Кулинарные секреты
Кулинарные секреты читать книгу онлайн
В книге в популярной форме рассказывается, как из простых, общедоступных продуктов приготовить различные блюда, как их красиво оформить, как сохранить черствый хлеб, изготовив из него вкусные изделия, заготовить продукты впрок посредством домашнего консервирования, приводятся интересные сведения из истории некоторых продуктов питания. Почти все включенные в книгу рецепты апробированы на практических занятиях ленинградского клуба «Хлебосолы». Многие рецепты заимствованы из старинной русской кухни, а также из национальных кухонь народов СССР в других стран.
Книга предназначена для широкого круга читателей.
Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних чтение данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту [email protected] для удаления материала
Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опустить в кипящую воду без добавления соли и отварить. Капуста будет нежной, слегка хрустящей, приятной на вкус.
Начинка из квашеной капусты
1 кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и стушить до готовности. Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными яйцами.
Начинка из свежих грибов
950 г грибов, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки сметаны.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15–20 мин, охладить. К готовым грибам можно добавить рубленую зелень укропа.
Начинка из соленых грибов
1 кг соленых грибов, 150–200 г растительного масла, 3–4 головки репчатого лука, перец черный молотый.
Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.
Начинка из соленых огурцов
800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 100 г растительного масла.
Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, опустить в кастрюлю и слегка потушить, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Лук соединить с огурцами и рублеными яйцами.
Начинка из картофеля
7—10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, соединить с сырыми яйцами, маслом, пассерованным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
Начинка из зеленого лука с яйцом
500 г зеленого лука, 7 сваренных вкрутую яиц, 1 сырое яйцо, 3–4 столовые ложки маргарина, соль.
Лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами, посолить (одно яйцо вводится в сыром виде).
Начинка из брынзы
900 г брынзы, 1 стакан молока, 3 столовые ложки муки, 2 сырых яйца.
Брынзу мелко порубить, добавить молоко, муку, яйца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Начинка из творога
800 г творога, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка, 2–3 столовые ложки сахара, 1 стакан изюма, 2 столовые ложки муки, соль, ванилин.
В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Начинка из яблок
1 кг яблок, 300 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 5 г молотой корицы.
Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать, так как в ней содержатся ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками, положить в кастрюльку, добавить сахар, сливочное масло и немного воды. Яблоки припустить.
Для начинки лучше всего использовать сочные, нежные яблоки. Особенно хороша для пирога зрелая антоновка.
Начинка из кураги
500 г кураги, 150–200 г сахара.
Курагу перебрать, замочить на 10–15 мин в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюльку, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу), сахар, курагу припустить.
Начинка из лимона
2—3 лимона, 200–300 г сахара, 2 столовые ложки муки.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, муку, все перемешать.
Начинка из щавеля
1 кг щавеля, 1 стакан сахара, 1–2 столовые ложки картофельного крахмала.
Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья щавеля замочить в воде на 30 мин, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахаром.
Начинка из ревеня
500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.
Стебли ревеня промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить до 30°C, добавить к нему корицу, все тщательно перемешать.
В качестве начинок для пирогов можно использовать дикорастущие и садовые ягоды (чернику, бруснику, клюкву, малину, землянику, голубику, ежевику), повидло, джем, варенье, протертые ягоды. В джемы, повидло, варенье и протертую с сахаром ягоду рекомендуется добавлять 1–2 столовые ложки крахмала или муки для закрепления структуры начинки. Если начинкой является варенье, ягоды необходимо отделить от сиропа.
Предлагаемые начинки могут использоваться при выпечке пирогов и пирожков из дрожжевого, дрожжевого слоеного, а также пресного и слоеного пресного теста.
Изделия из дрожжевого теста
Расстегай московский с мясом и яйцом
800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики весом около 150 г, дать им расстояться в течение 8—10 мин, из шариков раскатать круглые лепешки, положить па них начинку (70–80 г) и защипить края (середина расстегая должна быть открытой). Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин, затем выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом. Расстегай — закусочный пирог. Его подают к крепкому мясному бульону или к рыбной ухе.
Расстегай московский с грибами и рисом
200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить к нему грибы и все пожарить в течение 3–5 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Из теста и приготовленной начинки сформовать расстегаи. После выпечки расстегаи смазать маслом. Готовые расстегаи подать с грибным бульоном.
Кулебяка с мясом и рисом
50 г дрожжей, 1,75 стакана молока, 100–125 г масла, 2 столовые ложки сахара, 4–5 яичных желтков, 1/5 чайной ложки соли, 600–700 г муки. Начинка — по основной рецептуре.
