Голод и изобилие. История питания в Европе

О положении в Оверни см.: Poitrineau, 1970, р. 149 ss.

Сравнительную характеристику положения с питанием во Франции и в Польше см.: Kula, 1963, р. 413.

Отрывок из Баттарры — Pratica agraria, p. 133–134.

О противопоставлении вкуса и нужды см.: Flandrin, 1983.

Отрывок из Чирелли — см. выше, «Вопрос качества».

Цитируется книга М. Ластри Regole per i padroni dei poderi verso i contadini, per proprio vantaggio e di loro. Aggiuntavi una raccolta di avvisi ai contadini sulla loro salute, Venezia, 1793, p. 31–39 (см.: Montanari, 1991, p. 359–361).

Dictionnaire de Trévoux см.: Braudel, 1979, p. 49.

Адам Смит — Исследования о природе и причинах богатства народов.

О философии вегетарианства у Руссо см.: Montanari, 1991, p. XXIV; р. 284–285, 332–338 — контраст между приверженцами «старой» и «новой» кухни. По этой теме см. в особенности Camporesi, 1990.

РЕВОЛЮЦИЯ

Доля зерновых в рационе питания европейцев как с точки зрения бюджета, так и с точки зрения обеспечения калориями и ее изменение в XIX–XX вв. рассматривается во множестве работ; по этому поводу существует большое количество статистических данных. Общая картина представлена у Aymard, 1975, р. 438; Livi Bacci, 1987, p. 121–125. Относительно Франции мы ссылались главным образом на Toutain, 1971; Италии — Somogyi, 1973; Sorcinelli, 1992. См. также: Dauphin — Pezerat, 1975; Sorcinelli, 1983, p. 90. Данные по Англии и Голландии относительно потребления картофеля см.: Razzell, 1974, р. 8; Vanderbroeke, 1971, р. 35.

О «революции белого хлеба» см.: Braudel, 1979, р. 114.

О новых способах помола зерна см.: Tannahill, 1973, р. 360.

Об Обществе вегетарианцев в Манчестере см.: Mennell, 1985, р. 307. Р. 306 — новое отношение к животным и протесты против публичного забоя скота (со ссылкой на Thomas, 1983, р. 182–183).

Об уровне потребления мяса в начале XIX в. см.: Abel, 1935; Toutain, 1971, p. 1947.

О новых способах консервирования см.: Tannahill, 1973, р. 341 ss.; р. 337 — цитата из Винтера, 347–349 — мировой рынок скота.

О фальсификации продуктов и разоблачениях Аккума см.: Tannahill, 1973, р. 332–335; Nebbia — Menozzi Nebbia, 1986, p. 61–62 — карикатура из «Панча».

О «делокализации» см.: G. и P. Pelto, 1987, р. 309 ss. (р. 319 — цитата; р. 321 — пример Гватемалы).

О психологическом и культурном, а не только экономическом значении традиционного чередования скоромных и постных дней см.: Claudian — Serville, 1970а, р. 300 (со ссылкой также на исследования Юнга); 1970, р. 174, — о «всеобщей» тенденции к урбанизации системы питания.

Фрагменты «Гедифагетики» Архестрата из Гелы см. в Poesia parodica greca (Frammenti) под ред. E. Degani, Bologna, 1983, p. 77–92. Отрывок из Кассиодора — в Variae, XII, 4 (под ред. A. J. Fridh, в Corpus Christianorum, Series latina, XCVI, Turnholti, 1973, p. 467–469). Оба текста приведены в: Montanari, 1989, p. 37–41, 208–209.

Ссылку на Гиппократа см. выше, «Вопрос качества».

О «волшебном саде» в «Эреке и Эниде» (откуда цитируются строки 5696–5697) см.: Le Goff, 1982.

Определение Исидора в Etimologiae, XVII, 10.

Биографию Галлиена, составленную Требеллием Поллионом, см.: Storia Augusta, Vita dei due Gallieni, XVI (p. 669).

Цитата из Кьяри см.: Montanari, 1991, p. 301–303; Camporesi, 1990, p. 104–105.

Цитирую no: Meldini, 1988, p. 429.

Цитата из Б. Стефани в L’arte di ben cucinare, Mantova, 1662, p. 142–144 (cp. Montanari, 1991, p. 223–225).

