Голод и изобилие. История питания в Европе
Голод и изобилие. История питания в Европе читать книгу онлайн
Массимо Монтанари (р. 1949) — историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, — такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Английские трактаты по агрономии XIII–XIV вв. опубликованы в: D. Oschinsky, Walter of Henley and other Treatises on Estate Management and Accounting, Oxford, 1971.
О различных типах муки, упомянутых в болонских уложениях, см.: Statuti di Bologna dell’anno 1288, под ред. G. Fasoli e P. Sella, I, Città del Vaticano, 1937, p. 123.
О сугубо городской «маркировке» потребления пшеницы, нового status-symbol’a, к которому стремятся все общественные слои, несмотря на отмеченные исключения, см.: De La Roncière, 1982, p. 430–431 и по всей книге.
Отрывок из Бонавентуры, содержащийся в Quod renunciationem, см.: Mollat, 1978, p. 151 (там же, р. 180, ссылка на Матфея Парижского).
Относительно Риккобальдо из Феррары (Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 128) см.: Montanari, 1984, p. 166.
О «Хельмбрехте» Вернера Садовника см.: Martellotti, 1984.
«Песнь о Гийоме» см.: J. Frappier, Les chansons de geste du cycle de Guillaume d’Orange, Paris, 1955–1965, I, p. 126–127.
В книге под редакцией A. Martellotti и E. Durante Libro di buone vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, Fasano, 1991; на с. 20 находится замечание, приведенное в нашем тексте (там же, с. 21–22, цитаты из Кретьена де Труа, о котором см. также: Le Goff, 1982).
Об изобретении «хороших манер» основной источник по-прежнему Elias, 1969.
О гастрономической «инициации» Тиранта Белого см.: Crous, 1990, Tudela — Castells, 1990.
De contemptu mundi Иннокентия III можно прочесть в Patrologia Latina, 217 (цитируемые отрывки в coll. 723–724).
О распространении пряностей еще до 1000 г. см.: Laurioux, 1983; 1989 (там, на с. 206, цитата из Жуанвиля).
О свежести потребляемых мяса и рыбы и об ошибочной интерпретации применения специй см.: Flandrin — Redon, 1981, p. 402; Rebora, 1987, p. 1520 ss.
О средневековой гастрономии вообще см.: Henisch, 1976; Laurioux, 1989а.
О Ordinacions Педро III Арагонского (к которому мы еще вернемся) отсылаю к Montanari, 1990а («комнатные» пряности упоминаются в книге II, гл. 2).
О связи фармакологии и гастрономии см.: Plouvier, 1988.
Цитата из Rebora, 1987, р. 1523, там же, р. 1441, 1147 и далее, о различиях между «буржуазными» и «куртуазными» кулинарными книгами.
О том, как Бернард укорял клюнийских монахов, о «Статутах» Петра Достопочтенного и «Уставе» Ульриха см.: Montanari, 1988, р. 90.
Le Goff, 1977 — мечта о сказочном Востоке.
Цитаты из новелл: G. Sercambi, Novelle, CVIIII (I, p. 480), об использовании рецептариев профессиональными поварами; там же, LXXV (р. 330), об обычае горожан прибегать к «поварням»; G. Sermini, Le novelle, XXIX (под ред. G. Vettori, Roma, 1968, p. 494) — рассказ о Меоччо.
Отрывок из Салимбене Пармского см. в: Cronica, ed. G. Scalia, Bari, 1966, I, p. 322.
Сравнительный анализ рецептов «бланманже» в европейских кулинарных книгах см.: Flandrin, 1984, р. 77–78; р. 81 — следующая цитата.
О том, как связана доступность печей в городах и центральное место пирогов в гастрономии, см.: Rebora, 1987, р. 1513–1518. (p. 1518–1519 — о связи между «высокой» и «народной» кухнями).
О пирогах, которые пекли во время голода 1246 г., см.: Chronicon Parmense, в Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 772.
КАЖДОМУ СВОЕ
О «возвращении голода» говорит Le Goff, 1965, p. 305.
О европейских голодовках XIV в. см.: Mollat, 1978, р. 182–185. В частности, о голодовках в Италии см.: Pinto, 1978. О данных из хроник см. также: Montanari, 1984, р. 202, 206–207.
