Эклеры и другие домашние пирожные

Яблочно-винный крем

Состав: 2 ч. ложки желатина, 50 г столового сухого вина, 75 г яблочного сока, ¼ л взбитых сливок, 50 г сахара, натертая цедра 1 лимона.

Желатин растворить в горячем, но не кипящем яблочном соке и вине и поставить в холодильник для охлаждения. После того как масса загустеет, взбить сливки (вместе с сахаром и цедрой лимона), добавить к ним загустевшую массу и все еще раз взбить, пока не получится довольно густой крем.

Этот крем очень подходит к яблочному пирогу.

Масляный кофейный крем

Состав: 1 стакан песка, 250 г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка кофе, ½ стакана воды для кофе.

Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме не менее чем в 2 раза.

Крем употребляют для отделки готовых тортов и пирожных.

Заварной яичный крем

Состав: 1 стакан сахарного песка, 1 стакан молока, 5–6 яиц, 2–3 ст. ложки муки, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.

Масляный крем с кофейным сиропом

Состав: 500 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 200 г молока сгущенного, 1 ч. ложка ванильного сахара, 2 ст. ложки десертного вина или коньяка, ½ стакана кофейного сиропа. Для сиропа кофейного: ⅓ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка молотого кофе, 30–40 г воды.

Крем приготавливается так же, как основной крем, но в сбиваемое масло после введения сгущенного молока постепенно вводят охлажденный кофейный сироп, а в конце взбивания крема – ванильный сахар, коньяк или вино.

Для приготовления кофейного сиропа вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе по рецептуре, доводят до кипения. Затем воду сливают, к оставшейся густой массе добавляют вторую часть воды и кипятят 5–7 минут.

Воду опять сливают и повторяют эту операцию с третьей частью воды. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар и уваривают сироп, снимают пену, охлаждают.

Глазурь

Глазурь из сахарной пудры

Состав: 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, ароматические вещества и пищевые краски по выбору.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40 °C. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет.

Глазурь белковая

1-й вариант

Состав: 1 стакан сахарного песка, 2 яичных белка, 1 стакан воды, ароматические вещества и пищевые красители по выбору.

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить венчик, добавить ароматические вещества и пищевые красители для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60–65 °C. После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

2-й вариант

Состав: 2 стакана сахара, 2–3 яичных желтка, 1 ч. ложка лимонного сока.

Сахар взбивать веничком вместе с белками, лимонным соком и вкусовыми примесями до тех пор, пока не образуется однородная, нерастекающаяся масса.

Ромовая глазурь

Состав: 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, нагреть горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.

Кофейная глазурь

Состав: 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 ч. ложка сливочного масла.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.

Глазурь с какао

Состав: 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3–4 ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.

Шоколадная глазурь

Состав: 100 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сахарной пудры.

Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.

Сливочная глазурь

Состав: 200 г сахара, 1 стакан 20 %-ных сливок, 1 ч. ложка сливочного масла, ванильный сахар.

Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюльку, варить, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.

Цветная глазурь

Состав: 200 г сахарной пудры, 3–4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного или шпинатного сока, 1½ ст. ложки лимонного сока (используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.

Абрикосовая глазурь

Состав: 4 ч. ложки абрикосового мармелада, сок ½ лимона, 2 ч. ложки десертного вина, 200 г сахарной пудры.

Абрикосовый мармелад немного разогреть и размешать, добавить сок лимона и вино. Все протереть через сито и смешать с сахаром.

Лимонная глазурь

Состав: 200 г сахарной пудры, 2 ч. ложки лимонного сока, ½ ч. ложки горячей воды.

Хорошо смешать сахарную пудру с лимонным соком. В конце добавить горячую воду и все хорошо размешать.