В старопольской кухне и за польским столом

Болеслав был натурой широкой, поистине королевской. Галл Аноним сообщает в своей хронике, что польский князь, «устраивая в течение трех дней (…) истинно королевские и императорские трапезы», подарил Оттону всю золотую и серебряную столовую посуду, а сверх того и много других столь же драгоценных вещей. Щедро одарил он и императорскую свиту, так что «из приятелей стали они самыми большими друзьями».

К сожалению, мы не знаем, какие кушанья подавались на тех золотых и серебряных блюдах, которые получил в подарок император. Можно лишь догадываться об их великолепии. Пили и вино, так как Оттон, приверженец римских традиций, предпочитал его пиву. Кроме чисто польских, были, наверняка, яства, подававшиеся в те времена при королевских дворах в странах, с которыми двор Болеслава Храброго поддерживал оживленные связи, что, несомненно, не могло не повлиять на меню гнезненского пиршества. Но и повседневная кухня на гостеприимном дворе короля Болеслава Храброго была обильной, сытной и разнообразной, а по словам Галла Анонима — типично польской:

«Свой двор он содержал в таком порядке и богатстве, что в каждый будний день велел накрывать 40 главных столов, не считая малых; никогда не расходовал на это ничего чужого, а все из собственных запасов. Были у него ловчие и охотники всех национальностей, которые, каждый по-своему, ловили птиц и зверье, а из этих четвероногих и из птицы готовили для его стола разнообразные блюда».

Ибрагим ибн Якуб, еврейский купец-дипломат, родом из Испании, посетил во время своих многочисленных странствий в 966 г. также и Польшу. Он описал не только богатства страны, но и отметил, что во времена правления Мешко I (ок. 960–992) Польша была самым большим по территории и лучше всего организованным западнославянским государством. Предусмотрительный князь принял в 966 г. христианство от чехов, защитив тем самым страну от засилья немецкого духовенства. Он пользовался влиянием в Германии как среди магнатов, так и при дворе вдовствующей императрицы Теофано, византийской принцессы. Сын Мешко I Болеслав Храбрый, который с такой пышностью принял Оттона III, пребывал какое-то время в качестве заложника при дворе Оттона I и, следовательно, мог присмотреться к манерам и обычаям, считавшимся тогда верхом аристократизма.

Добавим, что сын Болеслава Храброго, Мешко II, женившись на дочери лотарингского наместника Эзона, приходившейся к тому же племянницей императору Отгону III, славился своей культурой и образованностью, знал латынь и греческий. Такие знатные и широкие родственные связи не могли не оказать влияния и на придворную кухню.

Но оставим высокие сферы и вернемся к истинно польской кухне, блюда которой пользовались всеобщей популярностью, а традиции жили в веках и передавались из поколения в поколение. Эти блюда ели не только в крестьянских избах, но и в резиденциях сильных мира сего, конечно, в разных вариантах — простонародных и изысканных. Не следует забывать, что еще в XV в. коронные крестьяне были в большинстве своем людьми зажиточными, держали много скота, не исключая и лошадей. Зажиточному крестьянину не раз случалось одалживать шляхтичу деньги. Однако со временем положение крестьян ухудшилось, особенно при королях Саксонской династии, а в середине XVII в. они влачили уже жалкое существование. Но тогда и бедной мелкопоместной шляхте жилось немногим лучше.

Перенесемся, однако, в далекое прошлое и заглянем в кладовку богатого крестьянина, либо не бедного, хотя и отнюдь не богатого шляхтича. Как известно, содержимое кладовки зависит не только от зажиточности и трудолюбия хозяина, но и от рачительности и умения хозяйки, ведь и шляхтичи, и крестьяне в течение многих веков вели натуральное хозяйство.

