Блюда-скороспелки

До сих пор не знаю, насколько реальна эта история или она сочинена Андерсеном, но гид говорила, что ее брат был личным охранником короля, его шофером и камердинером, и уж он все знал до мельчайших подробностей.

Во всяком случае, вернувшись домой, я объяснила дочери, что если даже датскую королеву воспитали так разумно, то ей, обычной советской девочке, надо не отстать.

И продиктовала ей принципы готовки. Пять супов, пять вторых и пять третьих блюд.

Супы.

Отваривается мясо. Любое — говядина, баранина, свинина. Всегда кладется лук, лавровый лист, корешки зелени. Варить начинать в холодной воде, без соли. И когда мясо почти мягкое, в бульон добавить: картошку — будет картофельный суп. Капусту — капустный. Грибы — грибной. Рис — рисовый. Вермишель — вермишелевый.

Я пояснила, что гущи должно быть не больше трети объема тарелки, что картошку можно всюду добавлять, как и морковку. Тогда они еще были «безнитратные» и напоминали вкусом те овощи, чье имя носили.

Целую неделю мы отрабатывали первые блюда. Я показывала, как мерить порцию глубокой тарелкой, как не надо стремиться к водянистости, как полезны личные вариации. Добавка помидоров или чеснока, укропа или петрушки. И всегда крышка должна оставаться приоткрытой, чтобы ничего не убегало и не требовалось мыть плиту.

Это была и игра, и серьезное дело. В дочери пробудилось чувство ответственности. Я приходила с работы и усиленно стонала от усталости. И усиленно радовалась, когда меня ждал суп. Ее рук, ее заботы, ее умения.

Она начала интересоваться продуктами, листала кулинарные книжки, задавала вопросы. Ей хотелось отличиться, что-то придумать свое. Даже расспрашивала матерей своих подруг, когда попадала к ним домой, и гордилась, принося неизвестные мне рецепты.

За целый месяц я не сварила ни одного супа, только утром советовала заглянуть в холодильник и подумать, что из чего можно и нужно сделать.

Я не стремилась учить ее классическим вариантам. Обжаривать овощи. Заправлять мукой. Закладывать продукты последовательно. Вкус должен был заговорить сам за себя, просыпаться постепенно и неторопливо. И чем меньше варились овощи, тем полезнее… Зато добавлять в готовые супы я советовала и сметану, и молоко, и сливки, и простоквашу, и постное масло. Это всегда усиливало или смягчало букет вкусового ощущения, придавало разнообразие и не вело к пресыщению.

Через месяц началась котлетная эпопея. Я учила ее делать котлетное мясо из множества продуктов.

Котлеты.

Мясо, картошка, капуста, морковка, свекла. Все прокручивать в мясорубке. И добавлять яйца, лук, чеснок, соль, перец. В мясо класть хлеб, в овощи — муку. И лепить в сухарях, в манке, в муке, а потом жарить в кипящем жире.

Мне хотелось научить дочь пониманию, что в еде самое главное — выдумка, изобретательство, фантазия. Приятно удивить или обрадовать того, кто ест твое изделие, при условии, что человек не боится хвалить.

И еще — не стремиться никого кормить до потери аппетита, до такого насыщения, когда после еды возникает желание только спать. На мысли сил уже нет, как и на активную работу.

А потому я доказывала, что общепринятые гарниры не обязательны. Только овощи, в мини-количествах. К примеру, одна натертая морковка на порцию, которую каждый может улучшить маслом, сметаной или соком, соусом. Или быстрого приготовления кислая капуста, или — свекла во многих вариациях, но не больше двух столовых ложек на порцию.

Ведь те котлеты, которые я учила ее делать, несли как бы гарнир в себе, потому что и хлеб, и мука достаточно сытны и калорийны.

