Императорской кухне приходилось кормить множество людей. Но вплоть до конца XVIII в. это было относительно «плавающее» время, подстраивавшееся под индивидуальный «график» каждой из царствующих персон. Например, известно, что императрица Елизавета Петровна предпочитала по разным причинам вести вечерне-ночной образ жизни. Поэтому под эту ее особенность подстраивалась и Императорская кухня (по аналогии можно вспомнить и ночные трапезы Иосифа Виссарионовича).

Со времен Екатерины II формируется традиция ранних завтраков. Этой же практики придерживались Павел I и Николай I, «рабочий день» начинался ранним утром. Привычку к ранним завтракам буквально «вбивали» царским детям, поднимая их в 6–7 часов утра и через полчаса после «подъема», накрывая стол для завтрака.

Со временем сложилась практика двух завтраков. Первый завтрак подавали императору перед началом его рабочего дня, а вторым завтраком назывался фактически обед, который со второй половины XIX в. начали подавать в 13 часов.

Первый завтрак носил чисто семейный характер, когда за столом присутствовала только царская семья или приглашались близкие к императорской семье люди. Фрейлина двух императриц М.П. Фредерике вспоминала, что 1 июля 1849 г., в день рождения императрицы Александры Федоровны, «первый завтрак проходил всегда семейно. Ставился посреди кофейного стола именинный пирог, так называемый «Баумкухень», украшенный цветами и восковыми свечами; вокруг пирога горело столько свечей счетом, сколько минуло лет виновнику торжества, а по середине горела большая свечка, представлявшая наступающий год. Все семейство приходило с поздравлением и подарками, и было еще веселее и радушнее, чем обыкновенно»⁹⁰⁶.

Прислуга будила царей ударом деревянного молоточка в дверь. При Николае II утренний завтрак подавался каждому в собственные апартаменты на выбор: кофе, чай, шоколад, масло, ветчина, яйца, бекон. Император завтракал около 9 часов утра у себя в кабинете. Императрица Александра Федоровна завтракала у себя в спальне и часто в постели. Дети пили чай в детской. Всем кроме разных сортов хлеба традиционно подавались горячие калачи, завернутые в подогретые салфетки. «Московские» горячие калачи очень любила императрица Александра Федоровна.

В обычные, непраздничные, дни первый завтрак мог носить и «рабочий характер», когда за царским столом могли сидеть врачи, которые проводили ежеутренний осмотр императора (речь идет о Николае I), или министры, приглашенные к утреннему докладу.

Второй завтрак, подававшийся в 13 часов, приобрел характер публичной, официальной трапезы, на которую в обязательном порядке приглашался дежурный флигель-адъютант, но могли быть приглашены и старшие дети. Если же день был «присутственным», например, в этот день отмечался день рождения или тезоименитство кого-либо из императорской семьи, то на завтрак собирались уже десятки или сотни приглашенных. Судя по мемуарным свидетельствам, относящимся к началу 1850-х гг., обычай второго завтрака начал формироваться при Дворе Николая I⁹⁰⁷. Видимо, это связано с тем, что первый завтрак был относительно ранним. Сначала второй завтрак подавали в 12 часов, а несколько позже его сместили на 13 часов.

При Николае II в 13 часов сервировался стол для общего завтрака. Он начинался с закуски. Закусочный стол устанавливался отдельно от стола, на котором накрывался завтрак. На закусочном столике, наряду со спиртным, стояли тарелочки с икрой, балыком, селедкой, вареным мясом, маленькими сандвичами. Также на закусочный стол ставили два-три горячих блюда. Это могли быть сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и драгомировская каша.

Затем, также для закуски, подавались яйца или рыба, мясо белое или темное, овощи, компоты, фрукты и сыр. Под это выпивались обязательные одна-две рюмки, все спиртное стояло тут же, рядом с закусочным столиком. Каждый выбирал напиток по собственному вкусу. Пили и закусывали стоя.

Затем все следовали к столу, на который подавалось три блюда. Завершалась трапеза кофе. Это был первый «официальный» прием пищи, когда семья могла собраться вместе, когда на завтрак могли быть приглашены посторонние люди и родственники.

