Поварское искусство

соусом № 348 или соусом бешамель, с раковым маслом № 309.

№ 805. Щука фаршированная. Brochet farcie приготовляется так же, как и лещь

фаршированный .№№ 802- 804.

201

№ 806. Карп фаршированный. Carpe farcie приготовляется так же, как и

фаршированный лещь №№ 802- 804.

№ 807. Судак фаршированный. Soudac l arci приготовляется так же, как и

фаршированный лещь №№ 802- 804.

№ 808. Щука, фаршированная по-еврейски. Brochet farci а la juive. Щуку,

зачищенную и выпотрошенную через жабры, обмыть, подрезать кожу вокруг головы и

снять ее с рыбы, как перчатку; мясо отделить от костей, изрубить, истолочь, протереть

через сито, вместе с обланжиренной луковицей, укропом, петрушкой, солью, перцем,

куском белого хлеба, небольшим количеством воды или рыбного бульона № 265, или

сливок. Этим фаршем наполнить кожу рыбы, промытую и посоленную, зашить

отверстйв коже, завернуть рыбу в салфетку, обвязать нитками, погрузить в курбульон

№ 118 или 119, варить на леисом огне в течение двух часов или более, в зависимости от

размеров рыбы. Отпустить с отварным картофелем № 480, сливочным маслом в куске и

соусом № 305 или с испанским соусом № 297.

№ 809. Зразы из судака. Popiettes de soudac. Нарезать однообразной величины

продолговатые куски из филеи судака, посолить, посыпать перцем, наложить в

середину шампиньоны укссль № 469, соединенные с рубленой рыбой и мякишем

белого хлеба, намоченным в молоке; скатать в трубочку, обвязать ниткой, уложить в

намасленный сотейник, подлить немного рыбного бульона № 265, еще меньше белого

вина, прикрыть бумагой, припустить на легком огне до готовности, переложить зразы

на блюдо, удалив нитки. В навар прибавить кусок мучного масла Aа 293, закипятить,

высадить до густоты, перелить через сито на зразы. В виде гарнира, прибавить

шампиньонов № 462 и раковые шейки А5 510.

№ 810. Судака филеи, фаршированные шампиньонами. Filets de soudac farcis

aux champignons. Нарезать филеи из судака ломтями соответствующей длины,

наложить на каждый ломоть шампиньонов уксель № 469, свернуть в трубку, проколоть

деревянной шпилькой, чтобы филей не разошелся, запанировать английским способом,

см. № 38, изжарить на сливочном масле или ко фритюре, или на рошнере, отпустить с

изжареной зеленой петрушкой № 505, и с испанским соусом № 297.

№ 811. Судака филеи, фаршированные рыбной начинкой. Filets do soudac farcis.

Сделать так же, как указано в,Nь 810, по фарш из шампиньонов заменить начинкой из

рыбы № 556, свернуть филейчики, окропить молоком, обвязать каждый филейчик

куском белой намасленной бумаги, уложить в сотейник на распущенное сливочное

масло, покрыть бумагою, припу-

202

отит до готовности, снять бумагу, переложить в серебряную кастрюлю, залить

соусом из белого вина № 369, отпустить,

№ 812. Сига филеи, фаршированные. Filets de lavaret farcis приготовляются и

152

отпускаются так же, как описано в № 810 и 811.

№ 813. Корюшка фаршированная. Koriiohka farci. Зачистить корюшку, надрезать

спинку, удалить хребтовую кость, заполнить образовавшуюся пустоту шампиньонами

уксель № 469, зашить прорез, запанировать, см. №5 98, изжарить во фритюре, удалить

нитки, отпустить с зажаренной петрушкой № 505 и кусками лимона.

№ 814. Корюшки филеи, по способу г. Зеста. Filets de koruclika а la mode de M.

Zest. Снять филеи с крупной корюшки, нарезать их эскалопами. Иметь налимью

печенку № 509, нарезанную эскалопами и соус буйабез № 368, высаженный до густоты.

Нанизать на шпажку, перекладывая иоочероди эскалопы корюшки и налимьей печенки.