О противоречивой связи между питанием и болезнями см.: Livi Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — приведенная цитата. Наблюдение относительно Нидерландов — в Slicher van Bath, 1962, p. 123. Что до влияния чумы на демографию, Helleiner, 1967, р. 12, все еще считает достоверной общую оценку в 25 %, которую более ста лет назад предложил J. F. Hecher. Однако для некоторых регионов имеются и более высокие оценки, до 50–60 % и выше.
Отрывок из Маттео Виллани: Historia, I, 5 (Croniche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).
Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Rerum Italicarum Scriptores, XVI, p. 581–582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p. 1502–1504.
Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.
О прочих данных, использованных нами, см.: Dyer, 1986; Wyczanski — Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 116 и по всей книге; Stouff, 1969 и 1970; Aymard — Bresc, 1975; Giuffrida, 1975; Chevalier, 1958; Fiumi, 1959 и 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Некоторые общие сведения см.: Bennassar— Goy, 1975.
В отношении потребления баранины во второй половине XIV в. как некоей «моды», идущей вразрез с традиционными обыкновениями (в первую очередь это, конечно, касается потребления свинины), очень показателен случай Флоренции, рассмотренный в De La Roncière, 1982, p. 707 passim. Ср.: Redon, 1984, p. 123. Археологические источники тоже подтверждают эти данные, см.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (там, на с. 20, — о деревенской привязке потребления свинины). Данные о Форе приведены в: Alexandre Bidon — Beck Bossard, 1984, p. 69. Об интенсивном развитии овцеводства (в частности, отгонного), главным образом в связи с увеличением производства шерсти, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 200–201; 232–236; Wickham, 1985.
Ссылка на Сермини — см.: Novelle, XII (цит. изд., р. 284).
О предубеждении врачей против мяса «заточенных» животных см.: Nada Patrone, 1981, p. 381–382.
О событиях 1465 и 1494 гг. см.: Montanari, 1984, р. 183.
О воздержании от мяса как лейтмотиве христианской культуры (особенно монастырской) и о сложной мотивации этого обычая см.: Montanari, 1988, р. 64 ss.
О том, как рыба медленно и непросто становилась основной, а в конце концов практически для всех очевидной заменой мясу, см. прежде всего: Zug Tucci, p. 293–322; p. 303–305, 310–312, 316 — ссылки на Беду Достопочтенного, на «Книгу Страшного Суда», на Титмара Мерсебургского, на капитулярий Карла Великого, на Фому из Кантемпре, на Альберта Великого, на «Житие» Фомы Аквинского, на Джованни Микиеля.
О «противоречиях» между Карнавалом и Постом см.: Chevalier, 1982; Grinberg — Kinser, 1983.
Сведения о флорентийских торговцах мясом и рыбой из Redon, 1984, р. 121.
Текст Пьера Абеляра см. выше, «Позиция силы».
Об изобретении Вилельма Бейкельсзона см.: Braudel, 1979, р. 190; 190–194 — данные о ловле сельди, а потом трески. О торговле соленой и вяленой осетриной см.: Messedaglia, 1941–1942; Rebora, 1987, p. 1507–1510. О ловле лосося — Halard, 1983.
О венецианском декрете 1562 г. см.: Paccagnuella, 1983, р. 44–46.
Текст Гиппократа — Режим, III, 67–73. См.: Montanari, 1989, р. 29–36.
О каролингских капитуляриях, тексте Алкуина и «Житии» Аппиана см.: Montanari, 1979, р. 457–458, 468. О Салимбене Пармском см.: Cronica, р. 409. Об Ordinacions Педро III Арагонского (IV/8, соответствие количества еды социальному положению; 1/3, 1/6, II/13, III/18–20, IV/29 — распоряжения насчет бедняков) вновь отсылаю к: Montanari, 1990а. Новеллу Сабадино дельи Ариенти см.: Le Porretane, под ред. G. Gambarin, Bari, 1914, p. 227–230; о Петре Крещенции см.: Trattato della agricoltura, traslato nella favella fiorentina, rivisto dallo’Nferigno accademico della Crusca, Bologna, 1784, I, p. 180; о рассуждениях Альбини см.: Nada Patrone, 1981а; о смерти Бертольдо рассказал Дж. Ч. Кроче в Le sottilissime astuzie di Bertoldo (под ред. P. Camporesi, Torino, 1978, p. 74). См. также: Montanari, 1991, p. IX–XII.
