Популярная диетология

Чеснок – многолетнее травянистое растение рода луковых, семейства лилейных. С давних пор считается он и пряным овощем, и лекарственным растением.

Как растение, обладающее лекарственными свойствами, чеснок впервые был описан древнегреческим врачом Диоскоридом (70-е годы н. э.). Считалось, что кроме общеизвестных свойств возбуждать аппетит, улучшать пищеварение чеснок помогает при многих болезнях органов дыхания, избавляет от головной боли, предупреждает простудные заболевания. Диоскорид рекомендовал включать его в пищевой рацион от бессонницы, при состояниях, которые сейчас называют ревматизмом, подагрой, гепатитами, а также для профилактики приступов удушья и головокружения. Примерно те же сведения о целебных достоинствах чеснока находим в старинных травниках, которые, кроме того, рекомендовали его использовать как мочегонное, отхаркивающее, обезболивающее средство и даже для лечения болезни, которую сегодня знают как коклюш.

Специфическим запахом чеснок прежде всего обязан летучему эфирному маслу, примерно 60 % которого составляет диахиллдисульфид. Антибактериальные свойства чесноку главным образом придают фитонциды: сативин, дефензоат и аллицин. Чеснок содержит: 70,0 г % воды, 6,5 г % белков, из углеводов 3,2 г % моносахаридов и дисахаридов и 2,0 г % крахмала, 0,8 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот; 260 мг % калия, 120 мг % натрия, 90 мг % кальция, 30 мг % магния, 140 мг % фосфора, 1,5 мг % железа; по 0,08 мг % витаминов В1 и В2, 1,00 мг % витамина РР, 10 мг % витамина С. По назначению врача небольшие дозы чеснока принимают для лечения гипертонической болезни; в комплексной терапии заболеваний кишечника, проявляющихся гнилостными и бродильными процессами. Почти каждому человеку целесообразно добавлять ко вторым мясным, рыбным блюдам по дольке чеснока. Только перед этим его обязательно следует мелко нарезать.

Установлено, что содержащиеся в чесноке по меньшей мере два естественных антибиотика способны поражать пятнадцать видов болезнетворных бактерий.

Свежий чеснок не только обладает способностью снижать умеренно повышенное артериальное давление крови, уровень в ней холестерина, предупреждать образование тромбов в кровеносных сосудах, но и при всем этом благоприятно влияет на кроветворение и кровеносную систему человека в целом. Очень важно правильно хранить чеснок. Известно, что антибактериальное действие чеснока, хранившегося в холодильнике четыре месяца, снижается по сравнению с исходным примерно двое, а спустя год – в 48 раз. Если же чеснок хранить при комнатной температуре, то в среднем через восемь месяцев он эти свойства теряет почти полностью. Есть многие основания полагать, что примерно также от длительности хранения чеснока зависят и его диетические свойства.

Значительный уже опыт Ленинградского городского центра разгрузочно-диетической терапии дает основания полагать, что индивидуально дозированное включение доброкачественного чеснока в рацион способно стимулировать неспецифический иммунитет. Это означает, что такая диета может использоваться в комплексной профилактике ряда серьезных заболеваний, например синдрома приобретенного иммунодефицита (СПИДа). Как известно, спрос всегда порождает предложение. В ряде городов США появились и неплохо наживаются на сложнейшей проблеме СПИДа различные «врачеватели». Чаще всего это «знатоки» традиционных африканской, австралийской медицины, различные экстрасенсы и гемеопаты.

Некоторые из них, надо полагать, осведомленные об иммуностимулирующих способностях чеснока, предлагают его, а также лук и лимонный сок как самое эффективное средство от «чумы XX века».

Известны и нередко используются противоаллергические качества чеснока. Для этого иной раз бывает достаточно назначить взрослому человеку после еды 3-4 раза в день кашицу из одной дольки чеснока, разбавленную одной-двумя ложками кипяченой воды. Принимать так чеснок надо 4-5 дней в неделю, с перерывами. Подобная диетотерапия в течение одного-двух месяцев часто оказывается полезной при бронхите с астматическим компонентом, при болезнях кожи аллергической природы и даже при бронхиальной астме. Достаточно острый запах чеснока почти полностью исчезает, если после него пожевать корень петрушки.

