Книга о вкусной и здоровой пище

В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо сохранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву, морковь) и лук.

Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.

Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспечивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель, свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок, или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них кучами высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревянные решетки.

Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.

Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом помещении.

Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в течение 10–15 минут (для выхода пара). Через 10–15 минут картофель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.

Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1–2 см и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50–60 гр. на 5–6 часов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10–15 минут должны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.

Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, положить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50–60 гр. на 10–15 минут; затем перевернуть и поставить еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Перед сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли отдельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3–4 часов. Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте.

Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а стебли — в бульоны.

Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отличного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сортов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочнокислому и спиртовому брожению.

У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.

Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма распространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержанию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосходят почти все другие виды овощей.

Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C, так как при современных методах квашения удается сохранить около 90 % витамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение имеют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.

1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. Затем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.

Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки горьковато-сладкий острый вкус.

Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком.

И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.

Уксус — слабый раствор уксусной кислоты — необходим для маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.

В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).

Для изготовления этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.

Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70 % из жиров; белков в ней 6 % и сахаров до 7 %. Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.

Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и вкусовым достоинствам продукт — зеленые маслины, законсервированные в банках, и черную соленую маслину.

Консервированная маслина, а также соленая — очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.

На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые деревья поздно вступают в плодоношение (через 10–12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.