О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

2) по линии включения элементов кулинарных знаний в "Домашние лечебники”, где продукты и отдельные блюда наделялись вымышленными лечебными свойствами и рассматривались не с кулинарной, а с ”,лекарственной ” точки зрения;

3) по линии включения элементов кулинарных знаний в общие хозяйственные справочники, где рецепты солений и квашений соседствовали с рецептами о выведении домашних насекомых или чисткой платья от пятен и пыли.

Таким образом, кулинарная специфика, лишившись отдельного, самостоятельного рассмотрения и оказавшись на периферии, в качестве побочного члена в лечебных или хозяйственных справочниках, в течение длительного, почти двухвекового периода не была предметом глубокого, делового, профессионального исследования. Ею занимались случайные люди, не знавшие не только того, что было сделано до них, на какой стадии пребывала кулинарная практика в стране по сравнению с зарубежной, но и не имевшие никакого понятия о международных тенденциях кулинарного творчества, о доле и роли отечественного вклада в мировой опыт, об особенностях кулинарной культуры в своей многонациональной стране.

Между тем только такие издания, как кулинарный словарь, где в силу самой структуры произведения совершенно исключены повторения под разными псевдонимами одного и того же блюда, где приходится постоянно сравнивать и сопоставлять кулинарные технологические приемы многих народов, где национальный, отечественный опыт лучше высвечивается на фоне международного развития кулинарного ремесла, — могут действительно содействовать совершенствованию кулинарной практики, придавая ей теоретический и общекультурный характер. Словарный подход к любой отрасли знаний и хозяйства особенно требуется в наше время, когда неизмеримо возрос по сравнению с прошлыми столетиями и даже десятилетиями культурный уровень населения нашей страны, когда назрела потребность в справочных изданиях, способных быстро и четко ответить на возникающие вопросы.

Автор не ставит своей задачей дать абсолютно полный кулинарный словарь (ибо это потребовало бы резкого увеличения его объема), но и не ограничивает себя рамками чисто профессионального словарика повара В словарь отобраны преимущественно те слова, те термины, которые могут ввести читателя в мир большой кулинарии — кулинарии не как просто обыденного кухонного занятия, а как древнейшей отрасли человеческой деятельности, отрасли материальной культуры человека, имеющей богатую, многовековую историю.

Словарь содержит три вида терминов из области кулинарного дела:

1. Термины кулинарного профессионального языка. Термины этого вида в большинстве своем являются международными и имеют в основе греческие и латинские или французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства, причем часть из них тесно связана с определенной исторической эпохой, а часть — стабильно сохраняется в современном профессиональном и бытовом языках.

В тех случаях когда понимание термина может облегчить знакомство с его этимологией, в скобках после названия статьи указывается источник его происхождения и дается толкование иноязычного слова.

Например:

АМБИГЮ (от лат. ambigere — сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; типичные амбигю — распространенная в XIX в. русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

ВАРЬИРОВАНИЕ (от франц. harder — обуздать). Подготовка домашней птицы или дичи для жаренья, тушения [1].

2. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Эти термины также международные, но они имеют национальное соответствие во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. В данном случае все термины этого рода даются по-русски. Примеры таких терминов: варка, тушение, жаренье, пряжение, запекание ит.д. и т. п.

3. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или к оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а потому не переводятся (и фактически остаются без объяснения) на все другие языки.

Термины этого рода собраны из европейских и азиатских кухонь, и в особенности из кухонь народов СССР.

Примером таких специфических терминов русского кулинарного языка являются расстегайчик, кулебяка, пироги и т. п., белорусского — волога, мочанка, пячисто и др., из восточных терминов изюм, халва, долма и т. д.

Отсюда видно, что по составу статей кулинарный словарь отличается от поваренных книг, составленных в алфавитном порядке.

Более того, почти все термины, приводимые в данном словаре, в обычных языковых словарях не получают должного профессионального толкования.

Вместе с тем словарь не загроможден общеизвестными, широко распространенными рецептами, сохраняет значение и вид словаря, дает историческое происхождение и толкование терминов кулинарного искусства.

Следует отметить еще одну существенную особенность, связанную со спецификой тематики данного словаря. В то время как все отраслевые словари в области точных наук, техники и современных прикладных знаний неизбежно сосредоточивают внимание на терминах, появившихся в самое последнее время и неразрывно связанных с современной Новой техникой и технологией производства, кулинарный словарь включает в себя и термины в области кулинарии, исторически возникавшие и входившие в практику на протяжении всего исторического развития национальных кухонь народов разных стран.

Этот принцип составления связан со спецификой самого кулинарного искусства, где невозможно отбросить достижения предшествующих исторических эпох в смысле опыта, навыков, выработки особых приемов, создания инструментария и оборудования для обработки и приготовления пищевых продуктов.

Издание, с одной стороны, рассчитано на достаточно широкую читательскую среду профессиональных работников (не надо забывать, что повар ныне — одна из массовых профессий), а с другой — на не кулинаров.

Тот факт, что словарь в компактной, удобной для пользования форме обобщает большой информативный материал, делает его также практическим пособием, что имеет крайне существенное значение для сохранения и упрочения лучших национальных традиций материальной культуры, для формирования особенностей советского быта и советского образа жизни.

А

АБАКА (от греч. abakion — доска). Шкаф для хранения столовой посуды. Иногда делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака — доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака — прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х гг. XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной для современных небольших кухонных домашних помещений.

АБГОРА. Незрелый виноград любого сорта (или его терпкий сок) в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда блюд из крупных кусков мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.

АБЕС (франц. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемого в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации сосудов (горшочков, чугунков), для поддонов тортов, саваре-нов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейской, но и в русской и восточной кухнях (например, при приготовлении азербайджанских пловов).