Вареники, млинцi, пампушки

Жовтки розчиняють у 1 склянці молока і вливають у готову опару, всипають ще по 1 склянці пшеничного і гречаного борошна, вливають 1 ложку розтопленого масла, кладуть сіль, добре підбивають, підливають трохи теплого молока, додають піну збитих білків, вимішують, дають ще раз підійти і випікають млинці, не мішаючи тіста.

На 4 склянки пшеничного борошна — 4 склянки гречаного борошна, 5 яєць, 5 склянок молока, 50 г дріжджів, 1 ст. ложку масла, 2 чайні ложки солі.

Спочатку варять на воді з 2 склянок пшона в'язку кашу, охолоджують і протирають через сито. За 4 год до випікання беруть неповну склянку гречаного борошна, обливають окропом так, щоб тісто вийшло дуже густе, розмішують його доти, поки не остигне, додають розведені в теплій воді дріжджі і дають підходити доти, поки поверхня тіста не потріскається від пухирців вуглекислого газу, які свідчать про те, що опара готова. Тоді в опару кладуть всю протерту кашу, всипають 3 склянки гречаного борошна, солять і доливають теплої води стільки, щоб тісто після старанного розмішування було схоже на свіжу сметану, ставлять його в тепле місце, дають знову підійти і випікають млинці.

На 3 ³ /₄ склянки гречаного борошна — 2 склянки пшона, 6 склянок води, 50 г дріжджів, 1 чайну ложку солі, 50 г масла.

Половину пшеничного борошна розводять половиною норми молока, додають розведені в теплому молоці дріжджі, замішують опару, яка має бути схожою густотою на сметану, розмішують кописткою до однорідної маси і ставлять у тепле місце, щоб підійшла.

Коли опара підійде, в неї вливають розтоплене масло, розтерті жовтки, всипають другу половину борошна, вливають решту молока, розмішують, і коли тісто знову підійде, його солять, додають збиті в піну білки, обережно перемішують і випікають млинці.

Червоні млинці повинні бути тонші, ніж гречані, а гречані вважаються хорошими, якщо вони завтовшки в півпальця. Найкраща приправа до млинців — це зерниста ікра. Можна подавати млинці з січеними крутими яйцями, якими посипають млинці на сковороді перед тим, як починати пекти.

На 6 склянок пшеничного борошна — 6 склянок молока, 50 г дріжджів, 5 яєць, 60 г масла для мащення сковороди.

В 1 склянку кипяченого молока всипають манні крупи, кладуть масло і варять звичайну манну кашу, яку охолоджують. Незадовго до смаження млинців у манну кашу всипають пшеничне борошно, розводять масу 2 склянками молока, кладуть збиті яйця, сіль, розмішують тісто до гладкості і випікають млинці на маленьких сковорідках. Подають їх з вершковим маслом.

На ³ /₄ склянки манних крупів — 3 склянки молока, ³ /₄ склянки пшеничного борошна, ¹ /₂ ст. ложки масла, 2 яйця, 1 чайну ложку солі, 50 г вершкового масла.

В каструлю розтирають з вершковим маслом жовтки, додають пшеничного борошна й підбивають кописткою. Коли маса стане однорідною, її розводять кислим молоком і розмішують. Білки збивають в піну, замішують їх у каструлі з масою, знову підбивають кописткою і випікають млинці.

На 2 ¹ /₂ склянки пшеничного борошна — 4 яйця, 100 г вершкового масла, 2 склянки кислого молока.

Пшоно добре промивають у теплій воді, заливають молоком, розварюють і протирають через сито. В одержану масу кладуть розведені в теплому молоці дріжджі, всипають пшеничне борошно, розводять теплим молоком і ставлять у тепле місце, щоб підійшла. Коли опара підійде, в неї кладуть топлене масло, сіль і розтерті жовтки. Як тільки тісто буде готове, білки збивають в піну, кладуть у тісто, обережно вимішують і випікають млинці на маленьких сковорідках.

На 2 склянки пшона — 6 склянок молока, 100 г масла, 50 г дріжджів, 2,5 склянки пшеничного борошна, 10 яєць, 1 чайну ложку солі.

Гречане і пшеничне борошно розмішують у холодному молоці, підливаючи його потроху, щоб не утворилися грудочки. Потім до тіста додають добре збиті яйця і незадовго до випікання кладуть соду, розведену в 2 ст. ложках води. З приготовленого тіста випікають маленькі млинці і подають на стіл з розтопленим вершковим маслом або сметаною.

На 1 склянку гречаного борошна — 1 склянку пшеничного борошна, 3 склянки молока, 1 ст. ложку соди, 2 ст. ложки води, 1 ст. ложку масла, ¹ /₂ склянки масла або 1 склянку сметани.

Черствий білий хліб натирають на терці, попередньо знявши з нього скоринку, а потім розмочують у молоці і протирають через сито. Яйця добре розтирають, кладуть сіль, ¹ /₂ норми хліба і борошна, підбивають тісто до пишності і розмішують з другою половиною хліба. З цього тіста на маленьких сковорідках випікають млинці і подають з варенням.

На 400 г черствого хліба — 7 склянок молока, 6 яєць, 3 склянки пшеничного борошна, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки жиру, 1 чайну ложку солі, ¹ /₂ склянки варення.

Кукурудзяне борошно розмішують з ³ /₄ норми гарячого молока. Дають остигнути, після чого додають пшеничне борошно, дріжджі, вливають решту молока і ставлять на 2 год в тепле місце для бродіння. Потім додають розтерті яєчні жовтки, збиті в піну білки і вершки, солять, обережно розмішують півгодини, випікають і подають на стіл з розтопленим вершковим маслом або сметаною.

На 2 склянки кукурудзяного борошна — 5 склянок молока, 2 ¹ /₂ склянки пшеничного борошна, 50 г дріжджів, 6 яєць, 6 ст. ложок сметани, 2 ст. ложки жиру.

Кислуваті яблука печуть у духовці і протирають через сито. Половину борошна розводять молоком, додають дріжджів і ставлять в тепле місце. Коли опара підійде, в неї кладуть яблучне пюре, розтоплене масло або маргарин, всипають решту борошна, кладуть яйце, підбивають тісто кописткою до гладкості, солять, розводять вершками до густоти сметани і ставлять у тепле місце, щоб воно знову підійшло, після чого випікають млинці.

На 2,5склянки пшеничного борошна — 3 яблука середньої величини, 50 г дріжджів, ³ /₄ склянки топленого масла (або маргарина), 2 яйця, 1 склянку вершків, 1 склянку молока.