Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Итак, вот что такое «вакар-печь»: на работающий во всю мощь примус кладут поддон — чашку от весов (их легко найти на любой полярной помойке) с прорубленной в ней дырой. Дыру лучше всего сделать в форме звезды Давида; почему для этого дела более всего подходит символ сионизма, сказать затрудняюсь, но многочисленными экспериментами установлено, что это именно так. На поддон ставят либо горшок с продуктами, либо тороидальную, то есть похожую на калач, «чудо-печку», а сверху все это накрывают большим металлическим ящиком из фольги. В них на Север раньше привозили галеты. В ящике ножом прорезали дыры, чтобы была тяга и внутри не скапливался угарный газ. Вот вам духовка и готова.

В тайге или любом другом месте, где нет проблемы с дровами, «духовку» можно соорудить из железной бочки либо просто выкопать глубокую нору где-нибудь в основании крутой горы. Внутренности этой «норы-духовки» я при возможности вымазывал глиной, потом разжигал там костер и получал таким образом «духовку-горшок». Я очень гордился этим своим изобретением, но недавно узнал, что таким образом зэки в северных лагерях устраивали съестные скрадки-схроны, где солили грибы и хранили снедь, которой снабжали их тайга и тундра. Вот такую же «духовку» в свое время вполне самостоятельно придумал и я. Эта «духовка» топилась дровами; в нее потом загружались либо горшки с мясом, рыбой или овощами, либо формы с тестом; печь плотно закрывалась крышкой и замазывалась глиной. Остывая, «духовка» отдавала свое тепло горшку или формам с тестом, либо выпекая хлеба или пироги, либо готовя жаркое.

А чтобы узнать, до какого жара нужно натопить печь (если перетопишь ее, блюдо подгорит, если не дотопишь, останется сырым), я предварительно помещал в печь — буквально на несколько секунд — ветку с зелеными листьями. Листья должны от жара скручиваться, но не гореть. Если они горят, печь нужно слегка выстудить, если не скручиваются, нужно топить еще.

Много лет спустя, в Соединенных Штатах Америки, в театре-коммуне Питера Шумана, где поклонялись хлебу в буквальном смысле как божеству, мои манипуляции с зеленой веткой вызвали восторг и восхищение. Впрочем, я потерял, как мне кажется, нить рассказа и начал говорить совсем о другом, хотя «огненная техника» (достаточно вспомнить знаменитую русскую печь) — это ведь тоже инвентарь, а умение работать с огнем и владение «огненной техникой» составляют один из главных аспектов поварского мастерства.

Но вернемся к поварской утвари. Как мне кажется, я рассказал уже почти обо всем своем «кухонном имуществе». Остались кое-какие, хотя и важные мелочи. К примеру, я забыл упомянуть о кулинарной фольге. У меня с собой всегда есть два рулона: широкий и узкий (о работе с фольгой я намереваюсь специально рассказать в этой книге).

Кроме того, у меня под рукой всегда есть набор чистых салфеток: 2–3 льняные, 2 марлевые и 2 бязевые. С их помощью, например, удобно варить рис. А еще у меня много много красивых вышитых плотных мешочков, зашитых со всех сторон — «прихваток». Ими я пользуюсь, чтобы не жечь пальцы — это самая распространенная поварская травма.

Недавно я смотрел кулинарную передачу немецкого телевидения, в которой рассказывалось о блюдах немецкой крестьянской кухни. Ничего особенно интересного и неожиданного по части кулинарных идей и технологий я оттуда не почерпнул, но, боже мой, сколько я увидел там потрясающих поварских инструментов и приспособлений! Мне бы все это в поле, куда-нибудь на Таймыр, в устье Лены или на плато Путорана! Уж я бы показал тогда кулинарный класс! Впрочем, в таком случае вертолет пришлось бы грузить в основном поварским, а не геологическим снаряжением и наша экспедиция приняла бы, пожалуй, совершенно иной характер.

