Еда Древнего мира

Из огородных культур, помимо салата, египтяне очень любили лук, чеснок и огурцы. Огурцы у них были самых разных сортов (но только не современных). Любовь к огурцам простиралась не только на их плоды, но и на листья и цветы, - вероятно, они считались красивыми. По крайней мере, в гробницах Среднего царства найдены не только изображения огурцов (это было делом обычным), не только семена, предназначенные для посадки на берегах подземного Нила, но и листья и цветы, которые должны были украшать быт покойного египтянина. Популярны были арбузы, бутылочные тыквы (их не только ели, но и делали из них фляги). Из пряностей выращивались мята, кориандр (кинза), тмин, душица, розмарин, сельдерей, укроп, петрушка. Плоды кориандра добавляли в вино, а тмином, как и сегодня, посыпали хлеб.

Чечевица и фасоль появились в Египте во времена Среднего царства и сразу завоевали огромную популярность - ведь они богаты белком, а кроме того, обогащают почву. Античные авторы почему-то утверждали, что религия запрещает египтянам есть бобовые, по крайней мере некоторые. Например, Геродот писал: «Бобов же в своей стране египтяне вовсе не сеют и даже не едят и дикорастущих ни в сыром, ни в вареном виде. Жрецы не терпят даже вида бобов, считая их нечистыми плодами». Но сами египтяне, нимало не смущаясь такими заявлениями великого грека, прекрасно употребляли самые разнообразные бобовые. В гробницах археологи находят и бобы, и горох, и нут (турецкий горох). Сохранились документы о том, что в городах Мемфис и Он жрецы получали бобы от фараона Рамсеса III.

До сих пор мы говорили в основном о тех съедобных растениях, которые более или менее известны и в современной российской кухне. Но были у египтян и свои, местные пристрастия - так, они охотно лакомились лотосом. В Греции, где лотоса не знали, ходили по этому поводу самые удивительные слухи. Гомер описывает, как корабль Одиссея приплыл «в край лотофагов, живущих одной лишь цветочною пищей». Царь Итаки послал троих своих спутников на разведку, и местные жители угостили их замечательным плодом.

Гибели те лотофаги товарищам нашим нисколько

Не замышляли, но дали им лотоса только отведать.

Кто от плода его, меду по сладости равного, вкусит,

Тот уж не хочет ни вести подать о себе, ни вернуться,

Но, средь мужей лотофагов оставшись навеки, желает

Лотос вкушать, перестав о своем возвращеньи и думать.

Злополучных итакийцев пришлось силой возвратить на корабль и, связав, уложить под скамьями, после чего Одиссей приказал немедленно пуститься в путь, «чтоб, вкусивши лотоса, кто и другой не забыл о возврате в отчизну».

На самом деле лотос не представлял ни особой опасности, ни особой ценности для гурманов. Египтяне его действительно ели, но делали это, как сообщает Геродот, «для удешевления пищи». «Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, в воде вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом; египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак, из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко». Феофраст сообщает, что корень лотоса «круглый, величиной с айву, покрыт черной корой, напоминающей шелуху каштана, но внутри белый; если его сварить или испечь, он приобретает цвет яичного желтка и делается сладким на вкус. Едят его и сырым, но лучше всего он варенный в воде и печеный». Лотос схож с нашей российской кувшинкой, которую, кстати, тоже употребляют в пищу. Но кувшинка, в отличие от египетского лотоса, ядовита, и ее корни надо вымачивать в трех водах в течение нескольких часов.

Описывает Геродот и другой вид съедобных водных растений (их он тоже называет лилиями, а современные ботаники - орехоносными лотосами), которые сегодня в Египте уже не встречаются: «Есть там и другие, похожие на розы, лилии, также растущие в реке. Их плод не находится в цветочной чашечке, но вырастает из корня в особой побочной чашечке, по виду весьма схожей с осиными сотами. В этой чашечке - множество съедобных зерен величиной с маслинную косточку. Их употребляют в пищу сырыми и сушеными». Феофраст, правда, высказывает сомнение по поводу съедобности этих зерен - он считает их горькими, - но зато корни орехоносного лотоса, по словам отца ботаники, заменяли хлеб жителям болотистой дельты. Эти толстые корни египтяне ели сырыми, вареными и печеными. Не удовлетворяясь сбором дикорастущего орехоносного лотоса, они сажали его на грядках.

