Царская работа. XIX – начало XX в.

С Императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части. Это совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.

Столовая. Ливадия. После 1911 г.

Дизайн стола. Большой Екатерининский дворец. Царское Село

Сервиз с камеями. Передача бутылочная. 1777 г. Севр. Франция

Предметы Вседневного сервиза

Еще раз подчеркнем, что накрытый стол становился своеобразным произведением искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «Собственных» оранжереях. Например, в феврале 1851 г. только на один из балов было закуплено живых цветов на 200 руб. сер. 12 букетов искусственных цветов обошлись значительно дешевле, всего в 60 руб. сер.⁸⁸⁶

Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, была очень разной. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из таких «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности. «…Однажды, во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 г. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.

Дизайн стола. Екатерининский дворец. Царское Село

На дне каждой тарелки была выгравирована царская монограмма и корона. Рисунки на императорской посуде часто выполнялись известными русскими художниками. Колоссальный объем их работы можно представить, если вспомнить, что на каждом предмете известного сервиза Николая II «Птицы», состоявшего первоначального из шести тысяч предметов, было три различных сюжета с изображением птиц. На роспись одного этого сервиза ушло шесть лет»⁸⁸⁷. Конечно, можно упрекнуть делягу Хаммера, обменявшего императорский фарфоровый сервиз на простой фаянс, но, зная реалии тех дней, можно с уверенностью предположить, что если бы не этот обмен, фарфоровый сервиз времен Николая I просто бы банально погиб.

Банкетная посуда хранилась в «Сервизной» кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но и изготавливали сами. Так, одним из подразделений хозяйственных служб Императорского двора был Стеклянный завод, с 1777 г. он производил стеклянную посуду по заказам Гофмаршальской части Дворцового управления. Именно Гофмаршальская часть была обязана следить за тем, чтобы в сервизные кладовые императорских дворцов регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. ежегодно для различных императорских дворцов на заводе изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.

Предметы, банкетного сервиза великого князя Константина Николаевича. Петербург.

Императорский фарфоровый завод. 1848 г.

Детская чашка с блюдцем. Фарфоровый завод Дж. Веджвуда.

Начало XIX в. Англия

Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорские столы, имели свою историю. Например, в столовой Коттеджа в дни торжественных приемов выставлялся большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны. Этот сервиз был изготовлен на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820 1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов. Однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. в нем насчитывалось около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били. Утраты немедленно восполнялись по образцам, хранимым на заводе. В итоге для этого сервиза изготовили свыше 5000 предметов.

Если говорить о количестве разбитой посуды после каждого из балов, то только один бал и ужин 7 февраля 1851 г. повлек за собой следующие убытки по статье «разбитая и изломанная разная посуда»: по Тафельдекерской части – на 165 руб. 90 коп.; по Мундшенкской части – на 49 руб. 44 коп.; по Кофешенской части на 4 руб. 55 коп.; по Главной кухне – на 28 руб. 97 коп.; по Камер-фурьерской части – на 26 руб. 4 коп. Всего 274 руб. 90 коп.⁸⁸⁸

Тарелки и соусник из сервиза яхты «Цесаревна». Конец 1870-х гг.

Били посуду не только в залах, где накрывались столы, но и на «половинах» Зимнего дворца. 2 февраля 1851 г. в комнатах будущего Александра II «оказалось в битье хрустальных вещей на 23 руб.»⁸⁸⁹.

Серебряные сервизы использовались самые разные. Судя по архивным документам, Екатеринославский, Московский и Казанский серебряные сервизы использовались наиболее часто. Эти сервизы подарили Екатерине II провинциальные губернаторы. Ее сын, Павел I, забрал их в собственный дворец.

Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений эти сервизы не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Известный сервиз «Бабигон» использовался только однажды, в день рождения немецкого императора Вильгельма II в 1912 г. Дважды в 1909 г. использовали «Фиолетовый» сервиз для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.

Тем не менее, для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это было связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты. Посуду били и за столом, и на кухне, а сервизы должны были выглядеть безупречно и быть в полном комплекте.

Стеклянный сервиз. Императорский стеклянный завод.

Конец XVIII в.

В начале XX столетня серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол. Что являлось данью традиции, поскольку в это время уже предпочитали использовать электрическое освещение. Некоторые из «исторических» канделябров переделали под электрическое освещение.

Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу», и «к месту». Чтобы обозначить эти «по поводу» и «к месту», печатались музыкальные меню, которые прилагались к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. была составлена следующим образом: марш «Старый егерь»; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; вальс Штрауса «В наших краях»; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах» Грига.