РАБОТА С ТЕСТОМ

Позволю себе заметить, что работа с тестом требует не только сноровки и опыта, но и таланта. Я надеюсь, всем, мало-мальски знакомым с кулинарией, известно, что тесто бывает кислое (дрожжевое), пресное и кондитерское. Кондитерское тесто отличается не тем, что в нем больше, чем в дрожжевом, масла, яиц и сахара, а тем, что мука в нем играет неосновную роль: ее количество обычно составляет гораздо меньше половины общего объема других компонентов — масла, яиц, сахара, варенья и т. п. А в пресном тесте, так же как в дрожжевом, именно мука — главное действующее лицо. Но пресное (бездрожжевое) тесто чаще всего заводят либо для кулинарно-технических целей: на оболочки для пельменей или вареников; на крышки горшков, в которых будет томиться жаркое; как тестяную оболочку при запекании окорока и т. д., либо для приготовления галушек, клецок, пресных лепешек и домашней лапши, которая, как правило, получается гораздо вкуснее магазинной. А на хлеба и пироги, кулебяки и расстегаи, куличи и ватрушки, булки и булочки, пряники и пышки, оладьи и блины годится только кислое (дрожжевое) тесто.

В старину его образно называли «живым» или «жилым». И тут нет никакого преувеличения: ведь работу по подъему дрожжевого теста выполняют микробы, то есть живые существа. Впрочем, блины, как известно, могут быть и из пресного теста; в этом случае они называются блинчиками. Хотя блинчики — это, пожалуй, уже чуждое нам, иноземное влияние в «блинном» вопросе.

Работа с кислым тестом

Главная цель при постановке дрожжевого теста — сделать его легким и пышным. Это не так-то просто: надо грамотно замесить его, заботливо «выходить» и дать ему правильно растронуться. И все это отнюдь не такие примитивные операции, какими они кажутся на первый взгляд. У одного повара (пекаря) тут все получается как бы само собой, у другого, напротив, не получается ничего, хотя вроде бы и продукты те же, и условия те же, и все действия как будто тоже те же. Недаром в прежние времена тесто ставили всегда с молитвой, ибо никакие рецепты тут не властны. Сохранилась даже и пословица: «Та же мучка, да не те же ручки». Много мучений пришлось мне принять, прежде чем я научился свободно работать с дрожжевым тестом, творя хлеба, пироги и блины. Причем чаще всего мне приходилось работать в непростых полевых условиях, в тайге или безлесой тундре, вдалеке от удобств цивилизации, к которым мы так привыкаем, что обычно даже и не замечаем их.

Хлеб

Хлеб, безусловно, достоин того, чтобы я посвятил ему несколько возвышенных строк. Хлеб не только еда, причем еда по-настоящему вкусная (на севере Таймыра наши друзья-вертолетчики иногда давали здоровенного крюка, чтобы сесть к нам в лагерь и отведать свежевыпеченного хлеба, от одного запаха которого сладко кружится голова), но еще и символ, образ пиши телесной, упоминаемый в книгах, песнях, молитвах, например: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», «преломление хлеба» и т. д. Самых дорогих и почетных гостей на Руси принято было встречать хлебом-солью, то есть самым дорогим и священным, что есть в доме. Как-то хранительница старых традиций матушка Агафья из глухого староверского скита, что стоит в непроходимой тайге на границе Томской области и Красноярского края, рассказывала мне, что по-настоящему дорогим гостям выносят не случайный или только что испеченный каравай, а тот, что специально пекли для этой цели и освящали на Агафьин день (5 февраля по старому стилю), а потом сохраняли весь год [4].

Я уже упоминал о том, что в театре-коммуне Питера Шумана «Хлеб и кукла» поклоняются хлебу как божеству. Каждый день там пекут хлеб и с улыбками раздают его всем в округе, а выезжая на гастроли, непременно строят хлебную печь и всякий день начинают с выпечки хлеба. В 1989 году этот театр приезжал в Томск на фестиваль кукольных театров, сразу же после того, как город открыли для иностранцев. Тогда американские артисты в контракт специально включили такой пункт. И действительно, в самом центре Томска, прямо рядом с памятником В. И. Ленину американские кукольники сложили из кирпичей хлебную печь и каждый свой день начинали с выпечки хлеба, а потом раздавали свежие, горячие караваи прохожим, которые шарахались от американцев, как от проказы, выкрикивая: «Нет, нет, у нас всё есть! Нам ничего не нужно! Мы вовсе не голодаем!» Вот такая почти курьезная история.