О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

БЛЕ (от франц. bleu — голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный снаружи, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые овощи, например цветную капусту.

БЛИННИК. Круглый пшеничный пирог, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ, Пирог, составленный из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазывают кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом,'в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

БЛИНЫ. Блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов. Блины на дрожжах — распространенное блюдо у славян.

Известны русские блины из пшеничной, ячной, овсяной, гречневой муки и из их смеси (лучше 2/3 пшеничной, 1/3 гречневой). Их выпекают только на чугунных сковородах (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывают тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы.

Выпекают блин с обеих сторон в течение 2 минут. Существует разновидность — блины с припеком: на поверхность их тонким слоем наносится пастообразный продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковороде (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).

БЛЮДО. Одно из древнейших слов многих индоевропейских языков. Употребляется в русском языке в двух значениях.

1. Столовая посуда в виде большой тарелки, круглой или овальной формы, для подачи к столу кушанья.

2. Кушанье.

БЛЯШКА. Железный лист, используемый для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии — пирожный лист (в отличие от кондитерского (медного) листа, применяемого для выпечки песочного и масляного печенья, и от противня с бортами, используемого для бисквитов и пирогов).

БОБЫ СУХИЕ. Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам болгарской, сербской, македонской, украинской, румынской и молдавской кухонь. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне.

БОДРЯШКА. Старинное русское блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Приготавливалось летом. Имело разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской — бодряшка, в Калужской и Тульской — дерёб-ка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской — космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской — по-тепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.

БОДЯК ОГОРОДНЫЙ. Огородный сорняк, используемый для витаминизации супов и бульонов И придания им яркого зеленого цвета. Совсем молодые листья пригодны и для салатов.

БОКАЛ. Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков.

БОЛЮС (от греч. bolos — земляная глыба). Съедобная глина, кремнекислый глинозём, содержащий окись железа. Встречается в природе в виде твердых глыб насыщенного красного цвета, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян болюс носил название "terra rubra” (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской). В настоящее время используется во французской, испанской, португальской кухнях для подкрашивания пищи, иногда для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго.

БОМБО. Американский напиток, часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США в XVIII— начале XIX в.

БОНБОНЬЕРКА (от франц. bonbon — конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: высокие в форме куба или сундучка для постоянного хранения рассыпных конфет, изготавливаемые из дерева или металла (серебра, меди, латуни, жести), и плоские картонные, без каких-либо элементов украшения, в которые укладывали хрупкие конфеты (с ликерной начинкой) в один ряд с отделением для каждой и в которых переносили их из кондитерской. Постепенно второй вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать чаще всего шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками. В настоящее время художественные бонбоньерки выпускают московские кондитерские фабрики ”Крас-ный Октябрь” и ”Рот-фронт”, Сормовская кондитерская фабрика.

Некоторые зарубежные кондитерские предприятия и фирмы вкладывают в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в той или иной конфете (при разнообразном наборе). Современная бонбоньерка является своего рода паспортом изделия: она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), цене, весе всех и отдельных конфет. Поэтому бонбоньерки наряду с марками, значками и спичечными коробками являются предметом коллекционирования, так как содержат сведения по истории кондитерского производства.

БОНДА (белор). Имеет четыре разных значения:

1. Небольшая буханка хлеба, чаще всего выпекаемая для детей, "игрушечная” или из остатков муки, не хватившей на большую буханку. Колобок, булочка. Иногда употребляется уменьшительное бондочка.

2. Закваска из ржаного теста (Вилейщина).

3. Кусок сала или мяса от свежезабитой свиньи или овцы, который традиционно дарят соседу (Полесье).

4. Небольшой круглый пирог (Новогрудчина).

БОРАГО. Огуречная трава. Растение с овальными листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Используют для салатов, окрошек, вместе с огурцами (если они утратили запах). Перед употреблением листья бораго следует мелко нарезать (поверхность их мохнатая, а иногда и колющая). Ошпаривать бораго нельзя — в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.

БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготавливаются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Фарш предварительно обжаривают. Бораки устанавливают в невысокую кастрюлю вертикально (обычно в два плотных ряда). Вливают немного крепкого бульона с маслом (чтобы изделия не склеились) и кипятят под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15–20 минут; вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.

БОРАНИ. Традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента (жареного мяса) между двумя слоями отваренных овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажанов и др.). Все части готовят отдельно и соединяют на тарелке — перед подачей на стол, заливают их обычно мацони (см. каты к), добавляют пряности. Так как бо-рани — название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое из них имеется в виду — борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. Однако это не всегда соблюдается: даже в меню ресторанов иногда самые различные блюда — и овощные, и мясные, и яичные — именуют одинаково, одним словом "борани”. В грузинской кухне особенно популярно борани из цыплят со стручковой фасолью.

БОРКАННИК. Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Калининской областях.