В старопольской кухне и за польским столом

Наконец, появляется фаянс, фарфор и столовое стекло. Это была весьма дорогая посуда, ввозилась она из Италии, стоила подчас дороже серебряной и нередко имела высокую художественную ценность. Однако в первой половине XVIII в. фаянс получил широкое распространение и подешевел, на столах появился саксонский, венский, севрский фарфор и самый дорогой — китайский и даже японский.

Итак, по части столовой посуды поляки не только не уступали другим народам, но превосходили их роскошью. Они создали свой особый стиль и в этой области. Отличительной чертой стола, даже шляхетского, был так называемый сервиз. Это был, как отмечает один из хронистов старопольской культуры, стеклянный, серебряный или деревянный поднос с серебряным обрамлением. На нем помещались миниатюрные серебряные или позолоченные беседки, сады, корзины с фруктами и т. п. Все это венчал купол, украшенный польским орлом с распростертыми крыльями, либо аллегорическая фигура. Бывали небольшие и более скромные «сервизы» для повседневного пользования, а которые назывались меназиками.

Такой дорогой, затейливый «сервиз», украшавший стол во время «последнего старопольского пира», описал в Книге двенадцатой «Пана Тадеуша» Адам Мицкевич:

Однако не всем был по карману даже скромный «меназик» — предмет дорогой и изысканный. Это отнюдь не значит, что стол в усадьбах мелкой и средней шляхты был накрыт плохо. Его украшали цветы, часто полевые, и притом не высокие букеты, а разноцветные лепестки, тянувшиеся посередине стола, искусно уложенной и не слишком широкой полосой.

Мастерицами в украшении стола бывали дочери хозяина дома и дворовые девки, обычно прекрасные вышивальщицы, знавшие толк в декорировании.

Много можно написать о старопольских ложках. Нередко они представляли собой настоящие шедевры ювелирного искусства, особенно серебряные и позолоченные. На ручке гравировались шутливые выражения, а на выпуклой стороне — герб владельца. Вилки появились на польских столах раньше, чем во Франции, и в XVII в. широко вошли в обиход. Их тоже красиво украшали. Мы знаем, например, что упоминавшийся нами поэт Вацлав Потоцкий купил для себя в Кракове нож и вилку, оправленные слоновой костью, а жене — с коралловой ручкой.

На изысканных банкетах салфетки клали рядом с прибором уже в конце XVI в. В XVII в. в Польше употреблялись дорогие салфетки из Дамаска, выписываемые из Кёльна и Голландии.

С Востока, главным образом из Турции, пришла мода на уже ранее известные сладости, которые в XVIII в. привозились в большом количестве из заморских стран. Восточные влияния сказались на приготовлении некоторых польских сладких мучных изделий и напитков, таких, например, как розовая вода, миндальное молочко и освежающие лимонады.

Замечательный поэт польского Просвещения Игнаций Красицкий предпочитал старопольские печенья. Как-то он отведал привезенное племянником печенье от «Великого турка», то есть настоящее турецкое, после чего написал в одном из писем: «…привез мне печенья от Великого турка, но если этот Великий турок такой же, как его печенье, то — мой сударь — этот Великий турок многого не стоит»…

Но поскольку в те времена путешествие из Турции в резиденцию епископа продолжалось несколько недель, то и печенье, по всей вероятности, успело зачерстветь. Красицкий же был большим гурманом.

Период правления представителей саксонского дома, Августа II (1697–1706; 1709–1733) и Августа III (1733–1763), относится к самым печальным страницам нашей истории. Он отмечен внешней дезорганизацией государства и упадком недавно еще высокого престижа Польши среди ведущих европейских стран. И в польской кухне дела обстояли далеко не блестяще, так как широко распространившиеся крепкие напитки не способствовали подлинному, полному умеренности гурманству.

Однако и в тот период было несколько новинок, оставивших в старопольской кухне ценный и непреходящий след. Появляются картофель, кофе, чай и шоколад. Это не были абсолютные новинки, впервые попавшие на польский стол. Вернее, в то время они прочно вошли в польскую кухню и приобрели широкую популярность. Ведь впервые картофель появился в Польше еще при короле Яне III Собеском (1674–1696) после его славной победы над турками под Веной. Тогда-то король отведал картофель (клубни картофеля как заморскую диковинку выращивали в венских императорских садах) и распорядился посадить его в своей Виляновской резиденции.

Картофель превосходно привился на польской почве. Гостям короля, привыкшим к каше, поначалу он пришелся не по вкусу. Но он вошел в моду, и зять придворного королевского садовника начал его выращивать в большом количестве, сколотив на этом немалое состояние, так как варшавские магнаты щедро платили за модный овощ.

По-настоящему картофель вошел в употребление при Августе III, который заселял польские коронные владения немцами, а те в массовом порядке выращивали картофель, знакомя с ним польских крестьян. И здесь не обошлось без недоразумений. Некоторые ксендзы убеждали крестьян, что картофель вреден для здоровья, хотя сами ели его с аппетитом. Они считали, что облатки из смеси картофельной и пшеничной муки не могут служить литургическим целям, а их употребление означало бы святотатство. Однако опасения ксендзов оказались тщетными.

Итак, картофель был введен в польскую кухню как «сверху» при Яне III, так и «снизу», при его преемниках, так что «в конце правления Августа III он был известен всюду в Польше, Литве и на Руси» (по Китовичу). Добавим, что в Польше никогда не пекли облаток из картофельной муки, а в годы правления Станислава Августа (1764–1795) из картошки гнали самогон. Когда Казимежу Пуласкому (1747–1779), национальному герою Польши и Соединенных Штатов, прислали в бердичевский лагерь «оригинальный» подарок — мешок картошки, повар поначалу не знал, что с ним делать. Однако интуиция подсказала ему решение: он сварил очищенный картофель в подсоленной воде и, сдобрив маслом, подал с яичницей, «и все присутствующие расхваливали новое блюдо».

В деревне картофель готовили тоже с выдумкой, изобретательно и исключительно вкусно. Отменно приготовляли его пастухи, пребывавшие целыми днями на пастбищах, вдали от деревни; этот способ не забыт по сей день и пользуется популярностью, особенно среди туристов.

Картофель по-пастушьи

На дно обливного чугунка или глубокой чугунной кастрюли уложить тонкие ломтики шпика, затем слой сырого нарезанного кружочками картофеля, а также тонко нарезанный лук и сало либо жирную копченую грудинку. Каждый слой посолить и немного поперчить. Последний слой образует картофель, прикрытый 2–3 листьями капусты. Чугунок плотно прикрыть кружком, вырезанным из дерна, положив его на листья капусты. Тем временем развести костер, а когда огонь начнет догорать, чугунок обложить горячими углями, а в костер подбросить немного хворосту. Через 40–45 минут картофель готов. Снимите осторожно дерн и капустные листья, вооружитесь ложками и… приятного аппетита. В это жаркое, называемое в некоторых местах пражонкой, можно добавить тонко нарезанную колбасу (1–2 слоя), что, конечно, улучшит его вкус. Не помешают и соленые огурцы, лишь повысится колорит блюда, главное достоинство которого в том, что его приготавливают и едят на лоне природы.