Реплика французского крестьянина (в P. Le Jeune, Relation de ce qui arriva en Nouvelle France, 1634) приводится у Hémardinquer, 1970, p. 271. Там же рассуждения о воде как «grand „fond de cuisson“ rural» [43].

О сырах Карла Великого см.: Montanari, 1989, р. 241. О завещании VIII в.: Montanari, 1979, р. 158.

J. Olivier цитируется Alphabet de l’imperfection et malice des femmes, Rouen, 1617, p. 412.

О сушащих и ведущих к похуданию свойствах кофе (в противовес традиционным алкогольным напиткам) см.: Schivelbusch, 1988, р. 56–57.

Упомянув Томаса Манна, я имел в виду начальные страницы «Будденброков».

Braudel, 1979, р. 162 — о наслаждении.

Два тома трактата Райберти были изданы в Милане в 1850 и 1851 гг. Я цитирую VI главу первой части.

О «неутомимых обжорах» народной эпики см.: Camporesi, 1970, р. 46, примечание 1.

О ценах на мясо (и о большей стоимости жирных кусков) в римскую эпоху см.: Corbier, 1989, р. 129–130.

Barthes, 1970, р. 314 — о диететике как инструменте власти; р. 308 — об опасении, какое вызывало еще в 60-е гг. XX в. понятие «наслаждения».

О fear of obesity и современной липофобии см.: Fischler, 1990.

ПРИМЕЧАНИЯ ПЕРЕВОДЧИКА

С. 9 Фабий Фульгенций (468–533) — позднеримский церковный писатель.

С. 11 Григорий Турский (ок. 540 — ок. 594) — епископ Тура (с 573 г.) в Галлии, автор «Истории франков» (по 591 г.), главного источника политической истории Франкского государства V–VI вв.

Прокопий Кесарийский (между 490 и 507 — после 562) — византийский писатель; секретарь полководца Велизария. Оставил ценнейшее по литературным достоинствам и достоверности наследие, в частности обширный труд «Войны», описывающий кампании Велизария, в которых автор принимал непосредственное участие. Кроме политических и военных сведений, касающихся Византии, там содержится много данных по этнографии народов и географии областей, посещавшихся Прокопием.

С. 12 Павел Варнефрид Диакон (725 — ок. 799) — один из деятелей Каролингского возрождения, автор «Истории лангобардов».

С. 14 Дион из Прусы, или Дион Хризостом (ок. 40 — ок. 120) — древнеримский оратор греческого происхождения, писатель, философ и историк. Был по политическим мотивам изгнан из Рима и вел жизнь бродячего киника. Излюбленным жанром Диона была диатриба, философский монолог, в который включались элементы диалога с воображаемым оппонентом; речи Диона были обычно направлены на восхваление природы и добродетели, понимаемые в стоическо-киническом духе.

Аний — в греческой мифологии сын Аполлона и Ройо; трех его дочерей Дионис одарил способностью получать из земли масло, зерно и вино.

С. 15 Агравла, «полебороздная», — в греческой мифологии дочь Кекропа, вместе с сестрами получившая на хранение от Афины ларец со спрятанным там младенцем Эрихтонием, которого родила земля Гея от семени Гефеста. И она, и ее сестры выступают как ипостаси Афины.

С. 16 Апиций Марк Габий (I в. до н. э. — I в.) — знаменитый римский гурман, под чьим авторством вышла книга «Об искусстве кулинарии, или О закусках и приправах», которая несколько раз переиздавалась в XVIII–XIX вв.

С. 17 Иордан — остготский историк VI в., его главное сочинение «О происхождении и деяниях гетов» — важнейший источник по истории готов. Малые готы — последователи распространителя христианства Вульфилы, которые нашли убежище в Римской империи и поселились в области Никополя на Истре, где их потомки жили до VI в.

С. 18 «Повесть о свинье [короля] Мак Дато» — одна из саг Уладского (Северного) цикла раннесредневекового ирландского эпоса.

С. 19 Дикеарх (ок. 355 — ок. 285 до н. э.) — философ-перипатетик, ученик Аристотеля; политический деятель, историк и географ, автор «Истории Греции».

Варрон Марк Теренций (116–27 до н. э.) — римский писатель и ученый-энциклопедист, автор труда «Сельское хозяйство».