В старопольской кухне и за польским столом

Свой национальный характер теряла прежде всего кухня знати, легче всего подвергаясь веяниям быстротечной снобистской моды. Благодаря баснословному богатству многие польские магнаты могли позволить себе неограниченную роскошь, удовлетворить любой каприз.

Нередко устраиваемые магнатами приемы затмевали королевские пиры, которые были куда скромнее. Это говорит в пользу тех правителей Польши, которые, не претендуя на королевскую роскошь в повседневной жизни, умели продемонстрировать ее в подходящий момент.

Довольно поздно, в 1682 г., выходит первая истинно польская поваренная книга: «Compendium ferculorum или избранные блюда, написанная искусным кухмистером Станиславом Чернецким». Это сочинение, ставшее ныне библиофильской редкостью, можно смело назвать письменным памятником изысканной старопольской кухни. Разумеется, в ней приводятся и иностранные блюда. Но польские рецепты автор помещает на первом месте, отмечая в предисловии: «Не надобно негодовать, что сию первейшую книгу начинаю я с польских кушаний (…). Ибо, по-моему, испробуй перво-наперво старопольских кушаний, а коли они придутся не по вкусу, то к другим, особливейшим тебя отсылаю».

«Compendium ferculorum» пользовался огромной популярностью вплоть до XIX в. К нему обращался Адам Мицкевич, чтобы воспроизвести в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» картину последнего старопольского пира.

Впрочем, не только книгой Чернецкого пользовался поэт, но и многократно переиздававшейся книгой Войцеха Велёндки «Идеальный повар».

Работы Чернецкого и Велёндки не были, однако, первыми написанными по-польски поваренными книгами. Первая вышла уже в XVI в., но была «зачитана» до такой степени, что до наших дней сохранился всего лишь один экземпляр. Однако упоминания о ней встречаются в работах других авторов, благодаря чему мы и узнали, что такая книга вообще была.

Список польских поваренных книг, изданных до конца XIX в., не особенно велик. Вероятно, рукописное слово часто заменяла передаваемая из поколения в поколение, тщательно культивируемая устная традиция.

При короле Стасе

Польское Просвещение после мрачного периода господства королей Саксонской династии стремилось возродить европейские традиции польского Ренессанса.

В XVI в. Польша была еще могущественной державой, пользовавшейся всеобщим уважением, хотя в недругах у нее никогда недостатка не было. В Краковском университете читали лекции профессора с европейским именем.

В ту эпоху жили Николай Коперник (1473–1543), сочинение которого «Об обращениях небесных сфер» революционизировало пауку; Ян Кохановский (1530–1584) — великий поэт, основоположник польского поэтического языка: Анджей Фрич Моджевский (1503–1572), книга которого «Об исправлении Речи Посполитой» читалась и горячо обсуждалась во всей Европе; поэт Клеменс Яницкий (1516–1542), сын польского крестьянина, увенчанный в Падуе поэтическими лавра- ми, и многие другие замечательные ученые и художники.

Совершенно другой была политическая обстановка в Польше и ее культура в 1764 г., когда на престол вступил последний польский король Станислав Август Понятовский. Страна находилась в состоянии невообразимого хаоса и анархии, виновниками которых была деморализованная, лишенная патриотических чувств знать, богатейшие магнатские роды, которые не только враждовали между собой, но и для достижения еще большего влияния часто служили интересам иностранных враждебных Польше государств. Мелкая же шляхта, погрязшая в политиканстве, сбитая с толку распрями магнатов, во что бы то ни стало пытавшаяся сохранить за собой все привилегии в ущерб интересам крестьян и горожан, превратилась в опасную, темную, некому не подвластную стихию. Такое наследие досталось Станиславу Августу, ставленнику Екатерины II, возведенному ею на престол и ею же в 1795 г. низложенному.

