Поварское искусство

к воде, в которой варятся раки, прибавляют иногда вино.

№ 833. Раки в мадере. Ecrevisses JLU madиre отвариваются, как укапано в № 82Н,

причем на стакан кипящей йоды наливается стакан кипящей мадеры. Когда раки

готовы, переложить их горячими в серебряную кастрюлю, залить горячим и не очень

густым соусом из мадеры № 311, наложить сверху гренки из белого хлеба, поджареные

в масле, прикрыть на несколько минут крышкой, дабы гренки чуть-чуть отошли,

отпустить.

№ 834. Раки по-бордоски. Ecrevisses а la bordelaise. См. № 300.

№ 835. Раковые шейки жареные. Ecrevisses en friture. Очищенные и с пареные

раковые шейки № био обсыпать мукой, запанировать в прованское масло, избитое с

солью, перцем, лимонным соком, и сухари. Изжарить во фритюре, отпустить с соусом:

раковым № 348 или томат № 332- 334, или маионез № 444.

№ 836. Битки из раков. Bitld d йcrevisses. Внутренности снареных раков, удалив из

ни.уь черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с

{шлеями судака, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью, перцем,

истолочь, образовать круглые битки, запанировать способом № ЗН, изжарить и

слипечиюм масле, отпустить с соусом из раков № 34К.

№ 837. Буденгн из раков, в виде пирожков. Выделать кнели из раков № 667,

запанировать кнели немецким способом, см. № ЗВ, зажарить по фритюре, отпустить с

изжареной петрушкой.

№ 838. Омар отварной. Homard au courtbollion. Залить живого омара кипящим

курбульоном № 118 или 19 сначала на сильном огне, а затем на легком, в течение

пятнадцати-двадцати минут сварить омара, до готовности. Остуженного омара, если он

подается холодным, и горячего, когда он отпускается горячим, очистить и нарезать, т.e.

обернуть руку полотенцем, отделить шею от туловища, снять с шеи сколупу, удалить

черноту и пленку, нарезать мясо зскалопами. Отделить спину, на спину или на брюшко

уложить нарезанные ломти мяса, отрезать или обрубить мелкие щупальцы, отделить

ноги, разбить или распилить твердую их скорлупу, полить небольшим количеством

кур-бульона, отпустить с соусом провансаль № 447.

156

При зачистке омара, подаваемого горячим, стараться сохранить на блюде

вытекающий из него сок.

№ 839. Омар по-французски. Homard а la franзaise Paillard. Живого омара,

разрубить на порционные куски, разбить или

208

распилить скорлупу на лапах, удалить щупа льды, усы, уложить куски омара,

вместе с его соком, в сотейник, залить курбульоном № 119, сварить до готовности.

Переложить на блюдо или в серебряную кастрюлю, процедить в особую кастрюлю весь

или часть на вара, в котором варился омар, лаки пятить, снять с огня, положить в навар

куски сливочного масла, дать маслу быстро разойтись, прибавить маленькие ломтики

припущенной до готовности моркови, залить этим соусом горячие куски омара,

отпустить.

№ 840. Омары по-бордоски. Homard а la bordelaise. Разрубить на куски живого

омар, как указано в № 839, Залить их соком омара и курбульоном № 119, отварить,

досолить, отпустить так же, как и раки по бордоски, см. 360.

№ 841. Омар по-американски. Homard а lamеricaine. У живого омара, сохраняя

весь его сок, отделить шею, очистить ее, нарезать эскалопами, уложить в сотейник,

удались спину омара, с желудка удалить черноту, разрубить его на порционные куски,

уложить в сотейник, вынуть мясо из лап, нарубить его сальпиконом, положить в

сотейник. Залить омара его же соком, посолить, поперчить. Тушить омара под

крышкой, прибавив, если нужно, несколько ложок рыбного бульона № 265, на легком

огне в течение пятнадцати минут, залить соусом № 307, отпустить.

