Вкусы Бразилии

Так же как и сказочные персонажи Жоан и Мария, разбрасывавшие по дороге крошки хлеба, чтобы не заблудиться на лесных тропинках, мы можем разбросать по дорогам нашей Истории сладкие крупинки сахарных желтков киндин, кусочки желе и засахаренных фруктов, капельки компота, чтобы увидеть всю панораму, на фоне которой складывалось и развивалось наше общество вплоть до сегодняшнего дня; и тогда мы увидим, что картина эта будет усеяна самыми изысканными образцами кондитерской и кулинарной мысли. Так, например, император Педру II предпочитал придворным делам полную вазу засахаренного инжира, а Руй Барбоза таял от вида нежного желе из сладкого картофеля. Жоан Гуларт и Жоржи Амаду были истинными ценителями знаменитого кокосового десерта, президент Жусселино Кубичек никогда не отказывался от кокосового желе с сахаром и желтками (так называемая «девичья слюна»), а композиторы Роберту Карлус и Шику Буарке вполне могли искать вдохновения в засахаренных кусочках тыквы.

Но чему мы обязаны этой столь яркой стороной нашей пестрой национальной кулинарии? Как утверждают историки, сахар научились получать в Индии в III веке, путем выпаривания патоки из сахарного тростника. Однако широкое применение в кулинарии он получил у арабов, придумавших засахаренные орешки и миндаль, а также догадавшихся смешать с сахаром плоды инжира и апельсина. Еще в XV в. на Пиренейском полуострове арабы высаживали сахарный тростник по соседству с фруктовыми садами, чтобы упростить технологию изготовления сладостей. С Пиренеев, сахарный тростник был завезен в Бразилию теми, кто отправлялся осваивать этот континент. С этого момента начинается «самая сладкая» страница бразильской истории, которой суждено будет пройти через следующие столетия.

Вместо того, чтобы описывать знаменитые рецепты, вспомнить вкус и аромат, хранящийся в наших воспоминаниях, или предположить, откуда взялось то или иное колдовство у внутри дымящегося котла, я решил перелистать засахаренные страницы времени и с удивлением обнаружил глубокую взаимосвязь истории общества и истории его блюд. Еще до того, как в Бразилии появился император, здесь уже делали желе и компоты, пирожные и другие лакомства; и началось этого с того самого момента, как португальцы высадились на нашем побережье.

Сладкая патока рападура разливается в форму. Фото: Жоан Рурал

На самом деле, многие лакомства, которые считаются у нас бразильскими, имеют португальское происхождение. Известно, например, что в португальских монастырях использовался яичный белок для крахмаления и глажки одеяний монахинь. Куда, спрашивается, девать оставшиеся желтки? Находчивые монахини смешивали их с сахаром, и в итоге получились такие десерты как киндин, бом-бокаду [47], пудинг, папу-де-анжу [48] и прочие лакомства. Минуло не одно поколение, но мы по-прежнему наслаждаемся этими яствами, искренне считая их исконно бразильскими, провозвестниками грядущей кулинарной традиции.

Оставим в стороне многие европейские технологии, обогатившие нашу кондитерскую и кулинарную традицию, и рассмотрим лишь одну из них — а именно применение португальских рецептов к тропическим продуктам Бразилии. Здесь заложена основа нашей кулинарии. Ее создали чернокожие кухарки, которые, перебравшись из хижин для рабов в кухню господской усадьбы, принесли с собой маниоковую и кукурузную муку, тыкву и много других продуктов, пригодных для изготовления деликатесов. Это происходило и в Пернамбуку, и в Алагоас, и в Сан-Паулу.

Известно, что фрукты испокон веков служили основой для десерта, — от Вавилона до королевских дворов Франции и Италии-. Неудивительно, что португальцы, привыкшие смешивать мед и фрукты еще до того, как сахар получил широкое распространение, были поражены возможностями, которые открывало для них тропическое изобилие, щедро раскинувшееся на просторах неведомой страны. Так возникли амброзия [49], десерт из тыквы, банан с апельсином, кокада [50], взбитые с сахаром яичные белки, пирожки из маниоковой муки и множество других лакомств.

Еще в колониальные времена кажуада [51] и пастила из гуайявы (гойабада) красовались на столах знати, а в поместьях считались типичным господским деликатесом. Дома наполнялись ароматом жаренных на углях или в сковороде бананов, посыпанных корицей, и запахом так называемого сахарного меда, смешанного с маниоковой мукой.

На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни

На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни. Не говоря уже о Байе, где европейская кондитерская традиция уже почти не чувствуется, полностью растворившись в жгучем вкусе африканских приправ, на которые не скупились чернокожие кухарки.

Из-за широкого распространения сахарного меда, смешанного с мукой из маниоки или плодов хлебного дерева, традиционный для португальцев сладкий рис становится рисом в кокосовом молоке. Маниоковая мука с сахаром становится обязательным десертом на столе, нередко в сопровождении кукурузного пирога памонья, кускуза или кокады. В ту же эпоху появляется пе-де-молеке [52] с орешками кешью, канжика [53] и кукурузные шарики.

Если происхождение большинства старинных рецептов сегодня известно, то рецепт пирога «Соуза Леан», который до сих пор пользуется большой популярностью в Пернамбуку, имеет множество разных вариантов, каждый из которых претендует на подлинность.

Кстати о пирогах: большинство из них родом из Португалии, также как и сахарные пирамиды, водружаемые в центре стола. Не стоит забывать и об искусстве украшения: надписи и орнамент из корицы, вышивка на полотенцах и салфетках, разнообразие форм для выпечки и украшения из искусно вырезанной бумаги. Кроме того, в колониальной Бразилии существовала еще одна традиция: во время церковных праздников верующие несли подносы со сладким, которым угощали участников процессии, переодетых библейскими персонажами. С этим связано одно из первых упоминаний инквизиции в Бразилии: один из участников во время процессии раздавал съедобные фигурки, изображавшие иудеев, за что и был заподозрен в тайном иудаизме.

Сыр и пастила из гуайявы. Гладстоне Кампос/Realphotos

С течением времени на арену выходит один из самых верных союзников кулинарии — лед, ставший неизменным спутником современного образа жизни. С этого момента бразильские сладости на фруктовой основе — желе и пудинги, — подававшиеся обычно горячими, получают новый вкус и новую трактовку в виде фруктового мороженого. В жаркие дни такое лакомство доставляет удовольствие не только взору, но и сердцу.

Сладкие блюда, выйдя за границы плантаций и сельских усадеб, стали основой меню первых кафе и кондитерских в крупных городах Бразилии. Продаваемые там разнообразные сладости положили конец классическим дымящимся десертам, подаваемых в патриархальных домах во время торжественных застолий, где подавался сертанский сыр и поджаренные хлебцы. По утверждениям историков, газеты первой половины XIX в. трактовали фруктовое мороженое как лакомство с некоторым привкусом греха: в газетных объявлениях, до тех пор предназначавшихся только мужчинам, говорится, что кофейни и кондитерские также открыты и для барышень.