Народная медицина во многих странах давно наделила чеснок способностью «разжижать» кровь. В 1985 г. подобные свойства чеснока были подтверждены совместными исследованиями ученых США, Индии и Венесуэлы.

Действительно, фитонцид чеснока – аллицин обладает свойствами антикоагулянта, т. е. замедляет, сдерживает свертываемость крови. В Индии в сопоставимых условиях живут две религиозные общины, одной из них разрешается, а другой запрещено употреблять чеснок. У тех, кто регулярно ест чеснок, инфаркт миокарда, острое нарушение кровоснабжения мозга (инсульт) встречаются значительно реже.

В последнее время также установлено, что чеснок помогает в профилактике и лечении рака. Во всяком случае исследования, проводившиеся в 1986 г. учеными Хьюстона (США), выявили противоканкрозное (противораковое) действие чесночного масла. Одно или даже несколько биологически активных веществ свежего, доброкачественного чеснока препятствуют генетическому поражению клеток, что может быть одной из причин развития злокачественного новообразования.

Чеснок не следует употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром гастрите и обострении хронического гастрита, при воспалительных заболеваниях почек.

Чечевица – сравнительно теплолюбивое однолетнее травянистое растение семейства бобовых. По величине бобов ее подразделяют на крупносемянную (диаметр 5,6-9,0 мм) и мелкосемянную (диаметр 2,0-5,5 мм).

Крупносемянная пищевая чечевица содержит 14,0 г % воды, 24,8 г % белков, 1,1 г % жиров, 53,7 г % углеводов, 3,7 г % пищевых волокон (калорийность – 310 ккал в 100 г продукта); 672 мг % калия, 101 мг % натрия, 83 мг % кальция, 70 мг % магния, 294 мг % фосфора, 15,9 мг % железа, 0,50 мг % меди, по 2,0 мг % марганца, цинка, 0,01 мг % хрома, 6,8 мкг % кобальта, серу, йод; 0,03 мг % провитамина А, 0,50 мг % витамина В1, 0,21 мг % витамина В2, 1,80 мг % витамина PP. По пищевым, биологическим, диетическим свойствам чечевица ближе к сое, фасоли, чем к гороху.

Сравнительно большое количество грубых пищевых волокон вместе с веществом антитриптазой сдерживает расщепление белков чечевицы в желудочно-кишечном тракте человека. По соотношению высоконенасыщенных и насыщенных жирных кислот (3,4:1,0) масло из зерен чечевицы превосходит оливковое, арахисовое и хлопковое, а по так называемому йодному числу, свидетельствующему об устойчивости жира к окислению, чечевичное масло уступает только подсолнечному и кукурузному. Богаты бобы чечевицы липотропными веществами – лецитином и метионином, поэтому блюда из нее можно отнести к активным средствам диетотерапии атеросклероза.

По содержанию веществ, способствующих кроветворению, чечевица превосходит многие продукты животного и растительного происхождения. Благодаря высокому содержанию фосфора и немалых количеств витаминов группы В блюда из чечевицы полезны и людям умственного труда, хотя в этом отношении они не во многом уступают блюдам из гороха и фасоли.

Шашлыки по классической рецептуре должны готовиться из лучших частей баранины, говядины или свинины. Для приготовления, например, шашлыка по-карски десятиграммовые кусочки почечной части молодого нежирного барашка, обильно посоленные, посыпанные перцем и смоченные лимонной кислотой, до трех часов выдерживают в винном уксусе с луком и зеленью петрушки.

Промаринованные и размягченные таким образом кусочки полуфабриката нанизывают на шомпол (шампур) и равномерно прожаривают над горящим без пламени древесным углем. Вместе с мясом на концах шампура одновременно жарятся две половинки бараньей почки.

Такое блюдо, если оно не пересолено и не переперчено, могут периодически употреблять многие люди, в том числе и те, кому не предписан строгий диетический режим. Иное дело, когда шашлык готовят из низкосортных частей туши старого животного, содержащего тугоплавкий жир, да еще с нарушениями технологии. От такого блюда надо воздерживаться при всех болезнях органов пищеварения, кровообращения и почек.