Обмакнуть шпажки в соус буйабез, запанировать английским способом, см. № 38,

обвязать ломтиками свиного сала, изжарить на рейтере, отпустить с соусом буйабез.

№ 815. Ершей филеи, фаршированные смоленской кашей и груздями. Снять

филеи с крупных ершей, см. № 44, обрезать их однообразными кусками. На филей

наложить фарш из рассыпчатой очень жирной смоленской каши, сваренной на бульоне

№. 86 с большим количеством лука и соединенной с мелко-изрубленными солеными

груздями; прикрыть згот фарш вторым филеем. Таким же образом заготовить нужное

количество филеев, тесно укладывай их в намасленный сотейник, посолить, окропить

лимонным соком, подлить немного огуречного рассола, прикрыть бумагою и крышкой,

поставить сотейник на пар и держать на пару до готовности филеев. Осторожно

переложить филеи на горячее блюдо, замаскировать каждый из них соусом из белого

вина № 369, сделанным на высаженном нанаре из костей и обрезков ершей, с

присоединением к нему рассола, в котором припускались филеи, и лиезона из желтков

№ 45. На блюдо, в виде гарнира, положить кучками рассыпчатую смоленскую кашу,

сваренную как указано выше, и целые прогретые соленые грузди. Отпустить

одновременно соус из белого вина № 369, отдельно в соуснике.

№ 816. Суфле из рыбы. Soufflet de poisson. Мякоть рыбы, панр. судака, окуней,

щуки, лососины, форели, сига, изрубить, истолочь, нротореть через сито, посолить,

положить в каменную чашку, подливая понемногу жидких сливок на три фунта рыбной

мякотиоколо двух стаканов, выбить лопаточкой рыбную массу так, чтоб она сделалась

очень белою и очень легкой; наложить ее в намасленную медную или каменную с

отверстием носре-

203

дине форму, примерно до половины, прикрыть бумагой, крышкой. Поставить форму

на пар в сотейник с кипящею водой и, не давая больше воде кипеть, держать сотейник

на краю плиты. Суфле должно дойти до готовности в пятнадцать-двадцать минуть, и

тогда оно затвердеет и отстанет от краев. Готовое суфле выложить на блюдо, середину

его заполнить: зеленой фасолью № 402 или горошком № 404, или шампиньонами №

402, или трюфелями № 4 ю, или раковыми шейками № 510, или рыбными кнелями №

556, или устрицами № 512, или нулями № 514, ИЛИ, наконец, смесью нескольких

гарниров, соответствующих один другому по вкусу. Края блюда огарниронать

припущенными филейчиками из рыбы или мелкой рыбой, зажаренной во фритюре №

782, или устрицами № 512, или эскалопами из налимых печенок № 500. К этому блюду

отпустить один из нижепоименованных соусов: белый № 304, белый с шоре из

трюфелей № 306, бешамель с томатами № 308, бешамель с раковым маслом № Зоо,

сюиирем № 310 или 311, белый с шампиньонами № 312, красный из трюфелей № 313,

белый нулет № 317, голландский №№ 318- 320, субиз № 324, ИЗ раков № 348.

№ 817. Филеи из рыбы, в папильотках. Filets de poisson ou papillottes. Ломтики

какой угодно сырой рыбы, без костей, например осетрины, лососины, судака, щуки,

окуня, наваги, корюшки и т. д, замариновать в течение двух часов в смеси прованского

масла, лимонного сока, обланжнренной луковицы, соли, перца. Вынуть из маринада,

153

дать стечь маслу, припустить в намасленном сотейнике до половины готовности,

уложить на тонкий слой шпика, переложить на папильотку, описанную в № 13,

обложить гарниром № 506, загнуть края бумаги, уложить в сотейник с горячим

сливочным или прованским маслом, зашарить на плите или в духовой печи. Еще лучше

рыбу в папильотках жарить на рошпоре. Отпустить в папильотках.

№ 818. Матлот из разной рыбы. Grande matelote. Начистить и нарезать на куски

одинаковой величины разную имеющуюся рыбу, например осетрину, карпа,

судака,угря. Каждую рыбу отдельно отварить в курбульоне № и 19, с красным вином,

на легком огне. Сдельно приготовить соус № 356 и все поимено-

204