В старопольской кухне и за польским столом

Время текло тогда, с нашей точки зрения, очень медленно, и мы никогда не узнаем, когда еда, не перестав быть и по сей день насущной потребностью, начала превращаться во все более умело дозированное удовольствие. Это было так давно, что невозможно установить даже приблизительные даты. Ведь лишь в конце IV и в III тысячелетиях до н. э. из мрака истории появляются государства высокой культуры, в том числе и кулинарной, например Египет, Вавилон, Китай. Это и был, пожалуй, период становления первых национальных кухонь, отличавшихся несомненной утонченностью и тяготением к роскоши. Ведь жизнь произведения кулинарного искусства так коротка, как жизнь поденки, а первые польские записанные рецепты, по сравнению с другими письменными памятниками, очень молоды. Передаваемые изустно, подобно народным песням, они либо забывались — такова судьба значительной части кулинарных рецептов прошлого — либо возрождались в новом, усовершенствованном виде, не отставая от достижений в других областях культуры. Однако некоторые из древнейших блюд и напитков дошли до наших дней в почти неизменном виде, взять хотя бы жаренное на вертеле мясо, каши, сыры, хлеб, вино и пиво.

Основой старопольской кухни послужила кухня древних славян. К сожалению, в памятниках древней письменности мы находим весьма скупые, да и не всегда достоверные упоминания о славянских племенах, населявших некогда территорию Польши. Но по-настоящему богатым и лишь частично изученным архивом оказались польские земли, хранящие тысячи предметов — этих подлинных, бесценных для историка документов.

Итак, благодаря археологам перед нами предстает все более полная картина славянской, польской истории и даже возможность восстановления в самых общих чертах повседневной жизни людей, населявших эти земли.

Польское государство появилось не вдруг, не на бесплодной в культурном отношении почве. Уже у полян зародилась и была воплощена в жизнь идея создания сильного государства, способного дать решительный отпор захватническим притязаниям соседей.

Археологи в ходе многочисленных и весьма успешных раскопок установили, что уже в I–V вв. н. э. племена, населявшие нынешние земли Польши, поддерживали оживленные торговые связи, в частности с Римом. И хотя римские легионы никогда не дошли до берегов Вислы, римские купцы не только знали земли, лежавшие в бассейнах Одры и Вислы, но и, продвигаясь по известному в древние времена разветвленному «янтарному пути» появлялись на заселенном славянами побережье Балтики. Они знали больше о природных богатствах славянских земель, об их обрядах и культуре, чем великие историки древности, не исключая Тацита которые черпали сведения о славянах «из вторых рук». Но расчетливые, осмотрительные купцы неохотно рассказывали о дальних странах, боясь конкуренции со стороны других «фирм».

Славянские земли, на которых образовалось польское государство, кроме очень дорогого в старину янтаря, считавшегося тогда одной из «самых устойчивых валют», были богаты также ценной пушниной. В I–V вв. н. э., как свидетельствуют раскопки, ввозилось много римских, византийских и даже египетских товаров. На польских землях найдено не только множество римских монет, но и много предметов роскоши, как например, богато украшенные кубки, драгоценные золотые и серебряные украшения, римские золотые медальоны с изображениями императоров, разнообразная серебряная, бронзовая и керамическая посуда, изделия из стекла и т. д.

Несмотря на то, что вывоз оружия из Рима в «варварские» страны был строго запрещен, среди археологических находок оказались и римские мечи. Видимо, нелегальная торговля оружием «стара, как мир». Ввозились и виноградные вина, что опровергает мнение, будто они появились на столе знатных феодалов лишь после принятия Польшей христианства. Конечно, в те времена, о которых идет речь, они были доступны лишь немногочисленным самым богатым князьям.

В те-то вот отдаленные, слабо изученные историками времена и уходит своими корнями «родословная» польской кухни. У знати она, наверняка, была более изысканной, а благодаря иностранному влиянию и более разнообразной. Но и кухня исконно славянская, несмотря на некоторую простоту, была сытной и отнюдь не однообразной.

