В Сибири - всегда с овощами

Помидоры консервированные. На дно банки кладут специи: 2-3 лавровых листа, 5 горошин черного душистого перца, 3 листа смородины, 5-10 листиков вишни, укроп, хрен, корни петрушки, 3-5 зубков чеснока. Помидоры (не перезревшие) надколоть у плодоножки, плотно уложить в банки, залить горячим рассолом, пастеризовать 25-30 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать до остывания. Хранить на холоде. Рассол: на 1 л воды 30 г соли, прокипятить.

Помидоры соленые в томатной заливке. На дно литровой банки кладут специи: лавровый лист, перец душистый, хрен (корень), чеснок, листья черной смородины и вишни, эстрагон, плотно укладывают помидоры, заливают рассолом, закатывают крышками. Рассол: на 0,5 л воды 25 г соли. Вместо рассола можно использовать томатную пасту, приготовленную из перезревших помидоров: на 0,5 л пасты берут 15-20 г соли.

Помидоры консервированные сладкие. Помидоры укладывают в банки, на дно которых помещают пряности: гвоздику, эстрагон, перец душистый, чеснок, укроп, петрушку (корни и листья), сладкий перец измельченный (1 шт.), корицу. Заливают горячим рассолом, стерилизуют литровые банки 10 минут, трехлитровые 20 минут, закатывают крышки. Рассол: на 0,5 л воды 20 г соли, 50 г сахара.

Томат-пюре. Переспевшие помидоры помыть, разрезать на 2-3 части, сложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь, кипятить при помешивании до образования густой однородной массы. Протереть через дуршлаг или сито, снова проварить, посолить (на 1 кг помидор 0,5 столовой ложки соли), охладить. Разложить по банкам, посыпав сверху солью, залить слоем растительного масла, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить на холоде.

Соус томатный с чесноком. Добавить к 1 кг томат-пюре, приготовленному по вышеописанному рецепту, соли 40 г, сахара 150 г, уксуса 6%-го 70 г, лука репчатого протертого 30 г, чеснока протертого 1 зубок, красного перца молотого 0,3 г (на кончике ножа), гвоздику 2 шт., корицу 2 г. Перемешать, разложить по банкам, залить тонким слоем растительного масла, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Помидоры, консервированные в томатном соке. Томаты (лучше сливовидной формы) укладывают в банки. Из спелых плодов готовят сок, солят его (на 1 л томатного сока 1 столовая ложка соли), кипятят 15 минут и заливают горячим в банки. Банки стерилизуют: пол-литровые 10 минут, литровые 15 минут; закатывают крышками, переворачивают вверх дном, охлаждают, хранят на холоду.

Перец

Общая характеристика

Сладкий перец иногда называют болгарским, хотя родиной его является не Болгария, а Центральная Америка. В Европе перец известен с XVI века. Первое сообщение о перцах дошло до нас с 1494 года - о них упоминает в своих записках врач Колумба. Индейцы называли перец "ахи" и употребляли в пищу вместо соли. Перец выращивался на Антильских островах, в Бразилии и других южноамериканских странах. В Европе его долгое время использовали как экзотическую приправу.

Несмотря на тропическое происхождение, перец можно успешно выращивать в Сибири в открытом грунте. Перец - многолетнее растение, но в наших климатических условиях выращивается как однолетник. Все культурные сорта перца относятся к мексиканскому виду. Различают две разновидности стручкового перца: сладкий и пряный (горький, острый). Сладкий перец имеет травянистый ветвистый стебельке 4-5 гранями, с возрастом у основания деревенеющий. Высота растений в зависимости от сорта может быть от 20 до 75 см. Листья простые, зеленые, с более светлыми черешками, расположены по одному или розетками. Форма листа - от яйцевидной до ланцето-эллипсовидной с вытянутой заостренной верхушкой. Цветки обоеполые, одиночные или собранные по 2-3 вместе, расположены ярусами в местах развилки ветвей. Венчик цветка чаще всего белый, иногда чуть сиреневый. Цветки появляются непрерывно по мере роста растения. Цветки могут самоопыляться или опыляться ветром либо насекомыми. Поэтому для сохранения признаков сорта при получении семян разные сорта не следует сажать рядом (особенно сладкий и горький).