Иногда с этими завтраками были связыны забавные истории. Например, в 1913 г., во время перехода на колесной яхте «Александрия» из Ревеля в Петергоф, состоялся высочайший завтрак. Получалось так, что яхта должна была прийти Петергоф, когда высочайший завтрак еще должен продолжаться. С придворной точки зрения это было безусловное ЧП, поскольку ранним прибытием яхты нарушалась некоторая церемонность трапезы: «Поэтому адмирал послал меня на мостик сказать командиру, капитану 1-го ранга Фалку, чтобы он взял мористее, и тем бы продолжил время перехода, дав завтраку время кончиться»⁹⁰⁸.

Первоначально время обеда в императорских резиденциях четко не фиксировалось. Леди Димсдейл упоминает, что при Екатерине II обед подавался в час дня. В 1826 г. царский обед начинался между половиной третьего и без двадцати минут четыре пополудни. В «Положении» от 26 октября 1833 г., разработанном обер-гофмаршалом К.А. Нарышкиным при участии императора, пунктом № 3 определялось: «Время обедов назначать в 4 часа, а для ужинов в 10 часов»⁹⁰⁹.

В последующие царствования время обеда передвинули на более поздние часы, и обед со временем начал превращаться в ужин, при этом термин «ужин» полностью вышел из употребления. При Александре II время начала обеда сместилось на 18 часов. Именно на это время ориентировался народоволец С. Халтурин, когда поджигал бикфордов шнур в подвале Зимнего дворца в феврале 1880 г.

При Александре II в традиции дворцовых трапез появилась одна особенность, устойчиво воспроизводимая в период его царствования. Официальные, публичные трапезы, завтрак и обед, продолжались ровно 50 минут, и ни одной минутой меньше или больше. В то же время император требовал непрерывной подачи блюд. Для быстроты сервировки применяли грелки с кипятком. Очередную перемену приносили за двадцать минут до подачи на серебряном блюде и ставили на паровую грелку. Ритмичность в пятьдесят минут соблюдалась, но соусы погибали.

В последующие царствования непременных 50 минут уже строго не придерживались. За столом могли находиться ровно столько, сколько требовала ситуация. При Николае II обеды могли продолжаться до полутора часов. Несколько видоизменилась и схема подачи блюд, точнее, обслуживания обедающих. Ранее лакей сам накладывал порцию на тарелку, ожидая кивка головы: «Хватит». Но впоследствии император Александр II стал брать с блюд сам, ему стали подражать, и прежний обычай стал меняться.

Во второй половине 1880-х гг., при Александре III, время обеда сместили на 8 часов вечера, окончательно заменив «обедом» традиционный ужин. Мемуаристы немедленно отметили эти изменения при Дворе (12 января 1887 г.): «Великая княгиня (Ольга Федоровна) осуждает заводимый вновь обычай ужинать поздно и поздно ложиться спать…»⁹¹⁰.

Обеды, как и завтраки, делились на торжественные и семейные. Торжественные обеды, например по случаю свадеб, начинались с молитвы. Царский духовник вставал из-за стола и, повернувшись к иконам, читал нараспев. Остальные творили молитву молча.

При Николае II поздний, в 8 часов вечера, обед стал уже традиционным и привычным. Это был второй «официальный» прием пищи. Обед начинался супом с пирожками или гренками с сыром; затем подавали рыбу, жаркое (дичь или кур), овощи, сладкое, фрукты и кофе. Если завтрак по традиции продолжался 50 минут, то обед мог продолжаться дольше. По крайней мере, на «Штандарте», «под разговоры» и морские байки обед мог продолжаться не менее 1 часа 20 мин. Любопытно, что поздний императорский обед, начинавшийся в 20 часов, мемуаристы по привычке именовали ужином.

В Зимнем дворце в череду комнат на половине императриц обязательно входили столовые. Одна или две. На половинах императоров и их детей столовых не было. Это свидетельствовало о том, что центром семьи считалась именно императрица, на ее половине во время обеда собиралась вся семья.