В хронике Анонима, прозванного Галлом, написанной в годы правления Болеслава Кривоустого (1107–1138), о Польше написано так: «Хотя это лесистая страна, но изобилует она золотом и серебром, хлебом и мясом, рыбой и медом (…); страна, где воздух чистый, земля плодородная, лес медоносный, воды рыбные, рыцари воинственные, крестьяне трудолюбивые, кони выносливые, готовые к пахоте, коровы молочные, овцы пушистые».

Зачатки нашей истории озарены блеском двух пиршеств. О первом сложены легенды, но есть в них зерно исторической правды. Второе, исторически достоверное, с точной датой, было невиданным по роскоши и богатству приемом явно политического характера. Первое, скромное, устроил Пяст, пахарь князя Попеля, по случаю пострижин (первой стрижки волос) своего сына Семовита. Одновременно с этим и на дворе Попеля праздновались пострижины двух его сыновей. В избу Пяста постучались два таинственных странника, прося приюта, в котором им отказал Попель. Пяст с женой Репкой приняли странников с истинно польским радушием. Те, в свою очередь, в благодарность за это сотворили чудо, размножив приготовленное Репкой угощенье, к превеликому удивлению хозяина и его гостей. А юный Семовит, после изгнания ненавистного всем Попеля, стал родоначальником королевской династии Пястов, правившей в Польше до 1370 г. и оборвавшейся со смертью Казимира Великого.

Галл Аноним, описывая пострижины Семовита, подробнее останавливается на необыкновенных событиях, сопутствовавших обряду. Это как бы был знак свыше, что род Пястов достоин занять место Попелидов. Об угощенье летописец упоминает вскользь. Мы узнаем лишь, что Пяст велел заколоть для гостей свинью, но о способе приготовления кушанья ничего не написал. Мы догадываемся, что Репка приготовила и другие блюда. Галл добавляет, что гости Пяста обильно запивали яства хорошо перебродившим пивом. Описывая гостеприимство Пяста и Репки, Галл отмечает, что «бог вознаграждает за гостеприимство даже язычников». Галл был иностранцем, монахом, и от его внимания не ускользнуло польское радушие, присущее, впрочем, всем славянам; на страницах своей хроники он не раз восхваляет эту черту.

Однако самым известным польским «дипломатическим банкетом» раннего средневековья, прославившимся на всю Европу, был пир, устроенный в 1000 г. Болеславом Храбрым в Гнезно, бывшем тогда столицей Польши, в честь императора Оттона III. Император совершил паломничество в Гнезно к могиле св. Войцеха и при этом встретился с польским князем, чтобы обсудить свои далеко идущие и, как вскоре оказалось, весьма утопические политические планы. Юный император, мечтатель и мистик, стремился воскресить римскую империю, в состав которой входили бы равноправные народы Европы, объединенные под скипетром императора, мирского наместника Христа на земле. Питая дружеские чувства и доверие к польскому князю, он хотел заручиться его поддержкой в осуществлении своей, великой идеи.

Галл Аноним описывает великолепие встречи и приема исключительно красочно, опираясь, вероятно, на многочисленные сообщения, так как со времени описываемых событий минуло уже более ста лет.

Так вот, князь Болеслав «… приготовил к прибытию императора чудеса из чудес: выстроил на широкой равнине полки рыцарей, за ними вельмож, словно хоры, расставил. У каждого полка свой цвет одежды. Красота! А украшения — не побрякушки какие-нибудь дешевые — цены им нет и на всем свете лучше не сыщешь (…). Римский император, уж на что славен, богат и всемогущ, воскликнул с восхищением: «Клянусь короной моей империи! То, что вижу, превосходит все, о чем гласила молва». И по совету своих магнатов добавил во всеуслышанье: «Не приличествует такого великого мужа (…) князем или графом величать, а должно возвести его на королевский трон и увенчать короной». И, сняв с головы своей императорскую диадему, он украсил ею голову Болеслава в знак мира и дружбы, а в ответ на преподнесенное триумфальное знамя подарил ему гвоздь с распятия Христа и меч св. Маврикия, Болеслав же взамен вручил ему десницу св. Войцеха. И такой в тот день воцарился мир да любовь, что император именовал его братом, сподвижником империи и назвал другом».