Плод перца - мясистая пустотелая многосемянная двух- или четырёх-гнездная ложная ягода, гладкая или слегка ребристая, форма - от цилиндрической и удлиненно-конусовидной до кубовидной и шарообразной. Плоды могут быть висящими вниз или торчащими кверху. В отличие от томатов перцы можно употреблять в пищу неспелыми. Окраска плодов в технической спелости - от белой до темно-зеленой, в биологической - от желтой до темно-красной. Семена плоские, овальные, светло-желтые. Корень у перца стержневой, с возрастом становится более разветвленным, при выращивании рассадой достигает глубины 30 см.

Плоды перца используют в пищу сырыми, маринованными, консервированными, сушеными; их применяют при засолке овощей и т.д. Очень вкусны плоды перца, запеченные в духовке. В плодах много витамина С (аскорбиновой кислоты), по его содержанию перец приравнивается к черной смородине, чуть уступает шиповнику и в 6 раз превосходит цитрусовые. В сухих плодах витамин С не разрушается в течение 70-80 дней; при засолке сохраняется до 60 % этого витамина. Содержание витамина С значительно увеличивается по мере роста и созревания (или дозаривания) плодов - от 70 мг на 100 г плодов у 20-дневных плодов до 250-290 мг на 100 г через месяц после их уборки. При уборке плодов даже в технической спелости обеспечивается большой урожай при высоком содержании витамина С. В плодах перца содержится также алкалоид капсацин, обладающий бактерицидным действием, другие полезные вещества - каротин (4-16 мг/100 г), рутин (укрепляет стенки капилляров), витамины В₁, В₂ и Е. Сухого вещества в плодах 8-15 %, сахаров 4-7 %. Химический состав плодов зависит от сорта и колеблется в зависимости от погодных условий.

Из-за большого количества эфирных масел и грубой клетчатки перец противопоказан людям с заболеваниями кишечника, желудка, печени и почек. Рекомендуется перец при общем упадке сил, авитаминозах, малокровии. Спиртовую настойку горького перца применяют при желудочно-кишечных расстройствах и ишиасе (радикулите). Порошок горького перца идет на изготовление перцовых пластырей.

Перец - культура теплолюбивая и в наших условиях выращивается только через рассаду. Для выращивания в теплице посев семян на рассаду делают 17-27 февраля, в открытом грунте - 2-10 марта. Семена должны быть плотными, полноценными, ярко-желтого цвета, заготовленными в сухой солнечный год. Перцы более чем томаты требовательны к влажности и плодородию почвы. Вегетационный период от всходов до биологической зрелости плодов 120-140 дней.

Сорта перца

Для условий Западной Сибири лучше выбирать сорта ранних и среднеранних сроков созревания; позднеспелые сорта в холодное лето без надлежащего ухода дадут малый урожай. Районированные сорта - Сибиряк, Новосибирский, Новочеркасский 35. В последние годы у нас выращивают множество сортов из других районов и даже других стран. Очень хорошо проявили себя сорта Золотая медаль, Калифорнийское чудо, Индус, Новогогошары, Подарок Молдовы, Ласточка. Из полуострых - Слоновый хобот, из острых (горьких) - Астраханский. Теперь - описание сортов.

Новосибирский - сорт селекции ЦСБС (Центральный Сибирский ботанический сад). Куст штамбовый, т.е. одно-стебельный, высотой до 65 см, среднеоблиственный. Сорт скороспелый, от всходов до цветения 65-70 дней, до первого сбора - 95-100 дней. Средняя масса плода 50-58 г, окраска светло-зеленая в технической и красная в биологической спелости. Плоды одиночные, торчащие вверх. Толщина мякоти 4-4,5 мм. Урожай в пленочной теплице 4-6 кгм².

Сибиряк - сорт селекции ЦСБС. Перспективный сорт. От всходов до первого сбора 97-100 дней. Куст штамбовый, слабораскидистый, высотой до 60 см. Плоды вытянутые, окраска в технической спелости зеленая, в биологической красная. Устойчив к заболеваниям. Толщина мякоти и урожайность такие же, как у Новосибирского (в открытом грунте до 0,5 кг с куста).