Школа домашнего кондитера-2009 (СИ)

крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.

Подавать к столу со сливками (отдельно).

БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Ингредиенты на 4 персоны:

- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

- 1 баночка абрикосового варенья,

- сахарная пудра,

- растительное масло.

Приготовление

Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.

На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести

кисточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками

варенья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого

блинчика были хорошо закреплены.

Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ

Ингредиенты на 4 персоны:

для теста

- 125 г муки,

- 1/4 л воды,

- 80 г сливочного масла,

- 3 сырых яйца,

- 1 щепотка соли;

для начинки

- 100—125 г печеночного паштета,

- 1 ст. ложка коньяка,

- 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,

- 25 г сливочного масла,

- горький стручковый перец;

для смазывания пирожков — 1 сырое яйцо.

Приготовление

Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до

кипения. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до

получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать

массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.

Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.

Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на

противне тесто небольшими шариками величиной с грецкий орех.

Взбить 1 яйцо и намазать кисточкой каждый шарик, затем поместить в духовку максимум на 15

мин.

Школа домашнего кондитера

Тем временем в миску положить печеночный паштет, мелко нарезанный трюфель, сливочное

масло, коньяк, щепотку горького перца, все тщательно перемешать деревянной ложкой до

получения однородной массы.

Вынуть из духовки шарики и полностью остудить, разрезать пополам, между половинками

положить массу с печеночным паштетом, подавать к столу в охлажденном виде.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ

Ингредиенты на 30 пирожков:

для теста

- 125 г муки,

- 1/4 л воды,

- 80 г сливочного масла,

- 4 сырых яйца,

- соль;

для начинки

- 50 г муки,

- 50 г сливочного масла,

- 1/2 л молока,

- 100 г тертого швейцарского сыра,

- 200 г ветчины,

- 1/2 кофейной чашки паприки,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до

кипения. Сразу положить муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до

получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать

массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.

Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить

приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.).

Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.

Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле

распустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3

мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин.,

постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр,

все тщательно перемешать.

Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца

наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.

БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 12 персон:

- 12 бриошей (cм. вып. 71 – "Знаменитое тесто бриош и изделия из него"),

- 400 г шампиньонов,

- 1 шт. лука-шалота,

- 150 г свежих сливок,

- 75 г тертого швейцарского сыра,

- 50 г сливочного масла,

- 50 г вермута,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и

мелко нарезать лук-шалот.

На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне,

пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще

несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить

сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.

Духовку разогреть до 240°С.

Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом,

Школа домашнего кондитера

посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень

горячем виде.

ШАРИКИ ПО РЕЦЕПТУ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАМКА

Ингредиенты на 6 персон:

- 150 г муки,

- 1/4 л воды,

- 80 г сливочного масла,

- 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками,

- 100 г тертого швейцарского сыра,

- 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука,

- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,

- 4 сырых яйца,

- томатный соус,

- соль, черный молотый перец;

для фритюра — растительное масло.

Приготовление

Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и

подсушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с

огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и

сыр.

С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой

160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо,

украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.

БЛИНЧИКИ С ДАРАМИ МОРЯ

Ингредиенты на 6-8 персон:

для теста

- 1 чайная чашка муки,

- 2 сырых яйца средней величины,

- 1 чайная чашка молока,

- 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла,

- масло для смазывания сковороды,

- 1 щепотка соли;

для начинки

- 120 г креветок, очищенных от скорлупы,

- 2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками гребешка,

- 120 г филе сига,

- сок лимона,

- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,