Химический состав продуктов. Пищевая ценность

В некоторых процессах (например, в процессе сокращении сердечной мышцы) магний может выступать как антагонист кальция. Оптимальное соотношение кальция и магнии 1:0,7.

Натрий. Один из основных межклеточных и внутриклеточных элементов. Регулирует кровяное давление, участвует в образовании буферов крови, задерживает в организме воду, активизирует пищеварительные ферменты. Сам по себе процесс возбуждения (деполяризации) клетки зависит от вхождения ионов натрии внутрь клетки. Процесс торможения (реполяризации) клетки зависит от выхождения ионов натрия из клетки во внеклеточное пространство.

Обычный взрослый человек потребляет в день от 4 до 6 г натрия. Из этого количества около 2,4 г он получает с хлебом и до 3 г при подсаливании пищи поваренной солью.

Минимальная потребность организма в натрии составляет около 1 г и может быть удовлетворена за счет обычной пищи даже без добавления соли. При больших физических нагрузках, жарком климате и обильном потоотделении потребность организма в натрии может возрастать в 2 раза. Не следует только забывать, что задерживая в организме воду, натрий перегружает тем самым почки и сердце.

Калий. Так же как и натрий, участвует в процессе возбуждения и торможения активности клетки. Когда натрий входит внутрь клетки, калий, наоборот, устремляется из клетки. Так начинается процесс возбуждения. Когда натрий возвращается из клетки в межклеточное вещество, калий, наоборот, переходит из внеклеточного пространства опять в клетку. Так начинается процесс торможения активности клетки. Вышеописанный механизм носит название калиево-натриевого насоса.

Калий, помимо всего прочего, регулирует кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов и усиливает сокращение мышечных волокон.

Если клетка достаточно хорошо насыщена калием, то она более устойчива ко всем внешним возбуждающим факторам и препятствует проникновению натрия внутрь клетки.

Потребность взрослого организма в калии достаточно велика и колеблется в диапазоне 2,5–5 г в сутки.

Наибольшим содержанием калия отличается фасоль — 1100 мг%, за ней следует горох — 870 мг%. Достаточно много калия содержит картофель — 570 мг%. В яблоках и винограде содержание калия составляет около 250 мг%.

Хлор. Вместе с натрием образует поваренную соль. Так же как и натрий поддерживает нормальное осмотическое давление крови. Хлор необходим для формирования желудочного сока, неотъемлемой частью которого является соляная кислота. Хлор так же обладает способностью активизировать целый ряд ферментативных процессов.

Потребность взрослого организма в хлоре составляет около 2 г в сутки. Даже без поваренной соли в рационе организм получал бы не менее 1,6 г хлора в сутки. Обычный суточный рацион с поваренной солью дает человеку 7-10 г хлора в сутки.

Это даже больше, чем ему необходимо. Суточная дозировка хлора считается безвредной, если она не превышает 7 г. Почти половину суточной дозы хлора человек получает из хлеба, а вторую половину из поваренной соли.

Сера является жизненноважным элементом хотя бы уже потому, что она входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионин, цистин). Сера так же входит в состав некоторых гормонов и витаминов.

Содержание серы в рационе прямопропорционально содержанию в нем белков преимущественно животного происхождения.

Потребность организма в сере — около 1 г в сутки. Она вполне удовлетворяется обычным рационом.

Железо. В первую очередь, этот элемент всегда связывают с нормальным синтезом гемоглобина, который попросту невозможен без участия железа. Существует множество ферментативных процессов, в которых железо принимает непосредственное участие, таких, например, как тканевое дыхание.

Потребность взрослого человека в железе составляет 14 мг в сутки. Теоретически, она могла бы удовлетворяться обычным рационом. Такие продукты, как почки и особенно печень содержат до 20000 мкг% железа. Бобовые растения (а точнее их плоды) содержат до 6000 мкг% железа. Даже белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта, который традиционно считается источником «пустых» калорий, содержит не менее 900 мкг% железа. Вся сложность в том, что железо, содержащееся в пищевых продуктах, очень плохо усваивается организмом. Причем «растительное железо» усваивается намного труднее, чем железо животного происхождения. Если из мясных продуктов усваиваются около 30 % железа, то из растительных — не более 10 %. Фосфаты и фитин в зерновых продуктах образуют с железом труднорастворимые комплексы, что не дает ему всасываться из желудочно-кишечного тракта. Даже такой напиток как чай снижает усвояемость железа, т. к. связывает его дубильными веществами в труднорастворимый комплекс.

Женский организм часто требует большего количества железа, нежели мужской из-за потери крови во время менструаций. Кровь сама по себе быстро регенерирует (восстанавливается), но потери железа восполняются не всегда, и у женщин всегда повышен риск развития железодефицитных анемий (т. е. малокровия, вызванного дефицитом железа [14]).

Существует много лекарственных препаратов железа, призванных восполнить его нехватку в организме, однако пользоваться ими надо крайне осторожно, т. к. избыток железа в организме тоже нежелателен. Перенасыщенность организма железом из лекарственных препаратов иногда даже может привести к смертельному исходу. В литературе такие случаи в последнее время описываются все чаще и чаще. Лечение препаратами железа должен проводить не просто грамотный, а очень грамотный специалист.

Цинк является элементом, крайне необходимым для организма хотя бы уже потому, что он входит в состав гормона инсулина, регулирующего углеводный обмен. Цинк регулирует деятельность половых желез. При его недостатке в пищевом рационе у детей задерживаются рост и половое развитие.

Суточная потребность организма в цинке колеблется в зависимости от возраста, пола и конституции в диапазоне 8-22 мг. Эта потребность, в принципе, может быть удовлетворена обычным пищевым рационом. Так, например, в печени и бобовых содержание цинка может колебаться в пределах 3100–5000 мкг%. В обычных пищевых продуктах содержание цинка может колебаться в пределах 150-2500 мкг%. Следует учесть, однако, что организмом усваивается не более 10 % потребляемого вещества.

Йод — это один из самых важных микроэлементов, т. к. он необходим для образования гормонов щитовидной железы.

Суточная потребность организма в йоде колеблется в пределах 100–150 мкг. При недостаточном содержании йода в рационе происходит гипертрофия щитовидной железы, что является защитной реакцией организма в ответ на дефицит йода. Щитовидная железа удерживает йод в организме, поэтому, когда йода не хватает, щитовидная железа гипертрофируется, стремясь задержать в организме побольше йода. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста.

Содержание йода в обычных пищевых продуктах недостаточно, т. к. колеблется в пределах 4-15 мкг%. На помощь нам здесь приходят продукты моря. В морской рыбе содержание йода достигает 70 мкг%, в печени трески — до 800 мкг%. Морская капуста в зависимости от ее вида и от сроков сбора может содержать от 50 до 70000 (!) мкг% йода.

При длительном хранении и тепловой обработке пищи от 20 до 60 % йода теряется, т. к. он просто-напросто улетучивается. Йод, как мы помним еще из школьного курса химии — это достаточно летучий элемент таблицы Менделеева.

Содержание йода в продуктах питания как растительных, так и животных сильно зависит от его количества в почве. В районах с низким почвенным содержанием йода продукты могут содержать йода в 10 и даже в 100 раз меньше обычного. В таких районах для предупреждения развития зоба (увеличения щитовидной железы) в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калии (25 мг на 1 кг соли). Надо только учесть, что через 6 месяцев хранения такой соли йод из нее полностью улетучивается.