Знаменитым растением, своего рода символом Египта, был папирус. Был, потому что сегодня и он там почти не встречается. А когда-то он играл важную роль в экономике страны: из него делали не только свитки для письма, но и лодки, корзины, веревки, обувь, рогожу и более тонкую ткань... Геродот писал: «Однолетние побеги папируса извлекают из болота. Верхнюю часть срезают и употребляют на другие цели, а нижний остаток длиной с локоть идет в пищу или на продажу. Иные, чтобы придать папирусу особый вкус, тушат его в раскаленной духовой печи и в таком виде едят...» Рассказывает о нем и Феофраст: «Папирус является важнейшим подспорьем в деле питания: все местные жители жуют его в сыром, вареном и печеном виде; сок они проглатывают, а жеваную массу выплевывают». Необходимость отплевываться во время еды не смущала египтян, и они еще со времен Древнего царства охотно брали папирус с собой в загробный мир - его изображения встречаются на столах, нарисованных на стенах гробниц.

Но конечно, основой египетской кухни, как и в большинстве стран мира, были злаки, и прежде всего ячмень двух видов, три вида полбы, полуполба (она же эммер, или олира) и, наконец, пшеница. Собственно, полба и эммер – это тоже разновидности пшеницы, поэтому под словом «пшеница» порой может иметься в виду любая из этих культур, а некоторые авторы их различают. Зерна эммера и ячменя археологи находили еще в поселениях, существовавших более шести тысяч лет назад.

Эммер был самой популярной культурой во все времена, вплоть до прихода римлян. От обычной пшеницы он отличается тем, что зерна его невозможно молотить - шелуха не отстает, поэтому его сначала надо растолочь. Этой работой занимались мужчины - на стенах гробниц Древнего царства сохранились изображения, как они насыпают зерно в большие каменные ступы и обрабатывают его длинными, в два локтя, пестами. Потом женщины просевали зерно, отделяя мякину, и передавали его мельникам (ими тоже часто были женщины). Мололи зерно на ручных зернотерках, это была тяжелая работа, поэтому мука считалась предметом роскоши, и бедняки предпочитали варить кашу из крупы. Тем не менее египтяне Древнего царства выпекали около двадцати сортов хлеба и булочек, а Нового - около тридцати. Они отличались и сортом муки, и степенью пропеченности, и добавками молока, яиц, жира, масла, фруктов...

Считается, что египтяне были первым в мире народом, который начал печь кислый хлеб. Сначала в качестве закваски использовали старое тесто, а ко времени Нового царства научились делать дрожжи. Хлеб выпекали в специальных формах, кроме того, на углях, в золе костра и даже просто на раскаленном песке пекли тонкие лепешки. В гробнице фараона Рамсеса III, жившего в конце двенадцатого века до н.э., подробно изображена работа царской пекарни. В широком корыте двое рабочих ногами месят тесто (о том, что египтяне месят тесто ногами, писал и Геродот семь веков спустя). Другие рабочие подносят готовое тесто к разделочному столу. Здесь стоит главный пекарь и формует витые булочки и конусы, а два пирога он изготовил в виде лежащих коров. Другой пекарь собирается выкладывать булочки на сковородку, стоящую под крышкой на огне.

Геродот писал, что египтяне считают «величайшим позором» употреблять в пищу пшеницу и ячмень и что хлеб они выпекают исключительно из полбы. Но великий историк был не прав - египтяне пекли хлеб, варили кашу и делали пиво из всех известных им злаков, в том числе и из ячменя, который был очень популярен. В повести «Обличения поселянина», записанной в двадцать первом веке до н.э., рассказывается, как некий поселянин отправился в путь, чтобы заняться меновой торговлей. Перед этим он выдал своей жене восемь мер ячменя и сказал: «Вот тебе две меры ячменя на пропитание для тебя и твоих детей, а из шести мер ячменя ты приготовишь мне хлеб и пиво на каждый день: я буду этим жить».