Форма котлет тоже превратилась в игру. Дети с детства любят лепить из песка причудливые фигуры. Но много интереснее это делать из настоящих продуктов. Трудно сказать, почему принято формовать тефтели круглыми, а пожарские котлеты продолговатыми и широкими, а люля-кебабы совсем узенькими. Я никогда не задумывалась над психологической стороной этого дела, но вот эстетика еды, мне кажется, почти ныне утраченная нами, крайне важна. И когда подается тарелка, на которой лежит котлета, нарезанный горкой зеленый лук, стожок натертой моркови рядом со щепоткой кислой капусты, да если все это приготовлено твоим ребенком — удовольствие огромное для него и для родителя.

А такие эмоции только улучшают настроение и пищеварение, снимая усталость.

Салат — вершина искусства хозяйки.

Ее маленькие творческие открытия, отражение ее вдохновения и самобытного характера.

Салат не терпит штампа и рутины, традиционности и обязательности.

В любой салат можно положить все, что есть в доме.

Нужно только запомнить три правила.

В один из салатов всегда кладется картошка. А значит — к ней годятся любые овощи, мясные и рыбные продукты, в небольших количествах — фрукты и ягоды. И всегда — либо майонез, либо постное масло.

В другом салате в основе — рис. И все, что его утончает, облагораживает, потому что отварной холодный рис слегка напоминает безвкусное засохшее тесто, в котором нет ничего, кроме воды и муки. В рисовый салат я учила дочь класть обязательно кислые продукты. Лимон, бруснику, клюкву. Потом — много лука, ошпаренного кипятком, если он не свежий, зеленый. И далее — любые рыбные консервы с каплей майонеза. Если консервы жирные — мелко нарезать в рис соленые огурцы или яблоко.

И наконец — сладкий салат. Из яблок — с капустой, морковкой, черносливом, клюквой, консервированными фруктами, с добавлением сметаны, иногда крупинки горчицы, яблочного уксуса и орехов.

Именно салаты заставили дочь внимательно изучать содержимое кухонного шкафа, уже без попыток украдкой отправить в рот ложку любимого варенья или вытягивать из него пальцами абрикосы или сливы. Вначале она все время спрашивала, можно ли колбасу класть вместе с капустой, стоит ли добавить туда тертый сыр и орешек, случайно завалявшийся в буфете. А как быть с чесноком, сколько решиться его положить и в каком виде?

Увлечение нарастало, и я предложила устроить несколько праздничных обедов в воскресенье, для знакомых. Не говоря, кто будет исполнителем всех блюд.

Мы потренировались над сервировкой стола и решили, что расскажем о ее кулинарном дебюте после обеда.

— Чтоб не испугались и не сбежали? — спросила дочь. Ей было не занимать чувства юмора. Тем более что на ее памяти я очень опозорилась с одной торжественной датой. Пригласила престарелых родственниц, в прошлом — Великих хозяек, и объявила, что блюда приготовлю — фальшивые.

Фальшивая икра, фальшивая фаршированная рыба, фальшивая яблочная запеканка, фальшивая халва, фальшивые каштаны. Я вычитала эти рецепты в разных кулинарных книгах, и меня увлекла идея. Делать вкусные блюда из нетрадиционных продуктов.

Но увы! Ни одна родственница не явилась. Почему-то все или заболели или вынуждены были сидеть дома, ожидая слесаря-сантехника, мастера по ремонту телевизоров или пенсию. И ждали они этих представителей нашего сервиса явно до глубокой ночи.

Пришлось пойти по этажам кооперативного пятиэтажного дома, заселенного журналистами, созывая гостей на импровизированное застолье. Никто, кого я застала дома, не отказался, все хвалили, но я сделала еще один вывод. Людям никогда нельзя говорить, что они будут есть, если они деспотичны в доме, в еде и в правилах ее приема.

Тем более что однажды я уже испытала конфуз, пригласив в гости малознакомых людей. Мы были вместе в туристической поездке, приятно провели время, и я захотела удивить их своим «изысканным» мастерством. Но наши магазины не всегда идут навстречу дерзким замыслам советской хозяйки. Мяса или хоть чего-то отдаленно на него похожего не оказалось на прилавках ближайших продуктовых «точек». То, что валялось на грязных подносах, напоминало муляжи анатомического театра после изучения их неаккуратными студентами. И я купила прекрасное, розовое, нежирное вымя.

Шницеля по-римски.