№ 842. Омар по-провансальски. Homard ; а la provenзale. Заготовить омара, ток

указано в № 841, уложить куски порций в сотейник, залить омара соком, прибавить

прованского масла, соли, перца, обланжирсниого и нарезанного в куски лука, чуточку

чеснока, тмина, мускатного цвета, лаврового листа, поставить на огонь, протушить до

готовности. Ныбрать куски омара, тщательно удалить с него частицы лука и пряностей.

В сотейник влить белого вина, рюмку коньяка, стакан испанского соуса № 297.

Высадить соус до надлежащей густоты и, не снимая с него жира, залить им через сито

куски горячего омара, отпустить.

№ 843. Омар, жареный на ропшере. Homard grillе. Разрубить живого омара или

лангуста вдоль на две половины, удалить усы и щупальцы, лапы отнять, разбить или

распилить скорлупу, окропить лимоном, посолить, посыпать перцем. Не снимая со

скорлупы, уложить куски на рошпер, изжарить до готовности, поливая омара своим

соком, отпустить с соусом провансаль № 447 или тартар № 448.

№ 844. Лангуст. Langouste. Во всех случаях изготовления омара, в горячем или

холодном виде, омар может быть заменен лангустом.

209

№ 845. Лангуст по-английски. Langouste а la Victoria. Отварить лангуста

способом, указанным в № 838. Разрубить вдоль на две части, выбрать все мясо,

нарезать его крупным сальпиконом, уложить в кастрюлю, залить ложкой соуса

бешамель № 301, прибавить чуточку кайенского перца и мускатного цвета, смешать,

наполнить этой массой скорлупу лангуста, посыпать тертыми сухарями, смешанными с

тертым пармезаном, рубленой петрушкой, наложить несколько кусков масла, уложить

обе половины лангуста в сотейник; поставить сотейник в духовую печь, дабы

поверхность лангуста заколеровалась, отпустить.

157

№ 846. Лангустины под бешамелью. Langoustines а la crеme. Очень мелкие

лангусты, величиной с среднего рака, отварить, как указано в № 838, разрезать вдоль на

две половины, залить соусом бешамель № 301, чуть закодировать в духовой печи или

саламандрой № 5, отпустить.

№ 847. Креветки отварные. Обмыть креветки, погрузить в соленый кипяток,

сварить до готовности, продержана, на огне от трех до пяти минут.

№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet а l impйrial. Отварить стерлядь, как указано в

№ 725, остудить в том же наваре, вынуть из него, нарезать на куски, уложить в

серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками № 510 и. при

желании, кучичками свежей икры. Залить тем же наваром, причем он должен быть

очищен паюсной икрой и белками, см. № 266, высажен до густоты лянспика № 101 и

остужен. Застудить рыбу и лянспик, отпустить с соусами: из хрена №453 и

провансалем № 447.

№ 849. Аспик заливное из ершей. Aspic de filets de gremilles. Снят филеи с

требуемого количества ершей, удалить с них кожу, выбрать все косточки, см. № 44,

намаслить сотейник очищенным сливочным маслом, припущенным с луком, уложить

филеи ершей в сотейник, посолить, окропить лимоном, подлить чуточку рыбного

бульона, закрыть бумагою, припустить на легком огне до готовности. Выбрать филеи в

каменную чашку,

210

держать на холоде. Из костей этих ершей, прибавить небольшое количество мелких

ершей, пезкарей или окуней, сделать ланспик из рыбы № 101.

Иметь должное количество отварных раковых шеек № 511. Взять форму, см. ниже

рис. № 67, с отверстием посередине, влить в нее немного ланспика, дать застыть ему

вполовину. Уложить симметрично ряд раковых шеек, залить ланспиком, дать опять

застыть, наложить ряд ершовых филеев, и так продолжать укладывать поочередно

раковые шейки и филеи из ершей, пока почти вся форма будет заполнена. Поставить в

лед. Перед отпуском обтерсть форму горячим полотенцем, выложить заливное на