Быть королем в такой обстановке было трудно, а управлять страной — вообще невозможно. Тем не менее Станислав Август Понятовский пытался все-таки что-то сделать, хотя сам был человеком нерешительным и имел немало врагов. Принятая Четырехлетним сеймом 3 мая 1791 г. Конституция, которой присягнул король, была первым подобного рода правительственным актом во всей Европе и открывала перед Польшей возможности проведения широких прогрессивных реформ. К сожалению, в следующем году Конституция была отменена Тарговицкой конфедерацией, поддержанной интервенцией царских войск. Несколько дольше действовала Эдукационная комиссия, первое в Европе государственное просветительское учреждение, прообраз министерства просвещения. Созданная по инициативе короля, она явилась переломным этапом в истории польского Просвещения, проведя демократизацию и секуляризацию системы школьного воспитания и подняв его на высокий уровень. К сожалению, Комиссия прекратила свое существование буквально в канун последнего раздела Польши.

Не подлежит сомнению, что в иных политических условиях польское Просвещение, ведущие представители которого группировались вокруг короля, могло бы превратить Польшу в одну из наиболее передовых стран Европы того времени. Но судьба распорядилась иначе, и реформы остались лишь на бумаге. Однако они заронили здоровое зерно передовой мысли, давшее обильные всходы значительно позже.

Станиславу Сташицу (1755–1826), страстному поборнику радикальных реформ, принадлежат знаменательные слова, сказанные им после третьего раздела Польши в 1795 г.: «Потерпеть неудачу может и великий народ, погибнуть — только ничтожный». И действительно при короле Станиславе Августе Польша «расправила крылья», готовясь «взлететь» ввысь, но в решающий момент ей помешали.

Таков в самых общих чертах тот исторический фон, на котором мы попытаемся показать образ Станислава Августа, покровителя наук и изящных искусств, оставив оценку его политической деятельности историкам и истории. А последний польский король был не только утонченным эстетом и сибаритом, он был одним из самых просвещенных, но вместе с тем и самым бессильным монархом своего времени.

«Обеды по четвергам»

Станислав Август, стараясь поближе сойтись с учеными и художниками, стал приглашать их по четвергам на обеды. Собиралось обычно не более 10–12 человек, что придавало обедам атмосферу дружеской встречи; среди гостей были также «статисты», которые только слушали, не принимая в беседах живого участия.

В Польше это было в новинку и вызывало оживленные толки в обществе, хотя подобные «интеллектуальные обеды» в Европе имели уже свои прекрасные традиции. Их называли по-разному, «обедами по четвергам», «учеными обедами», «мудрыми» и «литературными». Состав участников каждый раз был другой, ибо хозяин тщательно подбирал гостей.

Обеды устраивались в 1771–1781 гг., не всегда регулярно, в Варшавском замке либо в летней резиденции короля — прелестном Лазенковском дворце.

Наряду с «обедами по четвергам», на которые король приглашал литераторов и ученых, устраивались и менее известные «обеды по средам» с участием художников и архитекторов. Видимо, король считал, что лучше приглашать порознь представителей столь различных дисциплин, хотя бы ввиду затрагиваемых в беседах тем. Несмотря на то, что Станислав Август прекрасно владел несколькими языками, в том числе и модным тогда в высших сферах французским, за столом говорилось только по-польски. Король отличался тонким чувством юмора и ценил острое словцо. Об этом хорошо знал любимец короля поэт-камергер Каетан Венгерский, написавший известную фрашку-шутку, в которой, подтрунивая над знаменитостями, приглашенными на обед, ловко ввернул комплимент хозяину, восхваляя его образованность и чувство юмора.

Зал Варшавского замка, где проходили «обеды по четвергам», украшали портреты особо уважаемых и любимых королем представителей польской культуры. Их было двадцать и все кисти Луи Марто, придворного художника Августа III и Станислава Августа, француза по происхождению, который приехал в Варшаву в 1743 г. и остался в ней до конца своих дней.