Прежде всего нас удивит разнообразие запасов: несколько сортов круп, пшеничная и ржаная мука, горох, бобы, конопляное масло, сушеные и соленые грибы, говядина и свинина, соленая и копченая, нередко дичь, старославянские колбасы, сало, сыры, масло, яйца, мед, которым подслащивали блюда, а также шипучий медовый напиток, деревянные бочонки легкого, освежающего пива. Мы перечислили лишь важнейшее «сырье», главные продукты, а ведь это далеко не полный перечень. В старинной польской кухне было много овощей, хотя их ассортимент был куда скромнее, чем сегодня. Ели тогда свежие и соленые огурцы, морковь, свежую и квашеную капусту, столь же любимую поляками, репу, чеснок, лук. Раньше, чем в других странах Западной Европы, в польской кухне стали употреблять тмин и петрушку. Наши предки уже в те отдаленные времена сажали яблони, вишни, черешни, сливы и несколько позднее груши.

В местностях с благоприятным климатом выращивался виноград. В описании Кракова, относящемся к XII в. говорится: «Это красивый и большой город, со множеством домов и жителей, ярмарками, виноградниками и садами». Следы польского виноделия сохранились, в частности, в названиях некоторых местностей (например Виняры). Виноградарство не получило широкого развития, хотя королева Бона (1518–1557) упорно насаждала его. В морозные польские зимы виноградники погибали, и вина стали ввозить из-за границы. В Польше изготовлялись плодовые вина на меду; правда, они считались менее изысканными, но зато были намного дешевле и приятнее на вкус.

Девственные леса изобиловали разной ягодой, а в многочисленных реках водилась рыба, которую вялили, коптили и солили.

В кушанья добавляли дорогую в те времена соль, которая тоже привозилась из соседних стран. Мы с полным основанием можем сказать, что пряности появились на польском столе весьма давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с такими богатыми пряностями центрами, как Рим и Византия. Упоминавшийся уже Ибрагим ибн Якуб отмечает, что Майнц был центром торговли пряностями на всю северную и восточную Европу. Посетив в 973 г. Майнц, он был поражен огромными складами перца, имбиря, гвоздики и других пряностей, которые, как он говорил, «растут только на самом далеком Востоке, а ведь этот город лежит на Западе». Итак, трудно себе представить, чтобы таким привлекательным товаром не заинтересовались польские хозяйки, тем более, что он шел через Польшу транзитом. Следовательно, уже в древней Польше было что варить, печь и жарить, а в богатых домах в кушанья добавляли не только соль.

Появились, особенно на столах магнатов, блюда, приготовленные по рецепту кухонь соседних стран. Иностранные купцы, продавая пряности, наверняка демонстрировали и их применение. Останавливаясь на постой, что было неизбежно во время столь длительных, трудных и опасных путешествий, они, вероятно, готовили для себя еду по своим собственным рецептам, и польские хозяйки имели возможность ознакомиться с кулинарными новшествами. Печь хлеб славяне научились, по всей вероятности, от готов. Хлеб играл важную роль в славянских религиозных обрядах задолго до принятия христианства, которое восприняло много языческих обычаев, сросшихся с некоторыми христианскими праздниками, прежде всего с Рождеством и Пасхой. Хлеб в Польше всегда был окружен чуть ли не религиозным почитанием. Кусок хлеба, упавший на пол, поднимали и с извинениями целовали. Впоследствии, прежде чем начать резать новую буханку, ее осеняли крестным знамением. Хлебом и солью встречали и по сей день встречают почетных, дорогих гостей, а также новобрачных в дверях их квартиры. Замечательный польский поэт-романтик Циприан Камиль Норвид (1821–1883), тоскуя в эмиграции по Польше, писал:

О популярности хлеба в Польше свидетельствуют многочисленные старые поговорки, как например: «Хлеб пуще всего связывает»; «Хлеб плачет, когда его даром едят»; «Хлеб, трудом добытый, бывает вкусный и сытный»; и более острые: «Кому хлеб повредит, тому палка поможет».